Une des applications les plus importantes de la pyrotechnie est sans contredit la construction des fours à cuire le pain et la pâtisserie; et c'est à l'examen de cette application que va être consacré le reste de notre article, en même temps qu'à celui du nouveau système de panification de MM. Mouchot, de Mont-Rouge.

On sait que dans le système ordinaire de cuisson du pain, le boulanger chauffe son four en brûlant dans l'intérieur même du bois et des fagots, qui reposent sur la sole. Quand l'intérieur du four est suffisamment chauffé (et on n'a aucun moyen exact de donner toujours le même degré de chaleur), il faut retirer le combustible carbonisé ou braisé et les cendres, nettoyer la sole et y enfourner le pain; mais, si bien que se fasse cette opération, il n'est pas rare de laisser quelque morceau de braise qui s'attache au pain et lui donne un aspect sale. De plus, la cuisson est inégale, lente, et l'on est obligé de réchauffer de nouveau le four pour une autre cuite. Tous ces inconvénients avaient depuis longtemps frappé les boulangers, et cependant on n'avait pas encore trouvé un bon système pour les éviter. La science a fait faire un pas à l'art de la boulangerie, et aujourd'hui nous pouvons annoncer à nos lecteurs que, grâce à la combinaison imaginée par M. Lemare, réalisée en grand par M. Jamtel, et mise en pratique par MM Mouchot frères, le pain cuit dans des fours où n'entre jamais de combustible, qui conservent une chaleur toujours égale et sans cesse renouvelée, est toujours propre, appétissant, cuit au même degré, avec certitude complète.

Ce four porte le nom de four aérotherme, ou à l'air chaud. Rien de plus curieux et de plus incompréhensible en notre temps que la manière dont s'opère la combustion dans le foyer. Une fois la grille chargée de coke (qu'on brûle exclusivement dans ces foyers) et le coke enflammé, on ferme hermétiquement toutes les ouvertures, et la combustion continue sans que l'air se renouvelle, au moins d'une manière apparente. On a cru pouvoir expliquer cet effet, qui a surpris tous les physiciens, par la nature des matériaux qui enveloppent le foyer. Ce sont des briques réfractaires qui, poussées à une haute température, laisseraient pénétrer l'air par leurs pores, et alimenteraient ainsi la combustion. Le foyer a un mètre de profondeur et soixante centimètres de large; autour, au-dessus et au-dessous de lui, règne un espace vide où vient s'échauffer l'air, qui pénètre ensuite dans le four. La région du feu est donc parfaitement distincte de celle de l'air. La température du four peut être portée facilement à 300 ou 400 degrés, et être maintenue à cette élévation pendant tout le temps des fournées, qui se succèdent de demi heure en demi-heure. La température, dans l'usage habituel de la cuisson, est entretenue entre 280 et 300 degrés, et régularisée par un registre qui, interrompant la circulation de l'air au moment où l'on vient de décharger, la rétablit lorsque l'évaporation a fait baisser la température du four. Un thermomètre à tige extérieure permet de vérifier à chaque instant l'état de cette température. La chaleur sert à entretenir constamment au-dessus du four une chaudière remplie d'eau chaude qui est utilisée pour la préparation des pâtes.

Dans la boulangerie de MM. Mouchot, on a appliqué la mécanique à toutes les opérations qui ont pu s'y plier. Nous ne parlons pas du montage des sacs de farine dans d'immenses greniers ventilés et aérés de manière à ce que la farine s'y conserve sans s'échauffer. Cette opération a lieu au moyen d'un treuil dans la manœuvre duquel la vapeur vient de remplacer les hommes. Les différentes espèces de farines convenablement mélangées sont introduites, au moyen d'une trappe, dans une chambre dite chambre à mélange, d'où elles sont conduites, par un boyau en cuir, dans la huche, et de là dans le pétrin.

Ici commence la préparation du pain, qui, maintenant en farine, sera au bout d'une heure prêt à être transporté et mangé. On sait tout ce qu'a de pénible pour l'ouvrier et de repoussant pour tous la méthode du pétrissage à bras d'hommes.

Nouveau système de Four, par M. Daudin-Langlois.--Élévation. Coupe du nouveau Four.

On a entendu, en passant près d'une boulangerie, les gémissements de l'homme qui, penché sur le pétrin, soulève avec effort une pâte lourde qu'il laisse retomber ensuite pour la reprendre encore. Tout le monde sait que de là est venu à cet homme le nom de gindre; eh bien! ce supplice est supprimé. La malpropreté résultant de ce fatigant métier et des matières qu'on peut par mégarde laisser tomber dans la pâte n'est plus à craindre. Le pétrin mécanique est venu, en enlevant au métier de boulanger sa partie la plus fatigante, rassurer les estomacs délicats sur la nature du pain. Les pétrins dont se servent MM. Mouchot sont en fonte. Ce sont des cylindres armés de bras en fonte, tournant sur un arbre rigide également en fonte et armé de bras alternés avec ceux du cylindre. Ces pétrins sont formés de deux parties dont l'une sert de couvercle. La capacité du pétrin est séparée en trois par des cloisons en fonte. Les deux parties extrêmes reçoivent la pâte qui va être transformée en pain, et celle du milieu prépare le levain. En quinze minutes, un seul pétrin a donné à la pâte le liant, l'homogénéité et toutes les qualités voulues et il a fait la besogne de quatre gindres qui auraient travaillé deux heurs. Le mouvement de rotation est imprimé au pétrin par une machine à vapeur de la force de six chevaux. Chaque compartiment peut recevoir 200 kilogrammes de pâte: on en pétrit donc 600 kilogrammes à la fois.

Lorsque la pâte a été suffisamment travaillée, on la tourne comme à l'ordinaire c'est-à-dire qu'on donne au pain la forme qu'il doit avoir: on le range sur des tablettes qu'on porte en avant du four, et où la dernière fermentation se fait à point pour l'enfournement. Un ouvrier est constamment occupé à enfourner et à défourner. MM. Mouchot ont encore introduit dans leur fabrication une amélioration importante: toute leur usine est éclairée au gaz, et chaque four est pourvu d'un bec à articulation disposé de manière à ce que l'ouvrier puisse en diriger la flamme dans l'intérieur du four et reconnaître le degré de cuisson du pain. Le gaz est fabriqué à l'usine même au moyen de la flamme perdue des fours aérothermes; disons de plus que le four à houille au-dessus duquel sont les cornues où se fait le gaz est ingénieusement combiné qu'il brûle toute sa fumée, utilisant ainsi tous les produits de la combustion.

Dans cette boulangerie perfectionnée, dans cette usine où les plus petits détails sont admirablement entendus, les fournées se succèdent régulièrement, et deux fours donnent quarante-huit fournées par jour de 130 kilogrammes chaque: MM. Mouchot pourrait donc suffire à la fourniture de 6,240 kilogrammes par jour. Le chauffe de chaque four exige 300 kilogrammes de coke qui coûtent 14 francs. On a calculé que le chauffage au bois coûterait 21 francs pour un four de même dimension, mais qui ne donnerait que douze fournées en vingt-quatre heures. Les chiffres sont donc dans le rapport de 15 à 48. Or, quand on réfléchit que le pain est une des matières de première nécessité, que son prix influe notablement sur le bien-être des classes pauvres, on regrette de ne pas voir adopter partout la panification nouvelle; qu'on juge quelle économie réaliserait une ville qui consomme chaque jour 2 200 sacs de farine de 159 kilogrammes chaque, si, à la différence de 14 à 18 francs signalée plus haut, on ajoute celle de la force mécanique et de la main d'œuvre, qui est dans le rapport de 23 à 40 francs. Certes, il y a un grand progrès à réaliser pour les villes populeuses, et l'on regrette qu'à Paris huit à dix établissements comme celui de MM. Mouchot ne viennent pas centraliser au profit des masses ce que font si mal, et souvent avec tant de mauvaise foi, les deux cents boulangers répandus dans les divers quartiers de la capitale. Félicitons MM. Mouchot, qui ont su, à force de persévérance de d'intelligence, vaincre les obstacles sans nombre qu'ils ont rencontrés dans la création de cette nouvelle industrie, et espérons que bientôt les hospices de Paris et la manutention militaire leur emprunteront ce que leurs procédés ont d'économique et d'hygiénique en même temps. La mauvaise qualité du pain de munition est passée en proverbe, et il serait désirable que le ministre de la guerre, qui, dit-on, en a tous les jours à sa table, comprît que le soldat n'a pas, comme lui, le morceau de pain blanc à côté de son dur et malsain pain de munition.