Campé dessus mon Four avec ma ratissoire,
J'endure autant de mal que dans un Purgatoire…
Un corps comme le mien qui n'est point fait de fer
Est par trop délicat pour un si rude enfer.
On n'a point fait pour nous l'ordre de la nature;
La nuit, temps de repos, est pour nous de torture…
On commence chez nous dès le soir les journées,
On pétrit dès le soir la pâte des fournées:
Arrive qui voudra, faut, de nécessité,
Passer toutes les nuits dans la captivité…
Entre tous les métiers j'ai bien choisi le pire,
Les autres compagnons n'ont souvent rien à faire
Qu'un ouvrage arrêté, limité d'ordinaire;
N'ayant point d'autre mal quand on arrive au soir
Qu'à se bien divertir, goguenarder, s'asseoir.
Les ouvriers boulangers et cordonniers ont été exclus du droit au compagnonnage, parce que, disent ceux des autres corps d'état, ils ne savent pas se servir de l'équerre et du compas. Ils ont formé leur association en 1817; le titre de compagnon leur a été contesté, et par dérision on ne les désigne que sous le nom de «soi-disant de la raclette».
Cette exclusion a parfois donné lieu à des rixes sanglantes. Au mois de mai 1845, les compagnons boulangers de la ville de Nantes voulant célébrer leur fête patronale, résolurent de se rendre à l'église le jour de la Saint-Honoré, revêtus pour la première fois des insignes et des rubans du compagnonnage, dont les autres compagnons avaient la prétention de leur interdire le port. Les compagnons des autres professions, à l'exception des cordonniers, résolurent de s'y opposer de vive force. Ils écrivirent dans tout le département, et il leur vint de nombreux auxiliaires qui, pour se reconnaître, adoptèrent pour signe de ralliement trois grosses épingles piquées d'une manière apparente sur le revers gauche de l'habit. Le maire de la ville avait jugé prudent de retirer momentanément aux boulangers l'autorisation d'arborer leurs couleurs. Le jour de la solennité, ils quittèrent paisiblement et dans le meilleur ordre le domicile de leur mère. Des groupes nombreux, les attendaient près de là dans la Haute Grande Rue, et lorsqu'ils y débouchèrent, quelques murmures approbateurs de ce qu'ils ne portaient pas de rubans, furent bientôt suivis des cris de: Ils ont des cannes! Pas de cannes! À bas les cannes! Et comme dans le compagnonnage on a vite passé de la parole au geste, les boulangers voient aussitôt une meute ardente fondre sur eux pour leur arracher leurs joncs. À cette brusque attaque, ils opposent une vive résistance; mais, accablés par le nombre, ils sont désarmés, dispersés et forcés de chercher un refuge dans les maisons voisines. La gendarmerie dut intervenir, et le maire défendit à tous les compagnons de paraître sur la voie publique avec des insignes quelconque.
Les dissidents du compagnonnage sont appelés les Rendurcis. À l'époque actuelle, les compagnons boulangers portent des anneaux auxquels est suspendue une raclette.
Voici comment, vers 1850, avait lieu l'enterrement d'un compagnon boulanger. Les hommes, dit Agricol Perdiguier, sont proprement vêtus, parés de rubans rouges, verts, blancs, de quelques insignes noirs, portent en main une haute canne, défilent deux à deux et forment une longue suite. Les pas battent en marchant, les cannes résonnent sur le pavé, les couleurs flottent au vent, tout est grave et silencieux. Ils entrent dans le cimetière, se dirigent vers une fosse fraîchement creusée. Arrivés là ils se forment en cercle. Le cercueil est déposé au centre. Deux compagnons s'en approchent, se mettent vis-à-vis l'un de l'autre, le pied gauche en avant, le droit en arrière; ils ne sont séparés que par le cadavre et le bois qui le renferme. Ils se regardent, se fixent avec des yeux mélancoliques. Ils ont chacun une grande canne, qu'ils tiennent de la main droite, près de la pomme, de la gauche, vers son milieu. Ils la penchent contre terre, puis il la relèvent lentement, lui font d'écrire une courbe, jusqu'à ce que son extrémité inférieure pointe vers le ciel. Ce mouvement est accompagné de cris plaintifs de la part des deux compagnons. Le mouvement des bras, des cannes et des cris recommence. Tout à coup chacun d'eux se frappe la poitrine de sa main gauche; ils se penchent à la fois l'un vers l'autre, forment au-dessus du cercueil une sorte d'arc, une espèce d'ogive et se parlent à l'oreille. Ils se redressent, recommencent leurs mouvements de bras, leurs cris et se parlent encore à l'oreille. Tout cela se répète et se répète encore. Ce dialogue incompréhensible dure assez longtemps. On descend le cercueil dans la fosse. Un compagnon se place à côté. On prend un grand drap noir à fleur de tête qui dérobe à tous les regards le vivant et le mort. À ce moment, il sort de la terre un profond gémissement. Aussitôt tous les compagnons qui s'en sont rapprochés répondent ensemble par un cri long et lugubre. Enfin les cris finissent, la terre tombe avec un bruit sourd sur le cercueil, la fosse est comblée, les compagnons se retirent.
[Illustration: Vesta, déesse des Boulangers.]
À Rome, Vesta, en sa qualité de déesse du feu, était la patronne des boulangers; son image, que nous reproduisons d'après le Magasin pittoresque, la représente assise et ayant à côté d'elle une sorte d'autel entouré d'épis de blé, sur lequel a été déposé un pain rond; à la fête des Vestalies, le 8 juin, qui était celle des boulangers, on promenait dans les rues des ânes couronnés de fleurs et portant des colliers de petits pains.
Les Romains avaient surnommé Jupiter Pistor, c'est-à-dire Boulanger, en mémoire de ce que lors de l'assaut du Capitole, il avait inspiré aux assiégés de jeter du pain dans le camp des Gaulois, pour leur faire croire que la place était bien approvisionnée.
La confrérie des boulangers de Paris eut d'abord pour patron saint Pierre aux Liens, que le livre des Métiers appelle saint Pierre en goule Aoust; cette fête avait peut-être été choisie parce qu'elle arrive le premier jour du mois où l'on fait la principale récolte des blés. Ils eurent encore une dévotion particulière et fort ancienne à saint Lazare, fondée sur le danger de devenir lépreux auquel les boulangers à cause du feu étaient plus exposés que les autres. Ils secoururent dans un temps de disette la maladrerie de saint Lazare et s'obligèrent à lui fournir pour chacune de leurs boutiques un petit pain, dit pain de fenêtre, par semaine. À cause de ce don les boulangers lépreux y étaient reçus quel que fût leur pays d'origine. Vers le commencement du XVIIe siècle, ce pain fut remplacé par une redevance en argent, qui fut d'abord un denier parisis, dit denier de saint Lazare, payé chaque semaine, puis par une somme annuelle, que chaque boulanger payait le jour de la Saint-Jean. Ils avaient une chapelle en l'église Saint-Lazare, où ils avaient fondé une messe basse tous les vendredis de l'année à perpétuité, et un service solennel le dernier dimanche du mois d'août, où tous les boulangers se trouvaient et rendaient le pain bénit.
Mais leur principal patron était et est encore saint Honoré, évêque d'Amiens au VIIe siècle, dont la fête est célébrée le 16 mai, et leur confrérie était depuis longtemps établie dans l'église Saint-Honoré, lorsqu'ils obtinrent de Charles VII des lettres de confirmation en 1439. C'est l'image de ce saint qui figure le plus souvent sur les méreaux ou les bannières; il est en costume d'évêque et tient à la main droite une pelle de four sur laquelle sont trois pains. La bannière des boulangers d'Arras était d'azur à un saint Honoré mitré d'or, tenant à dextre une pelle d'argent chargée de trois pains de même et une crosse aussi d'or. Elle fut adoptée par les boulangers de Paris dont l'ancienne bannière portait deux pelles en croix sur le pellon de chacune desquelles étaient trois pains ronds.