Les Indiens, aux Philippines, après chaque cueillette écrasent avec la main la pulpe, et la séparent des grains en la lavant à grande eau. Après cette manipulation, les grains, qui conservent seulement leur seconde enveloppe ou parchemin, sont séchés pendant quelques heures au soleil et ramassés dans des sacs.
Par la première méthode, il faut plusieurs semaines pour opérer la dessiccation. S’il survient des pluies et qu’on n’ait pas la précaution de remuer trois ou quatre fois par jour les grands amas qui sont à sécher, il s’y établit une fermentation qui doit nécessairement nuire à la qualité du café. Par la méthode indienne, il suffit d’un beau jour de soleil pour opérer une parfaite dessiccation, et pour que la récolte puisse être mise en magasin.
§ XVII.—Culture du cacao.
Le cacao croît facilement dans toutes les localités de l’île de Luçon; mais c’est l’île de Cebu qui fournit la meilleure qualité, et où cette culture se fait le plus en grand.
Les terres d’alluvion qui ont un grand fond et qui sont un peu ombragées par de grands arbres sont les plus convenables pour cette culture, qui exige la première année bien plus de frais et de main-d’œuvre que celle du café. Après avoir, comme pour cet arbuste, détruit toutes les broussailles, les mauvaises herbes et tous les arbres qui donneraient trop d’ombrage, on ouvre en quinconce des fosses de 4 à 5 pieds de profondeur sur un carré à peu près égal; on passe la terre à la claie, on y mêle les détritus des plantes que l’on a détruites, et on rejette la terre dans la fosse; ensuite on place au milieu les jeunes plants, qu’on a eu soin de faire pousser trois semaines auparavant dans une petite portion de terre contenue dans des feuilles de bananier.
Pendant deux ou trois ans on bêche les jeunes arbustes, et l’on détruit toutes les mauvaises plantes qui pourraient leur nuire.
Récolte.
Cette récolte consiste à cueillir les fruits à leur maturité, à les ouvrir, à séparer les fèves du parenchyme, et à les faire sécher.
§ XVIII—Culture du coton.
Cette culture se fait en grand, particulièrement dans les provinces d’Iloco; elle est de tous les produits des Philippines celui qui demande le moins de frais. Ordinairement il remplace une récolte de riz de montagne. Aussitôt que cette récolte est faite, on donne un petit labour à la charrue, et, sur des lignes tracées avec le même instrument de mètre en mètre, on met quelques grains de coton que l’on recouvre de terre. A peu près deux mois après, les cotonniers commencent à entrer en fleurs et à produire des fruits que l’on récolte tous les jours, pendant que le soleil est le plus ardent.