Del farro di spelta.
Togli il farro de la spelta monda e rotta, e fàllo bullire un poco; e, gittata via quella acqua, lava il detto farro molto bene, e ritornalo a cocere con latte di capra, o di pecora, ovvero d'amandole, fine che sia ben cotto. Trita il cascio fresco, e mestalo con albume d'ova, e mettilo nel detto farro bogliente; e bolla un poco. E puoi mettarvi carne di galline o di polli, a modo di blanche mangieri; e di sopra metti del grasso del porco; e se 'l vuoli fare giallo, coloralo di zaffarano e tuorla d'ova, e ponvi del zuccaro.
De la zeunia di colombi, polli e altri uccelli.
Quando tu occidi polli, colombi o altri uccelli, riserva il sangue e li fegatelli: poi, smembrati, li friggi con le cipolle e col lardo, giuntovi dentro origano secco, bene pestato, distemperato con vino: poi togli il sangue de li predetti, e i fegatelli con uno poco di pane brusticato, e pesta forte, e distempera con aceto e vino, e colora sottilmente, e poni a bullire coi detti uccelli, aggiuntovi dentro del pepe competentemente; per li columbi spezialmente, vi si ponano capo d'agli; e mangia.
De le ova piene.
Togli ova, lessali e mondali, e parti ciascun per mezzo, e cava inde il tuorlo; e, presa maggioranzia[35], zaffarano e garofani, distempera coi detti tuorla d'ova, e pesta forte, aggiontovi dentro cascio grattato: e, per ciascuno otto ova, distempera uno ovo crudo; e, fatto questo, d'esso savore empi le pacche de l'ova, e friggile con buono lardo, e mangia, aggiontovi il savore che si dice verzuzo[36] francioso. De l'ova fritte, arrostite e sbattute è sì noto, che non bisogna dire d'esse.
Dei tomacelli, ovvero mortadelle.
Togli il fegato del porco, e lessalo: poi lo cava, e tritalo sulla taola col coltello fortemente e spesso; o vero tu il gratta colla grattusia al modo del cascio secco. Poi abbi maggiorana e altre erbe odorifere, bene peste col pepe, e detto fegato, e nel mortaio distempera con l'ova tanto, che sia spesso. Poi abbi rete di porco, e, a modo di monticelli tondi, li copri, e spartitamente li friggi nella padella col lardo; e cotti, cavali e poni in una pentola nova. E prese spezie con zaffarano e pepe, distemperato con bono vino, gettalo sopra essi nella pentola, e fàlli bullire competentemente, e mangia.
De li fegatelli.
Togli il fegato, taglialo a pezzi e arrostili nel spiedo; e quando non seranno bene cotti, involgi sopra essi la rete del porco, e fà cocere. E, cotti, mettili in una pentola nova, e fàlli su il savore, come detto è di sopra: e involgendolo ciascuno fegatello per sè in la rete del porco, è migliore.