Boulogne.—Pêcheuses.
Heureusement pour les gourmets, la crevette ne peut se conserver longtemps hors de l'eau. Il devient impossible de commettre à son égard le crime dont on se rend coupable envers les pauvres homards et les langoustes, expédiés vivants dans des paniers où leur chair se fond en eau, ne laissant plus, après cuisson, qu'une carapace vide au moins des deux tiers.
On divise les crevettes en deux espèces distinctes: celles qui deviennent d'un beau rouge sous l'action du feu, et celles qui se teintent à peine d'une nuance rose.
Boulogne.—Le beffroi.
Les rivages boulonnais ne sont pas, loin de là, dépourvus de homards ni de langoustes, mais nous retrouverons ces excellents crustacés infiniment plus nombreux sur les côtes bretonnes, où les récifs multipliés leur offrent tous les abris nécessaires.
A côté des industries se rapportant à la marine, il faut placer, comme un élément de la richesse du vieux comté boulonnais, les entreprises diverses que l'on y a implantées. C'est ainsi que nous trouverons des fabriques de plumes métalliques, des scieries, de nombreuses usines qui produisent un ciment très renommé.