Del coppo di lampreda.

Togli la lampreda bene lavata, e striccala col sale[28]: non si tagli, nè non si scortichi: in ciascuno foro del capo metti uno garofano; e fatto il coppo di pasta dura, ponavisi dentro la detta lampreda sana, a modo di cerchio con spezie e zaffarano: mettavisi dentro acqua rosada, e colorala di sopra, come vuoli, e coprila. Simile modo si pò fare di lamprede picciole senza garofani, con acqua rosada, e succhi di citrangole, aranci, lomìe. Anche si possono le lamprede arrostire e mangiarle con la salsa.

Del pastello de le trote e d'altri pesci.

Fà la forma de la pasta dura a longhezza de la trota, o vuoli rotunda, e togli la trota, e facciasi bene scagliata, lavata, e insalata; e le cose dentro[29]: mettila ne la detta pasta: ponvi spezie su, ben trite, con zaffarano e oglio, e chiudi la detta pasta, secondo la forma de la trota, e facciansi corna in ciascuno capo di pasta a modo di barche: e facciasi due fori nella detta pasta; uno presso al capo, l'altro presso a l'altro capo; ovvero si faccia uno foro nel mezzo, e cocasi nel forno, ovvero nei testi. Poi che sirà bene cotto, mettasi per quelli fori acqua rosada, ovvero succhio d'aranci, di citrangole: e al tempo di carne, ponasi ine[30] del lardo distrutto, e non de l'oglio. Similmente si pò fare coppo, ovvero pastello d'altri pesci, di sardine, alici, triglie e altri, per quello medesimo modo.

Del polpo.

Polpo grosso si pò lessare e mangiare col sale e comino, o altri pesci simili al polpo, che si chiamano moscatelli.

De la seppia.

Togli la seppia, aprila, e cavane il nero, e servalo: poi taglia la seppia minuto, e friggila in oglio co le spezie. E quando sirà fritta, mettili un poco d'acqua, e bolla ine dentro: poi distempera quello nero riservato, che si chiama sale di seppia, col buono vino, e poni nel bruodo con erbe odorifere e spezie, e dà mangiare.

Del nero de la seppia.

Nota, che 'l nero de la seppia si dè ligare di capo, chè non si sparga; e porre al fumo, sì che quando volessi fare salsa, savore, bruodo o altro mangiare nero, tu ricorra a quello. Item nota, come detto è[31], in ciascuna salsa, savore o brodo, si possono ponere cose preziose, cioè oro, petre preziose, spezie elette, ovvero cardamone, erbe odorifere o comuni, cipolle, porri a tuo volere, per li sani e per li 'nfermi.