--En obéissant à la théorie, je les remplacerais par des normandes qui, avec nos herbes de première qualité, me donneraient une moyenne supérieure à dix-huit cents litres de lait; mais, comme je ne veux pas courir d'aventures, je me contenterai de la race de Lourdes qui a le grand avantage d'être du pays, ce qui est à considérer avant tout, car il vaut mieux conserver une race indigène avec ses imperfections, mais aussi avec sa sobriété, sa facilité d'élevage et son acclimatation parfaite, que de tenter des améliorations radicales qui aboutissent quelquefois à des désastres. Me voilà donc, quand la transformation du sol est opérée, à la tête d'un troupeau de trois cents vaches que le domaine peut nourrir.
--Trois cents vaches!
--Qui me donnent une moyenne de quatre cent cinquante mille litres de lait par an, ou douze à treize cents litres par jour.
--Et qu'en fais-tu de cette mer de lait?
--Du beurre. C'est précisément pour que tu te rendes compte de mon projet que je t'ai amenée ici. Pour loger mes vaches, au moins quand elles ne sont pas encore très nombreuses, j'ai les bâtiments d'exploitation qui, dans le commencement, me suffisent, mais je n'ai pas de laiterie pour emmagasiner mon lait et faire mon beurre; c'est ici que je le construis, sur ce terrain à l'abri des inondations et à proximité d'une chute d'eau, ce qui m'est indispensable. En effet, je n'ai pas l'intention de suivre les vieux procédés de fabrication pour le beurre, c'est-à-dire d'attendre que la crème ait monté dans des terrines et de la battre alors à l'ancienne mode; aussitôt trait, le lait est versé dans des écrémeuses mécaniques qui, tournant à la vitesse de 7,000 tours à la minute, en extraient instantanément la crème; on la bat aussitôt avec des barrattes danoises; des délaiteuses prennent ce beurre ainsi fait pour le purger de son petit lait; des malaxeurs rotatifs lui enlèvent son eau; enfin des machines à mouler le compriment et le mettent en pain. Tout cela se passe, tu le vois, sans l'intervention de la main d'ouvriers plus ou moins propres. Ce beurre obtenu, je le vends à Bordeaux, à Toulouse; l'été dans les stations d'eaux: Biarritz, Cauterets, Luchon; l'hiver je l'expédie jusqu'à Paris. Mais le beurre n'est pas le seul produit utilisable que me donnent mes vaches.
Elle le regarda avec un sourire tendre.
--Il me semble, dit-elle, que tu récites la fable de Laitière et le pot au lait.
--Précisément, et nous arrivons, en effet, au cochon.
Le porc à s'engraisser coûtera peu de son,
et même il n'en coûtera pas du tout. Après la séparation de la crème et du lait, il me reste au moins douze cents litres de lait écrémé doux avec lequel j'engraisse des porcs installés dans une porcherie que je fais construire au bout de cette prairie le long de la grande route, où elle est isolée. Pour ces porcs, je procède à peu près comme pour mes vaches, c'est-à-dire qu'au lieu d'envoyer des porcs anglais du Yorhshire ou du Berkshire, je croise ces races avec notre race béarnaise et j'obtiens des bêtes qui joignent la rusticité à la précocité. Tu connais la réputation des jambons de Bayonne; à Orthez se fait en grand le commerce des salaisons; je ne serai donc pas embarrassé pour me débarrasser dans de bonnes conditions de mes cochons, qui, engraissés avec du lait doux, seront d'une qualité supérieure. Voilà comment, avec mon beurre, mes veaux, et mes porcs, je compte obtenir de cette propriété un revenu de plus de trois cent mille francs, au lieu de quarante qu'elle donne depuis un certain nombre d'années. Mes calculs sont établis, et, comme j'ai eu à étudier une affaire de ce genre à l'Office cosmopolitain, ils reposent sur des chiffres certains. Que de fois, en dessinant des plans pour cette affaire, ai-je rêvé à sa réalisation, et me suis-je dit: «Si c'était pour moi!» Voilà que ce rêve peut devenir réalité, et qu'il n'y a qu'à vouloir pour qu'il soit le notre.