63. Guarnizione di fagiuoli. Mettete al fuoco una pentola con acqua, e quando questa sarà divenuta tiepida gettatevi dentro dei fagiuoli capponi, che farete indi cuocere lentamente per due ore, avvertendo di salarli soltanto quando sieno quasi cotti; poscia ritirateli e fateli bene sgocciolare, per guarnirne quell'umido che volete servire in tavola.
Si può anche, quando sono cotti, farli crogiolare in casseruola con un pezzo di burro, ed in questo caso si guerniscono di preferenza le pietanze di carne a lesso.
64. Guarnizione composta. Prendete dei navoni, del sedano e carote, mondate e tagliate il tutto a listerelle, unitevi dei fagiuolini in erba, e ponete e cuocere nell'acqua con giusta dose di sale. Cotti che siano questi ortaggi, ritirateli dall'acqua, fateli sgocciolare, poneteli in casseruola con un poco di brodo o di sugo di carne alquanto liquido, e un po' di aceto, aggiungete indi dei peperoni, dei citriuoli, e melanzane conciate nell'aceto ([num. 10], 11 e 13), essi pure tagliati a liste, e una piccola dose di capperi, fate dare al tutto ancora un bollore, e guarnitene il lesso.
65. Purèe di piselli secchi. Fate lessare assai bene nel brodo o in semplice acqua quella quantità di piselli secchi che vi abbisognano, insieme con un mazzetto di erbe odorose (sedano, prezzemolo ed una carota), una cipolletta, qualche garofano e sale in giusta dose. Quando i piselli saranno ben cotti, fate scolare ben l'acqua, ritiratene il mazzetto d'erbe, la cipolla ed i garofani, e passateli per istaccio insieme ad una fetta di pane che avrete prima fritta nel burro e indi pestata in un mortaio. Mettete poscia al fuoco in una casseruola la specie di pasta che ne otterrete, e stemperatela con brodo e sugo fino a che l'avrete ridotta alla densità di una polentina, avvertendo di rimestare continuamente, onde la purèe non si abbia ad abbruciare. Con questa si guarniscono moltissime pietanze, sia a lesso che in umido, e si condiscono minestre.
66. Purèe di lenticchie. Prendete lenticchie secche o fresche a vostro piacere, fatele cuocere bene nell'acqua con sale e qualche erba aromatica, come sedano, prezzemolo, carote e cipolla, poscia ritiratele dall'acqua, lasciandole sgocciolare bene: passatele per lo staccio insieme ad una fetta di pane arrostita nel burro e quindi pestata nel mortaio, e rimettete la purèe così ottenuta in una casseruola al fuoco con un poco di brodo o di sugo di carne, rimestando e stemperando bene il tutto in modo da ridurlo ad una consistenza come di polentina.
67. Purèe di fagiuoli. Si fa come la purèe di piselli o come quella di lenticchie (num. 65 e 66), adoperando i fagiuoli freschi o secchi in luogo dei suddetti legumi. Queste purèe si adoperano per guarnizione di varie pietanze in umido.
68. Guarnizioni diverse. Alcuni intingoli fra quelli da noi già descritti, come quello di pomidoro ([num. 34]), o di funghi ([num. 35] e 36), o di tartufi ([num. 37]), possono servire di guarnizione di molte pietanze di carne, secondo il gusto delle persone, e secondo l'opportunità delle stagioni.
BRODI.
69. Norme generali sui brodi. La carne di manzo dà il miglior brodo: i posti più sugosi sono la coscia, la culatta, la spalla, le coste ed il petto. La vitella dà un brodo di poco sostanza, quasi insipido, ma facendolo ben concentrare, questo brodo è ottimo pei convalescenti. Il castrato dà al brodo un odore di sego poco gradevole. Il cappone, la gallina ed il piccione dànno un eccellente brodo, ma convien unirli con la carne di manzo.
La carne troppo frolla produce un brodo alquanto debole, per cui si preferirà sempre carne assai fresca. Inoltre, quando si è sicuri che la carne non è stata in nessun modo lordata od imbrattata dopo che fu spiccata dalla bestia, conviene meglio di non lavarla, poichè nell'acqua, che vien poi gettata via, rimane buona parte del sugo della carne, la quale perciò appunto perde assai sapore.