De la pastringa.
Togli cascio grasso e taglialo minuto, e togli rete di porco: queste cose mesta con farina e ova, e distempera; et, messovi zaffarano, poni nelle croste a cocere, e fàlla bianca: o tu la colora, come tu vuoli.
Del solcio dei piedi d'uccelli, et di capo di porco.
Fà lessare i piedi e' capi fortemente: giungivi aceto in bona quantità e foglie di salvia, e mangia. E puoilo servare per xv giorni, a tempo di verno.
Anche di questi medesmi fà come detto è di sopra, e quando la carne sirà quasi cotta, giungivi aceto nell'acqua, abbastanza, sì che non sia troppo forte, nè debile. Fàllo poi bullire sì che torni al terzo, a tempo di state; e poni la carne in altro vaso: mettivi su foglie d'alloro, e togli spezie e zaffarano, e distempera col brodo predetto; poi cola il brodo sopra la carne predetta, e giungivi su di spico bene trito, e assapora di sale, e mangia. E se spico non avessi, mettivi del comino. Similmente si pò fare gelatina di porcello, di polli, o altri uccelli, che tu vuoli.
Del cascio arrostito.
Togli cascio di bria[42], che è grasso, o bufalino, o altro, ch'è tenero et grasso: sia mondato; et, essendo molto fresco, lavalo; poi lo metti in uno bastone fesso in due parti, ovvero ne la rocca, e volgilo al fuoco fine a tanto che comincia a fondere, ovvero scorrere e sfilare per lo caldo: poi, il metti sul pane tagliato sottilmente, ovvero in nebula per taglieri, e porta al signore.
Dei cauli per li 'nfermi.
Fà bullire un poco i cauli nell'acqua semplice; e da per sè coci la carne di castrone un poco in un'altra acqua: poi cava i cauli et la detta carne, e metti ogni cosa in una pentola, et cocili bene, e mettivi del petrosello, e cocili come tu vuoli per infermi.