Nei vari liquidi e tessuti l'albumina s'origina dell'alimentazione peri, dopo aver subite la peptonizzazione gastrica, la peptonizzazione finalmente pancreatica, la riduzione in albuminati alcalini, poi in siero-albumina ed in globulina: quest'ultima riduzione vien prodotta sugli albuminoidi dal sangue arterioso. La globulina resta nel sangue pronta a darsi ai tessuti allorchè questi sono inaniti nella loro normale nutrizione per lo sviluppo delle varie funzioni, le quali, come è facile ad intendersi disquilibrano la nutrizione cellulare.
L'organismo animale non crea l'albumina, modifica solamente quella che ad esso proviene dal regno vegetale: questo crea la vita, l'animale utilizza e trasforma la forza che il vegetale ha già immagazzinato creando.
Caratteri generali degli albuminoidi e reattivi.
—L'acido nitrico concentrato colora gli albuminoidi in giallo-aranciato formandosi un coagulo dello stesso colore che si scioglie gradatamente tingendo il liquido del suo colore. A questo corpo giallo il Mulder dette il nome d'acido xantropateico.
—Trattati con agenti ossidanti come perossido di manganese, bicromato di potassa si producono aldeidi benzoica, acetica, propionica, valerica, riconoscibili anche solo dall'odore caratteristico.
—Il reattivo di Millon o nitrato acido di mercurio precipita gli albuminoidi colorandosi in rosso cupo. Per preparar questo reattivo si fanno agire a caldo due parti di acido nitrico fumante su d'una parte in peso di mercurio; il corpo formatosi, sciolto in acqua costituirà il liquido del Millon.
—Coll'acido solforico e collo zucchero di canna si coleranno in violetto-porpora.
—L'acido cloridrico scioglie le materie albuminoidi all'aria, colorandosi in violaceo azzurro.
Tutti gli acidi precipitano le albumine dalle loro soluzioni ad eccezione pero degli acidi formico, acetico, tartarico, e fosforico i quali, allorchè sono in un lieve eccesso, sciolgono le albumine. Oltre questi acidi scioglie gli albuminoidi il reattivo di Schweizer del quale ho parlato nel paragrafo della cellulosa.
Per riconoscere le albumine nei vari liquidi e per dosarne la quantità si fa uso di vari metodi.