Pour cela, dans chacune des 23 Cayennes, c'est ainsi qu'ils appellent les villes qui constituent le «tour de France», un marchand de vins ou un aubergiste a été désigné, chez lequel les compagnons peuvent descendre, trouver du travail et du crédit. Sa maison devient le siège de l'atelier. Notre dessin représente celle des compagnons boulangers de Paris. La femme de l'aubergiste est en général choisie pour s'occuper des compagnons. Elle prend alors le nom de mère. Ses obligations et celles des compagnons à son égard sont réglées par un contrat en bonne et due forme qui, de part et d'autre, est toujours respecté. Elle les loge, les nourrit, et leur fait des avances jusqu'à concurrence d'une somme déterminée. Tout cela lui est remboursé par le débiteur ou par les camarades de la ville, qui tous sont solidaires les uns des autres.
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Voici maintenant les dignitaires qui composent un atelier de compagnonnage et que dans L'argot spécial on appelle les hommes en place.
La mère d'abord, dont les insignes sont une écharpe rouge et un bouquet d'épis; puis, le président, ou premier en ville; enfin le vice-président, ou second en ville; et le rouleur.
Le président a une écharpe blanche, le vice-président une écharpe rouge, le rouleur une écharpe bleue, et tous trois ont un nombre incalculable de rubans dont chacun représente une dignité, une distinction; le plus grand outrage qu'on pourrait leur faire serait de les leur arracher. Comme boulangers, ils n'ont pas droit à l'équerre et au compas, mais en revanche ils pourraient porter en boucles d'oreille des raclettes. Quant à la canne, c'est encore un emblème du compagnon, elle est plus ou moins enrubannée suivant le rang.
Ces trois dignitaires possèdent tous les secrets de la Compagnie et ont des attributions spéciales. Celles du rouleur, par exemple, consistent à embaucher les ouvriers, recevoir les nouveaux-venus, et accompagner ceux qui partent pour le tour de France en portant sur ses épaules leur canne et leur paquet jusqu'au lieu de la séparation.
Pour être reçu compagnon, il faut avoir fait son service militaire, être de bonnes vie et mœurs. Après un noviciat, l'aspirant apprend alors son devoir, c'est-à-dire un ensemble de lois et de règlements appelé les codes sacrés qui ordonnent l'obéissance absolue aux chefs et l'initient.
Quelques-uns de ces règlements, ceux notamment qui fixent l'étiquette des membres de la corporation entre eux, semblent avoir été tracés dans le but de fournir une clientèle aux marchands de vins. Les amendes encourues y sont supputées en litres et l'on en est passible pour le prétexte le plus futile. L'aspirant y apprend aussi qu'il a le droit de tope, c'est-à-dire causer avec ses camarades, et de les qualifier de l'épithète de pays, d'ajouter à son nom patronymique plusieurs surnoms, de l'appeler par exemple: Jazet l'Avignonnais dit le Rempart des frères, ou bien encore: Paulin le Marseillais dit Fleur d'Amour... et de payer une cotisation de deux francs par mois.
Le tout est d'ailleurs entouré d'un grand mystère et comporte des secrets terribles que des mots de passe lui laisseront deviner au fur et à mesure qu'il lui sera permis d'ajouter un ruban à ceux qu'il porte déjà.
Enfin, si le compagnon se rend coupable d'un vol ou d'une action déshonorante, il sait qu'il sera expulsé de la compagnie après une cérémonie appelée conduite de Grenoble, dont voici la description.