Les boutiques des bouchers n'ont pas, en général, d'enseignes bien caractéristiques, et il est assez rare d'en trouver dans le genre de celle qu'on voyait il y a trente ans à Saint-Haon-le-Châtel; elle représentait un animal indescriptible avec cette légende:
On me dit vache et je suis boeuf;
Pour qui me veut, je suis les deux.
Sur la façade on voit assez souvent une tête de boeuf, généralement dorée; aujourd'hui elle est assez petite; autrefois elle était de grande dimension, avec des cornes très longues.
Au moyen âge, les bouchers couronnaient de feuillage la viande des animaux fraîchement tués. Villon y fait allusion dans son Petit Testament:
Item à Jehan Tronne, bouchier,
Laisse le mouton franc et tendre
Et un tachon pour esmoucher
Le boeuf couronné qu'il veult vendre
Ou la vache qu'on ne peult prendre.
Au commencement du second Empire cette décoration subsistait encore, seulement pour le jour de Pâques, qui ramenait l'usage de la viande alors interdite pendant le carême.
À Douai, d'après le règlement du 10 avril 1759, la nature des viandes exposées en vente par les bouchers était indiquée par des banderoles des couleurs ci-après: Boeuf, banderole verte; Taureau, banderole rouge; Vache, banderole blanche; Brebis, banderole jaune; Mouton, banderole bleue.
Les bouchers avaient remarqué que les viandes les plus jaunes, les plus corrompues et les plus flétries, paraissaient très blanches et très fraîches à la lumière; aussi plusieurs avaient l'artifice de tenir grand nombre de chandelles allumées dans leurs étaux, même en plein jour; une ordonnance de 1399 fixa les heures pendant lesquelles ils pouvaient avoir des chandelles.
Avant la Révolution, les consommateurs achetaient «chair sur taille», c'est-à-dire en marquant sur une taille, par des crans ou des coches, la quantité de viande prise chaque fois, comme cela se passe encore chez les boulangers.
Une sentence de 1668 défendait aux bouchers de descendre de leurs étaux pour appeler et arrêter ceux qui désiraient acheter de la viande.