Advis de Guillaume de la Porte, hotteux ès halles de la ville de Paris.
Sans lieu ni date, in-8.
Le vaudeville des bouchers et le reglement faict pour la police publié[429] m'a donné subject de tracer ces lignes, pour vous declarer que, pensant apporter du remède, vous courés au mal. La raison en est parceque vous voulez paroistre de grands œconomes, et vous n'estes qu'abecedaires de maisons. D'où vient que, voulant retrancher le mal, vous le fomentés et le faictes pululler? Que si vous aviez consulté toutes sortes de qualités de personnes, ne vous attachant tant au pourpre[430], qui n'a le plus souvent que l'apparence ou l'appuy de l'argent, sans doute vous auriés faict tout autre reglement. Qui est celuy qui ne recognoisse le signalé defaut sur le prix du mouton, veu que chacun sçait qu'il y a grande disproportion du moindre au meilleur? A vostre compte, le plus gras mouton ne vaudroit que seize sols davantage que le plus chetif[431], veu qu'il y, a mouton de neuf livres et autres de trois livres. Pour le veau, pareille raison. Ma cousine la Moignotte, que Dieu veulle conserver et luy restablir la santé! estant fermière de la grande ferme de Paré, elle avoit douze vaches, dont l'une avoit nom la Bourelière, laquelle faisoit des veaux aussi puissants que des bœufs du Poitou. Je vous laisse à penser quelle perte elle eust receu de les vendre à six livres, et le grand profit de vendre des avortons à pareil prix de six livres. Ces considerations, et autres que je veux deduire cy-après, font que je ne puis approuver ce reglement. Et d'autant qu'estant bourgeois de Paris, je faicts partie d'icelle, il me semble qu'au peril de la famine qui nous menace, je doibs dire mon opinion, pour estre receue ainsi qu'on le verra bon estre. Que si quelqu'un me debat mon droict de bourgeoisie, Pierre de la Porte et Guillemette des Rosières, surnommée Dix-sept-demi-septiers, mes père et mère, vous leveront ceste difficulté et vous diront qu'ils ont porté les crochets et la hoste vingt ans, servants à porter viandes et fruicts des halles. Je vous laisse à penser si j'ay quelque memoire du vineux mestier qui fait dire la verité. Ma qualité prouvée, venons au subject qui se presente. Toute ville, republique ou royaume se maintient principalement de bled, vin, chair et bois: c'est pourquoy les bien reglées ont donné toute liberté de trafiquer à toutes sortes de personnes sans y imposer aucune dace[432] ny impost, afin que l'affluence y apporte vilité de prix, ce qui est très certain par l'abord des marchands, qui ne trafiquent que sur l'esperance du gain. Je sçay que le malheur du temps a apporté des subsides sur lesdits vivres; mais lesdits subsides ne sont suffisans pour faire telle cherté qu'on s'en puisse plaindre, et je m'asseure que quelque jour nostre bon prince et roy retranchera en partie lesdits subsides: car je m'asseure que, Gondy et Jamet[433] à present estant morts, on ne verra plus tant de partisans composés d'Italiens et d'Espagnols, que je desirerois les uns estre placés au pol arctique, les autres au pol antarctique. Dios me libre de tal gente! Je ne parle des femmes desdits païs, car elles passent en la famille des maris.
Il est donc necessaire de donner liberté aux marchands forains de vendre leurs troupeaux et marchandises le prix qu'ils pourront, parceque, si vous leur faictes delivrer leur marchandise à perte, sans doubte ils n'y retourneront pour la seconde fois: je m'en raporte à la Verdure de Juvisi, s'il veut venir perdre sur chaque chartée de veaux dix-neuf livres qu'il perdit vendredy dernier.
Il est utile de donner permission à tous maistres bouchers et compagnons ou autres vendre viandes en destail, afin de n'estre subject à un nombre[434].
Il est à propos de vendre les viandes à la livre, et le prix d'icelles en soit faict au rabais, ainsi qu'il se practique en Languedoc, Gascogne et autres provinces.
Davantage (avec permission de MM. les bouchers), parceque je vois plusieurs bonnes maisons où il faut quantité de moutons, d'autres familles qui se peuvent passer d'un quartier, et qu'ils se pourroient plaindre, soit de la maigreur des viandes, soit sur la difficulté d'avoir un quartier de derrière, que l'on appelle, en Musarabie[435], trasero, pour eviter à cet inconvenient, je voudrois faire dresser des escorcheries au dessus et au dessoubs de nostre ville de Paris[436], et près icelles quelques halles, où les marchands forains, deux fois la sepmaine, pourroient venir vendre leur bestail, les manants et habitans de nostre ville, ou leurs domestiques pour eux, se joignant deux, trois, plus ou moins, se transporteroient ausdits lieux et feroient achapt de leur necessité, et à l'instant feroient tuer leur mouton ou plusieurs, moyennant trois ou quatre sols qu'ils donneroient à des compagnons bouchers, qui seroient bien aises de faire ce profict. En après, le mouton pesé, l'on regarderoit la montance de chaque livre, et chacun puis après prendroit sa provision. C'est un mesnage qui se faict en plusieurs endroits de l'Europe, sur lequel vous faictes le tiers de profict. Je le sçay par experience. Ma mère Guillemette me disoit bien qu'en voyant le monde on voit du pays, et qu'à ne voir que des charbons on ne cognoist que des tisons.
Or, d'autant que l'abondance est la mère de vilité, je voudrois, pour y parvenir, faire defences de tuer des aigneaux, sur peine du fouet[437], despuis le premier jour de janvier jusques au dernier juillet. Vous faictes, en ce faisant, profiter les troupeaux, accroistre les fumiers des laboureurs, qui s'abonissent par la fiante de ces animauls, qui par après multiplient les grains à foison par l'amendement que l'on faict aux soles et jachères. Vous empeschés les bergers de vendre les dits agneaux: vous retranchez la perte des troupeaux que l'on donne à moitié.
Pareil remède sur les veaux et autres espèces de vivres, lesquels ne voyent a peine la lumière par la friandise de ce temps.