È un liquido incolore o appena gialletto, sciropposo, di sapore dolciastro-piccante; rifrange la luce epperò appare molto chiaro e rilucente; non evapora, ma assorbe dall'aria il vapore d'acqua; è solubile nell'acqua e nell'alcool, ma non, nell'etere, nel cloroformio e negli olii essenziali. È neutra di reazione.
§ 2° Idrati di carbonio.—Diconsi idrati di carbonio quelle sostanze in cui il rapporto ha O ed H è quello che hanno questi due corpi semplici nella molecola d'acqua: esse sostanze ternarie hanno sempre di C sei atomi ovvero un numero di atomi multiplo di sei.
Se ne fanno tre gruppi.
1° gruppo: Amidi, cui appartengono l'amido, la fecola, ed il glicogene.
2° gruppo: Glucosidi cui appartengono glucosio, inosite e levulosio.
3° gruppo—Saccarosi, cui appartengono zucchero di canna, lattosio, mellitosio.
Amido.—C_{5}H_{10}O_{5}. Al microscopio si presenta costituito di tanti granelli caratterizzati da un ilo od ostiolo (punto centrale più opaco) attorno al quale stanno le zone concentriche dell'amido. Osservandolo ad occhio nudo appare polvere o masse irregolari di una bianchezza caratteristica: la luce del sole cadendo sull'amido lo fa parer lucente quasi fosse formato di piccoli cristallini.
La ptialina sprigiona la granulosa dall'involucro di cellulosa—parti di cui è formato ogni granello d'amido—e la tramuta alla temperatura di 40° centigradi in amidulina che si colora in bleu coll'iodo, poi in eritro destrina che l'iodo colora in rosso. Questa, parte si trasforma in maltosio e zucchero d'uva, parte si trasforma in acrodestrina che resta incolore coll'iodo, ma che precipita coll'alcool in polvere bianca.
Il maltosio e l'acrodestrina vengono dall'enzima pancreatico, la steopsina, o diastasi pancreatica, nonchè dall'azione concorrente della bile e del succo enterico tramutati in glucosio. L'involucro di cellulosa dell'amido viene disciolto.
L'iodo anche in tracce minime colora l'amido in azzurro intenso, dando luogo alla formazione del cosiddetto ioduro d'amido, nome improprio, perchè questo non è un composto chimico a proporzioni definite viene scolorato, dall'alcool, dalla potassa, da altri reagenti e dalla luce solare. È solubile nell'acido nitrico fumante, e la soluzione versata in acqua abbondante dà luogo ad un precipitato bianco polveroso xiloidina esplosivo.