Se uuoli fare buono burro.
Tolli vj. casci freschi o passi et pestali bene et stemperali con lacqua chiara e fredda el grasso tornera di sopra et questo si puote operare in ogni mangiare o a frigere huoua chi non uolesse lardo.
Se uuoli fare giunchata di lacte.
Tolli lacte di peccora et mettilo a bollire in uasello istagnato et no lasciare leuare il bollore impero che diuenterebbe granelloso trailo di quello uasello et mettilo in uno altro et quando è freddo mettiui il presame et mesta forte et quando e preso fa giuncata.
Se uuoli fare pamcia di carne.
Tolli per xij signori libre.vij. di pamcia magra et lessala et battila bene et tolli una libra di cascio gratugiato et.xxiiij. huoua et una merola di pane et speci dolci et forti et gruoco et iiij scudelle di brodo di cappone o di bue et tutte queste metti in uno cattino et poi le metti a bollire senza acqua et mesta bene et fa che sia bene saporoso di spetie et ispessa.
XX. — Libro de la cocina.
È pure preceduto dall'indice dei Capitoli, che occupa tre colonne: il carattere sembrami del finire del sec. XIV, o al più de' primissimi anni del susseguente; e di quel tempo medesimo, o circa, sembrami la dettatura: fu da me preferito questo all'antecedente, perchè completo. Sta in diciannove pagine, non compreso l'indice sopraddetto. Ogni argomento è scritto in rosso: in fine leggonsi alcune ricette medicinali, scritte da altra penna. Non è a mia cognizione che fosse giammai stampato. Eccone un saggio nella grafia del codice.
A fare i cauli bianchi bene cotti.
Tolgli itorsi del caulo e mondali bene siche de le frondi niente ce -magna e troncali nel tenero de la cima, et quando bolle la pentola con oglie et aqua gittaui dentro i detti torsi o uero biancho de cauli, e mettiui del biancho de finocchi. E falli tanto bollire che sia bene spesso. E se uuoli puoi ponerui dentro oglio o brodo de carne o de capone, pepe, poluere di spetie, ova debattute, zaffarano a colorare, e da al signore.