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LE SOUTIRAGE DE l'ACIDE CARBONIQUE
On n'avait pas trouvé jusqu'ici de procédé bien commode pour vider facilement et sûrement les cuves de la masse d'acide carbonique qu'elles contiennent au-dessus du moût ayant l'opération du foulage; le très simple appareil que nous décrivons ici résout ce problème en décantant ce gaz, comme on le ferait d'un liquide que l'on voudrait soutirer d'un récipient, soutirage qui en assure l'évacuation complète et conjure tout danger d'asphyxie. Le principe de cet appareil repose sur la densité de l'acide carbonique qui, comme on le sait, est considérable, environ une fois et demie celle de l'air, propriété qui permet de le transvaser sans qu'il se mêle sensiblement à l'air ambiant, tout au moins pour un temps, et qui donne la faculté de le soutirer comme un liquide.
Le moyen est des plus simples et consiste à munir, dans les conditions indiquées ci-après, une cuve quelconque d'orifices que l'on peut ouvrir ou fermer à volonté. Reportons-nous à la cuve représentée sur notre figure. L'une des douelles montre la place de cinq de ces orifices; ils sont ronds, ont 6 centimètres de diamètre et doivent être espacés de 20 centimètres à partir du haut. On en met quatre pour un vaisseau de 6 mètres cubes (environ 25 pièces); mais ce nombre peut être augmenté ou diminué suivant sa capacité. Il en faut nécessairement plusieurs, la hauteur du raisin pouvant être plus ou moins grande dans la cuve. Pour toute sûreté, le plus bas ne doit guère être à plus d'un mètre du fond.
Au niveau de chacune de ces ouvertures, sont adaptés des ajutages métalliques formés de deux pièces, l'une s'appliquant sur la cuve avec des vis; l'autre, en forme de bouchon, se vissant sur la première. La fermeture est rendue étanche par deux rondelles de caoutchouc: l'une se place entre la cuve et le cercle de la pièce, l'autre entre cette pièce et le bouchon.
Tous ces ajutages doivent être fermés en dehors du foulage, l'acide carbonique qui se produit, et qui résulte du dédoublement du sucre de raisin en alcool et en acide carbonique, étant nécessaire, en formant au-dessus du moût une couche qui l'empêche d'aigrir.
Lorsqu'on veut procéder au foulage, on ouvre tous les ajutages qui sont au-dessus du moût, de façon à soutirer tout l'acide carbonique qui le surmonte. Il s'écoule, en vertu de sa densité, sous forme de jets, comme s'il s'agissait d'un liquide, ce qui ne demande pas plus de dix minutes, un quart d'heure; on s'assure, du reste, qu'il ne reste plus de ce gaz, au moyen d'une lanterne qui doit brûler jusqu'à l'ouverture la plus basse.
Cette précaution étant prise, on peut entrer dans la cuve avec la sécurité la plus absolue, sans être incommodé même par l'acide carbonique emprisonné sous le chapeau formé par les rafles, qui se dégage lorsqu'on foule et qui s'écoule par les orifices, au fur et à mesure qu'il arrive.
Ces ajutages se trouvent au prix de 3 fr. 50 pièce chez M. Rameau, ingénieur, 110, rue s'Angoulême, Paris.