De la composta.
Togli carote bene lavate e bullite, e fatte freddare: et in l'acqua d'esse fà cocere rape divise in quattro parti e non molto cotte, e similemente fàlle freddare. Poi togli radici di petroselli, di rafano............[13] e bianco di porro, e finocchi, pere, cappari, e cime di cauli, e fà spartitamente tutte cose bullire, e freddisi come di sopra: secondo i lombardi, vi si possono porre de' garobbi[14]. Poi togli mostarda bona, fatta con forte aceto, seme di finocchi, anisi; e singularmente ordina a solaio. E poni rafano tagliato minuto in ciascuno solaio de le predette erbe, e poni mostarda e poi erbe particularemente, come si conviene. Queste cose così ordinate, mettile in uno vaso, e di sopra poni una taola larga, e lassa stare per otto dì.
Altramente.
Togli rafano tagliato minuto, anasi, seme di finocchi, e poni a cuocere nel mosto; e cocansi tanto, che 'l mosto torni a mezzo: e con questo mosto distempera la mostarda. Poi togli rape picciole e naponi, e mele cotogne, e pomi, divisi in quattro parti, e pere divise per metà, e carote integre, e radici di petroselli, e bianco di finocchi, e metti a cocere tutte queste cose. E quando saranno cotte, compolle ordinatamente in uno vaso netto, interponendovi mostarda distemperata di sopra, a' suoli predetti. E se volessi, puoi ponervi del mele; e puossi fare cum zuccaro e cannella distemperata col predetto e con aceto, e riponi e serva.
De' brodi: e primo, de brodo granato.
Togli polli smembrati, e metti a friggere con cipolle, e lardo, et acqua abbastanza: e quando siranno quasi cotti, togli erbe odorifere, tritale bene col zaffarano, pepe, garofani, cennamo e zenzovo, e distempera col brodo predetto, e mesta onni cosa insieme; poi tolli ova dibattute, e mettivi un poco d'acqua fredda, e aggiungivi di quel brodo, e mesta, e poni a fuoco. Et quando cominciarà a bullire, levala dal fuoco, e mangia.
Altramente.
Togli capponi o galline, e lessali. E postovi dentro spezie et erbe, togli tuorla d'ova, col brodo, e mesta e dibatti nel catino: poi bollano insieme fino che 'l brodo diventa granelloso. E così fà di tutti gli uccelli, con lardo, o senza lardo.
Altramente.
Togli polli tagliati grosso, smembrati, o interi, e friggi nel lardo con erbe odorifere, spezie, agresta intera, e fa come di sopra; ma fà poco brodo. E ponsi fare brodi di carne, e di uccelli piccioli e grandi. E puo'li colorare, e fare verdi con erbe peste.