Col riscaldamento si forma sul latte ciò che noi chiamiamo panno: è questo un coagulo di caseina.
La caseina è coagulata ancora dagli acidi fuorchè dagli acidi tartarico, cianidrico, dal caglio o presame che trovasi nell'abomaso o quarto ventricolo dei ruminanti. Allorchè s'ha nel latte la putrefazione pel bacillus lactis la caseina, vien coagulata dall'acido latico formatosi.
La caseina è più solubile nel succo pancreatico che nel succo gastrico: in questo coagula e per azione dell'acido cloridrico e per azione della chimosina.
6.° gruppo: Sostanza amiloide.
Trovasi questa in vari organi o in forma di fine granulazioni o a strati concentrici o a forma di globetti: se ne trova nel fegato, nella tiroide, nei pulmoni, nella milza. L'attributo di amiloide che si dà a questa sostanza, farebbe credere all'esistenza d'una affinità coll'amido: quest'affinitá non v'è.
Esso è una sostanza omogenea, densa, filante, insolubile nell'acqua, negli acidi diluiti, nelle soluzioni alcaline.
L'acido solforico dà alla sostanza amiloide una colorazione bleu, la tintura d'iodo un colore rosso-vinoso.
Allorchè s'esaminano al microscopio tessuti contenenti sostanza amiloide, anche in tracce minime, e si fa uso per la colorazione del violetto d'anilina, laddove gli elementi istologici ci colorano in violetto-bleu, la sostanza amiloide si colora in rosso-violaceo.
7.° gruppo: Albumina coagulata.
Questo gruppo raccoglie le albumine di tutti i gruppi coagulate con qualunque dei mezzi adatti ad ottenei la coagulazione. L'albumina coagulata è insolubile nell'acqua, nell'acido idroclorico, nel nitrato di potassa, nel cloruro e nel carbonato di sodio, è solubile negli acidi e nelle soluzioni saline concentrate.