45. Salsa maonese al magro. Sbattete bene due rossi d'uova con sugo di limone e sale, aggiungendovi a poco per volta dell'olio fino. Quando avrete reso il liquido abbastanza spumante, passatelo al fuoco in una casseruola continuando a sbattere e allorchè comincierà a condensarsi, aggiungete un poco di aceto a goccia a goccia, senza cessare di sbattere, avvertendo di non lasciarlo troppo sul fuoco, acciocchè l'uovo non si rappigli. Occorrendo, potrete aggiungere altr'olio. Questa salsa serve per condire il pesce e gli erbaggi a lesso.
46. Salsa di noci. Prendete alquante noci secondo il vostro bisogno; mondatele, togliendo anche la pellicola, pestatele in un mortaio insieme con un poco di mollica di pane inzuppata nel brodo, e alcuni spicchi d'aglio; e quando il tutto sia ridotto in una pasta uniforme, aggiungetevi olio, pepe e sugo di limone, stemperando bene il tutto. Questa salsa è ottima per mangiarsi insieme ad ogni sorta di lesso.
47. Salsa di ravanelli o ramolacci. Mondate alcuni grossi ravanelli, grattateli, poneteli in una salsiera con un poco di sale, e stemperate il tutto con aceto, in modo da renderlo della densità di una polentina. Anche questa salsa usasi per il manzo a lesso.
48. Mostarda forte piccante. Prendete della farina di senape, morbida e fresca, che sia di un giallo scuro, oleosa e di gusto pungentissimo; ponetela in una salsiera, versatevi sopra del brodo od acqua bollente, stemperandola alla densità d'una poltiglia piuttosto liquida anzi che no, e servitevi di questa mostarda per ogni sorta di lesso.
49. Acciugata. Pulite bene alcune acciughe salate, privandole altresì della loro lisca, mettetele in un tegame o teglia con poco olio, e fatele scaldare al fuoco, senza lasciarle friggere, onde disfarle agevolmente, premendole con una forchetta, finchè le avrete ridotte quasi in una pasta. Con questa pasta si condisce il pesce a lesso, le uova sode ed i legumi.
50. Acciugata composta. Preparate l'acciugata sopra descritta ([num. 49]), ed aggiungetevi alquanti capperi e sugo di pomidoro (numero 32).
51. Agliata piccante. Mondate alquanti spicchi d'aglio, pestateli in un mortaio, aggiungetevi dell'olio, e seguitate col pestello a comprimere girando in tondo per alcuni minuti, a fine di stemperare il tutto e ridurlo quasi come una crema. Si fa uso di questa specie di salsa per lessi di magro.
52. Salsa di scalogni. Trinciate sottilmente quattro scalogni insieme con due spicchi d'aglio ed un poco di salvastrella. Intanto ponete al fuoco in una casseruola un bicchiere di brodo con altrettanto vino bianco, ed allorchè questo liquido bolle, unitevi le suddette sostanze trinciate, sale, pepe, noce moscata grattata ed un poco d'olio; lasciate cuocere per alcuni minuti a fuoco lento, e finalmente legate la salsa con un poco di farina, che avrete prima stemperata in poco aceto.
GUARNIZIONI.
53. Guarnizione alla minuta. Prendete delle rigaglie di polli, come fegati, creste e granelli e dei schienali o filoni di manzo, e fate cuocere il tutto in un sugo di carne a vostro piacere (si veda ai [n. 26], [27] e [28]) aggiungendo del sugo di limone e qualche droga se così vi piace. Ne guarnirete delle costolette in umido.