Ils disent vrai. Mais ce qu'on a saisi, n'est point du tout un pâté de jambon: c'est, sous le masque d'une croûte légere, un jambon tout naturel & tout ordinaire: les Pâtissiers le définissent assez-bien, en deux endroits de leurs causes d'Appel, Un jambon conçu en façon de pâté, & cela signifie, un jambon travesti en pâté; la chose est, à la vérité, finement inventée; mais les finesses n'ont pas de mérite auprès des Juges; ils condamnent la fraude déguisée, tout comme la fraude à découvert.
Les Pâtissiers se défendent avec un grand sérieux; ils ont donné un factum fort étendu; mais ils ne sont pas parvenus à prouver qu'un jambon, prêt à servir sur table, soit un pâté, parce qu'on l'a recouvert d'une pâte mince, qui ne lui sert que d'enveloppe.
Ils disent dans leurs causes d'Appel, que pour bien faire un pâté, il ne faut pas hacher le jambon avec la viande ordinaire; que ce seroit une mixtion désagréable; qu'on coupe ce jambon par tranche, & qu'on l'entremêle d'une couche de pâté de viande ordinaire.
Dans leurs contredits, c'est une autre méthode; on prépare le jambon comme un vrai pâté, avec tous les ingrédiens qui entrent dans les pâtés; on le hache avec ces ingrédiens, de sorte que le jambon est entiérement dénaturé. Il forme, indépendamment de la croûte, un vrai pâté.
On ajoute un moment après, que le jambon, avant d'être cuit, ayant déja éprouvé d'autres préparations, n'est pas de sa nature, susceptible du mêlange de plusieurs ingrédiens: on vient insensiblement à dire, que s'il arrive que les Pâtissiers cuisent le jambon séparément, & qu'ensuite ils y ajoutent une pâte auxiliaire, c'est pour en faire un ouvrage plus délicat: agir autrement, dit-on, ce seroit risquer d'introduire dans le Public, un mets dangereux pour la santé.
Tout cela est répété, retourné, contrarié dans le factum, & l'on voit que les Pâtissiers ne sçavent quel chemin tenir pour sortir d'embarras.
Au fait, le jambon saisi, lorsqu'on lui a donné un surtout de pâte, n'étoit ni haché, ni assaisonné d'ingrédiens, ni coupé par tranches entremêlées de couches d'autres viandes, il n'étoit nullement dénaturé; c'étoit un jambon simple, sortant de la cuisson ordinaire, prêt à manger, tel en un mot, que les Chaircuitiers le vendent. Et pour emprunter le langage des Pâtissiers, la pâte étoit une pâte auxiliaire, elle ne rendoit pas l'ouvrage plus délicat, elle servoit seulement à prétexter la fraude: cela est trop évident; & en bonne foi, on feroit mieux d'en convenir, que de soutenir si long-tems une cause, que l'on peut dire perdue.
Il y a dans la Sentence une disposition, dont les Pâtissiers sont un peu courroucés; elle leur défend de faire des pâtés de jambon, à moins que la viande & la pâte ne soient cuites ensemble: Quoi donc, disent-ils, le Lieutenant de Police a-t-il voulu nous apprendre notre métier? Non, mais il leur a appris à ne point ruser, & à ne point faire la fraude; ils sçavent bien, que ce n'est pas faire un pâté, que de mettre de la viande cuite dans un croûte postiche, qui n'est comptée pour rien; ce qu'ils ne sçavoient pas, est qu'on ne trompe point la Justice. Ils le sçavent à présent, ils le sçauront encore mieux, quand la Sentence sera confirmée.
Me. Pageau, Avocat.
