Suivant une légende du Berry, le diable, après avoir examiné quel pouvait être de tous les métiers d'ici-bas celui qui rapportait le plus et celui où il était le plus facile, pour quelqu'un de peu scrupuleux, de faire fortune, ne tarda pas à être convaincu que c'était celui de meunier. Il établit sur la rivière de l'Igneraie un moulin tout en fer, dont les diverses pièces avaient été forgées dans les ateliers de l'enfer. Les meulants vinrent de tous côtés à la nouvelle usine, dont la vogue devint si grande, que tous les meuniers des environs, dont on avait du reste à se plaindre, furent réduits à un chômage complet. Quand le diable eut accaparé toute la clientèle, il traita si mal ses pratiques, que celles-ci crièrent plus que jamais misère. Saint Martin, qui passa par là, résolut de venir en aide à ces pauvres gens. On était en hiver, et il construisit, en amont de celui du diable, un moulin tout en glace. De toutes parts on y vint moudre, et chacun s'en retourna si content de la quantité et de la qualité de la farine qui lui avait été livrée par le nouveau meunier, que le diable se trouva à son tour sans pratiques. Alors il vint proposer à saint Martin d'échanger son moulin contre le sien. Le saint y consentit, mais il demanda en retour mille pistoles: c'était exactement le chiffre du gain illicite que le diable avait fait depuis qu'il était meunier. Pendant huit jours, celui-ci fut satisfait de son marché, mais alors il vint du dégel: les meules commencèrent à suer, et au lieu de la farine sèche qu'elles donnaient auparavant, elles ne laissèrent plus échapper que de la pâte.

Le commencement de ce récit, qui a été recueilli par Laisnel de la Salle, reflète assez exactement les anciennes préventions populaires à l'égard des meuniers. Leur mauvaise réputation, assez justifiée autrefois, tenait surtout à ce que, au lieu de recevoir un salaire, ils exerçaient un prélèvement en nature sur les grains qui leur étaient confiés. Il en était résulté des abus que constatent, en termes très sévères pour les meuniers, plusieurs ordonnances qui avaient essayé d'y mettre fin: elles défendaient de prendre la mouture en grains, mais seulement en argent, à raison de douze deniers par setier, et recommandaient de rendre les farines en même poids que le blé, à deux livres près, pour le déchet. Au cas où celui qui faisait moudre aurait préféré ne pas payer en argent, le droit de mouture était fixé à un boisseau par setier. Les contraventions étaient punies par l'amende ou par le pilori. Ces pénalités, dont la dernière avait un caractère infamant, n'avaient pas complètement réussi à empêcher certains meuniers de «tirer d'un sac double mouture», comme dit un proverbe, qui doit probablement son origine à leur manière de procéder. «Chaque meunier a son setier», disait-on aussi en parlant de quelqu'un dont on avait besoin, et qui abusait de la situation. Cette façon de mesurer était générale en Europe, et elle avait aussi donné lieu au dicton anglais: Every honnest miller has a thumb of gold: tout honnête meunier a un pouce d'or; en Écosse, on dit d'une personne peu délicate qu'elle a un pouce de meunier: He hiz a miller's thun. Un proverbe satirique de la Basse-Bretagne semble aussi en relation avec ce pouce, aussi voleur que celui que les marins attribuent au commis aux vivres:

Ar miliner, laer ar bleud A vo daoned beteg e veud, Hag e vend, ann daoneta, A ia er zac'h da genta.

Le meunier voleur de farine.—Sera damné jusqu'au pouce,—Et son pouce, le plus damné.—Va le premier dans le sac.

En Béarn, on dit aussi: Lou moulié biu de la pugnero: le meunier vit de la poignée ou prélèvement fait en nature; et en Basse-Écosse: The miller aye taks the best muter wi's ain hand: la meilleure mouture du meunier est sa propre main.

Ainsi que d'autres industriels, auxquels on pouvait reprocher d'avoir gardé plus que leur dû, les meuniers avaient imaginé une réponse équivoque qui ne les empêchait pas de voler, mais leur évitait, à ce qu'ils croyaient, un mensonge: «Les meusniers, dit Tabourot, ont une mesme façon de parler que les cousturiers, appelant leur asne le grand Diable et leur sac Raison; et rapportant la farine à ceux ausquels elle appartient, si on leur demande s'ils n'en ont point pris plus qu'ils ne leur en faut, répondent: Le grand diable m'emporte si j'ay pris que par raison. Mais pour tout cela ils disent qu'ils ne dérobent rien, car on leur donne.» Ils avaient trouvé une autre manière d'expliquer les quantités qui manquaient. Dans un petit poème français du XIIIe siècle sur les boulangers, les vols des meuniers sur le grain qu'on leur donnait à moudre sont mis sur le compte des rats qui dévalisent le grenier de nuit, et les poules qui le mettent à contribution le jour. Un dicton de la Corrèze semble prouver que cette excuse n'est pas tombée en désuétude:

Moulinié, farinié, Traouquo chatso, pano bla Et peï dit que coï lou rat.

Meunier farinier.—Perce le sac, vole le blé.—Et qui dit que c'est le rat.

Plusieurs articles de coutumes locales constatent qu'à l'intérieur du moulin des dispositions ingénieuses avaient pour but de favoriser un bénéfice illicite: au lieu d'environner les meules d'un cercle d'ais en rond, certains meuniers lui avaient donné une forme carrée, en sorte que la farine qui remplissait les quatre angles de ce carré, n'étant plus poussée par le mouvement de la meule, y restait en repos, et y demeurait contre les intérêts des particuliers dont ils faisaient moudre le blé. D'autres faisaient plusieurs ouvertures au cercle d'ais, par où la farine tombait en d'autres lieux que la huche où elle devait être reçue par le propriétaire du blé. Un article des coutumes avait ordonné aux seigneurs ou à leurs meuniers de renoncer à ces modes de construction frauduleuse.

On comprend que ces pratiques aient valu aux meuniers d'autrefois une détestable réputation; le poète anglais John Lydgate disait qu'ils avaient tous les droits possibles au pilori; dans les dictons injurieux, ils étaient associés aux tailleurs et aux boulangers, et formaient avec eux la trinité industrielle la plus blasonnée au moyen âge; on en trouve l'écho dans les dictons populaires et dans les farces: «Si vous aviez enclos dans un grand sac un sergeant, un musnier, un tailleur et un procureur, qui est-ce de ces quatre qui sortiroit le premier, si on luy faisoit ouverte? demande Tabarin, qui répond: le premier qui sortiroit du sac c'est un larron, mon maistre. Il n'y a rien de plus asseuré que ce je dis.»