L'image populaire du Grand diable d'argent, qui remonte au XVIIe siècle, et dont on réimprime encore des imitations, parle ainsi du boulanger. On le voit:

Armé d'un terrible cordon.
Quiconque est ennuyé de vivre,
De lui peut prendre une leçon:
Il l'aura, s'il va par trop vite,
Et bientôt s'il vole toujours.

L'histoire des soulèvements populaires montre que la menace contenue dans ces vers devenait souvent une réalité; les émeutiers manquaient rarement d'envahir les boulangeries, en dépit des grilles de fer qui en garnissaient la devanture, et d'en enlever les marchandises. Là ne se bornait pas toujours leur vengeance: Monteil assure que pour un seul échevin pendu par le peuple, on pouvait citer cent boulangers et le double de meuniers. Au XVIIIe siècle, il y eut des émeutes pour le prix du pain, qui furent signalées par des excès; le 14 juillet 1725, tous les boulangers du faubourg Saint-Antoine furent pillés. Le 20 octobre 1789, la populace pendit à un réverbère de la place de l'Hôtel-de-Ville un boulanger de la rue du Marché-Palu, qu'une femme avait accusé d'avoir caché une partie de sa fournée.

Ceux qui savent que les idées populaires avaient jadis une tendance à revêtir la forme concrète du conte ou de l'exemple, qui avait, plus que tout autre, prise sur les imaginations peu cultivées, ne seront pas surpris des légendes qui avaient cours au sujet des boulangers. Les saints ou Dieu lui-même intervenaient pour punir ceux qui avaient poussé l'amour du gain jusqu'à dérober aux malheureux une partie de leur nourriture; ils étaient métamorphosés en oiseaux ridicules, méprisés ou moqueurs, condamnés à répéter, comme une sorte de reproche perpétuel aux gens du métier, les paroles que le coupable avait prononcées en commettant sa mauvaise action.

[Illustration: Opération de boulangerie au XVIIe siècle.

Cette gravure, qui est empruntée au livre de Franqueville, Miroir de l'art et de la nature (1691), est accompagnée d'une explication en français, en latin et en hollandais. Nous reproduisons la légende qui explique assez bien les différentes opérations du métier:

«Le boulenger 1 sasse la farine avec le sas ou bluteau 2, et le met dans la may (huche) 3 à pestrir: et il verse de l'eau dessus, il en fait une paste 4. Il la pétrit avec une spatule de bois 5, puis après il en fait des pains 6, des gâteaux 7, des miches 8, des craquelins 9. Ensuite il les met sur la pelle 10, et il les enfourne 11 par l'embouchure du four 12: mais avant de les enfourner, on racle le four avec un fourgon 13 la braise et les charbons qu'il ramasse en bas 14. C'est ainsi que l'on fait cuire le pain qui a de la crouste 15 par dehors et de la mie 16 par dedans.»]

Un boulanger du pays de Flandre, dans un moment de cherté, rognait tant qu'il pouvait la pâte de chaque pain, sans compassion pour les pauvres. Il ôtait ci, il ôtait là, en criant toujours: «Coucou, coucou, bon profit!» Mais Dieu avait pitié d'eux, et il arrivait que leur pâte s'élevait dans le four, s'améliorait et formait de beaux pains. Loin de s'en réjouir, le méchant continuait à écorner la pâte, toujours de plus en plus, en criant: «Coucou, coucou, encore trop, coucou! coucou, bon profit!» Le bon Dieu s'irrita et voilà qu'un beau jour le corps de cet homme se couvrit de plumes, ses mains se changèrent en ailes, ses pieds en pattes et il s'envola au bois, où dès que le printemps revient, il doit crier: Coucou, coucou! En Allemagne, un boulanger peu scrupuleux a aussi été métamorphosé. Il avait, à une époque de cherté, volé de la pâte aux pauvres gens, et lorsque notre Seigneur la bénissait dans le four, il l'en ôtait et en dérobait une partie en criant: Gukuk (regardez)! C'est le cri que répète le coucou; la couleur pâle et farineuse de ses ailes rappelle son origine; c'est aussi pour cela qu'on l'appelle Beckerknecht, garçon boulanger.

D'autres traditions attribuent la métamorphose du boulanger en oiseau ridicule, non à un vol de pâte, mais à un manque de charité. Un jour, rapporte Grimm dans la Mythologie allemande, le Christ passant devant la boutique d'un boulanger, sentit le pain frais; il envoya un de ses disciples pour en demander un morceau; le boulanger le lui refusa; mais sa femme et ses filles, plus compatissantes, lui donnèrent en cachette du pain. Le boulanger fut changé en coucou; sa femme et ses filles allèrent au ciel, où elles devinrent sept étoiles qui sont les Pléiades. Une autre boulangère, héroïne d'un conte grec, donne à une pauvresse la moitié d'un pain et celle-ci lui dit:

Un roi tu épouseras,
Et reine tu seras.