Et un proverbe allemand disait que les animaux domestiques eux-mêmes des boulangers n'étaient pas malheureux. Für Müllers Henne, Bäckers Schwein und der Wittfrau Knecht soll man nicht sorgen. Il est inutile de s'inquiéter de la poule du meunier, du porc du boulanger et du valet de ferme de la veuve.
[Illustration: Boulanger mettant le pain au four
Gravure tirée du Jeu universel de l'Industrie (vers 1830).]
Lorsqu'un boulanger devenait riche par son industrie, ses achats intelligents et son assiduité au travail, le peuple ne voulait pas croire que sa fortune eût été acquise par des moyens honnêtes: Un boulanger de Bordeaux, nommé Guilhem Demus, passait pour posséder une main de gloire, à l'aide de laquelle il s'était enrichi. Lorsqu'on taxa les habitants aisés pour payer la rançon de François Ier, on l'imposa à cinquante écus. Il en mit trois cents dans son tablier et vint lui-même les offrir au roi, en lui disant qu'il en avait encore d'autres à son service. Celui-ci demanda à ceux qui l'entouraient qui était ce brave sujet. On lui apprit que cet homme devait sa fortune à un sortilège et que son offre n'avait rien d'étonnant, puisqu'il possédait la man de gorre, grâce à laquelle il pouvait se procurer des trésors. On prétend, maître, lui dit alors François Ier, que vous avez une main de gloire?—Sire, répartit Demus, man de gorre sé lèbe matin et se couche tard.
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La boulangerie est un des seuls métiers dont il soit parlé avec quelque détail dans l'Histoire naturelle de Pline. Jusqu'à l'expédition des Romains contre Philippe, les citoyens fabriquaient eux-mêmes leur pain, et c'était un ouvrage que faisaient les femmes romaines, comme naguère encore en province bien des dames françaises. Les premiers boulangers que l'on vit à Rome furent ramenés de Grèce par les vainqueurs. À ces étrangers on adjoignit, dit de Lamare, plusieurs naturels du pays, presque tous du nombre des affranchis, qui embrassèrent volontairement ou par contrainte, un emploi si utile au pays. L'on en forma un collège, auquel ceux qui le composaient étaient nécessairement attachés, sans le pouvoir quitter sous quelque prétexte que ce pût être. Leurs enfants n'étaient pas libres de s'en séparer pour embrasser une autre profession, et ceux qui épousaient leurs filles étaient contraints de suivre la même loi. Aussitôt qu'il était né un fils à un boulanger, il était réputé du corps, mais il n'était obligé aux travaux qu'à l'âge de vingt ans accomplis. Les esclaves ne pouvaient entrer dans la corporation. On élevait à la dignité de sénateurs quelques-uns des principaux boulangers, principalement de ceux qui avaient servi l'État avec le plus grand zèle, surtout dans les temps de disette. Ils furent déchargés des tutelles, curatelles et toutes autres charges qui auraient pu les distraire de leur emploi. Ce fut encore pour la même raison qu'il n'y avait point de vacances pour eux, et que dans les temps où les tribunaux étaient fermés à tous les particuliers, les boulangers seuls partageaient avec le fisc le privilège d'y être admis pour la discussion de leurs affaires.
En France, jusque vers l'époque de Charlemagne, on ne constate guère l'existence de boulangeries publiques; d'après la préface de l'édition du Livre des Métiers (1889), leur corporation, ainsi que toutes celles de France, s'est formée, et avant toutes les autres, par une sorte de confrérie ou société religieuse, et, sous le nom de talmeliers qu'ils portaient alors, on trouve la trace de leurs statuts avant le temps de saint Louis. Mais les plus anciens règlements que nous possédions sont ceux qui nous ont été conservés par le prévôt des marchands Estienne Boileau, au début des Registres des Métiers, recueillis vers l'an 1260. La partie qui concerne la boulangerie est la plus développée de toutes celles du Livre.
Celui qui voulait passer maître devait faire une sorte de stage de quatre années, pendant lequel il payait 25 deniers de coutume en plus, à Noël. À chaque paiement, il se faisait marquer, sur son bâton, une coche par l'officier receveur de la coutume; quand il avait ses quatre coches, il était en règle et l'on pouvait alors procéder à son installation. Le bâton des nouveaux talmeliers n'était pas celui de la confrérie; mais la cérémonie avait quelque analogie avec celle-là, en ce sens que le bâton était déposé chez le talmelier et que le candidat le présentait, comme garantie d'apprentissage, au moment de la réception. Les auteurs de la préface du Livre des Métiers se demandent, avec assez de vraisemblance, si le bâton à coches n'offrait pas un emblème de la maîtrise, un signe quelconque d'autorité? En tout cas ce bâton ou échantillon avait une grande importance, car le talmelier qui le perdait subissait une amende de douze deniers.
Lorsque l'apprentissage était terminé, et que la redevance avait été payée au roi ou au grand panetier, son représentant, qui était un des grands officiers de la couronne, le nouveau talmelier qu'il s'agissait de recevoir à l'état de maître ou ancien talmelier, se rendait à la maison du maître des talmeliers, où les gens du métier devaient se trouver présents. Ils attendaient tous à la porte de la maison. Le récipiendaire présentait au Maître un pot rempli de noix et de nieules (oublies) et son bâton marqué de quatre coches, en disant: «Maître, j'ai fait mes quatre années.» L'officier de la coutume donnait son approbation, puis le Maître rendait au nouveau talmelier son pot et ses noix. Celui-ci les jetait contre le mur de la maison, puis il entrait, suivi de ses compagnons, dans une salle où tous prenaient part au feu et au vin fourni par le Maître, au nom de la communauté, et les assistants buvaient ensemble à la prospérité de leur jeune confrère. Cette cérémonie avait lieu, chaque année, le premier dimanche de janvier. Les membres de la communauté ne pouvaient se dispenser d'y assister qu'en envoyant un denier pour les frais du repas. Faute de s'acquitter de cette obligation, ils s'exposaient à être interdits pendant quelques jours.
La mention d'une cérémonie semblable ne se trouve point dans d'autres métiers. Dès cette époque, on avait perdu l'idée respectueuse attachée aux emblèmes de la cérémonie décrite dans les règlements. Ce pot rempli de noix et d'oublies que le talmelier brisait contre le mur en signe d'émancipation, constituait un symbole dont on ne se rendait déjà plus compte. C'était un souvenir ancien d'une sorte d'hommage fait au grand panetier, dont la maîtrise pouvait être considérée comme un fief personnel et sine gleba, où les talmeliers se trouvaient ses vassaux; cérémonie curieuse, qui se rattache ainsi aux droits nombreux et bizarres que les seigneurs exigeaient en diverses circonstances de leurs vassaux. Cette coutume, déjà vieille au XIIIe siècle, montre que les talmeliers tenaient beaucoup à leurs anciens usages. Quand ils revinrent à leurs premiers statuts, dans le courant du XVIIe siècle, ils tentèrent encore de la faire revivre, en la modifiant, mais la société n'était plus assez simple pour respecter ces usages primitifs, et la description resta dans les textes sans que la cérémonie fût célébrée.