Meglio esser dotto che dottore.
3. Conserva d’albicocche. — Dimezzate senza mondarle le albicocche non troppo mature ed esponetele un paio d’ore al sole. Pesatele, fate bollire lo zucchero (di egual peso delle frutta) come nella ricetta N.º 1, gettatevi le frutta e cuocete il composto dimenandolo sempre finchè abbia raggiunto una certa densità cioè un’ora scarsa.
4. Marmellata d’albicocche. — Dimezzate le albicocche senza mondarle e passatele allo staccio. Fate cuocere lo zucchero (di egual peso delle frutta) finchè mostra le gemme (vedi ricetta N.º 1), gettatevi la poltiglia di albicocca e rimestate continuamente il composto a fuoco dolce finchè esso è diventato consistente. Fatene la prova versandone una goccia sopra un piatto o su un pezzo di carta asciugante. S’essa rimane intatta, senza scorrere nè dilatarsi, la marmellata è cotta.
5. Conserva di susine bianche. — Prendetele piuttosto immature, foracchiatele con un ago grosso, gettatele nell’acqua bollente, levatele subito con la schiumarola e fatele scolare. Pesatele quindi, poi fate cuocere lo zucchero di peso eguale delle frutta finchè fa le gemme come al N.º 1, con un bicchiere grande d’acqua per ogni chilogrammo, unitevi le frutta, cuocetele 30 m. circa.
6. Marmellata di susine bianche. — Levate il nocciolo alle susine che devono essere un po’ più mature di quelle destinate alla ricetta precedente, passatele allo staccio, fate cuocere in un po d’acqua una quantità di zucchero che abbia lo stesso peso della poltiglia di frutta finchè appaiono le gemme (vedi N.º 1), unite ogni cosa e rimestate a fuoco dolce finchè il composto si fa denso. Fate la prova come al N.º 4.
7. Conserva semplice di susine nere. — Come quella di susine bianche.
8. Conserva di susine nere coll’aceto. — Foracchiate 3 chilogr. di susine nere di buona qualità, mettetele al fuoco con 2 chilogr. di zucchero pestato fino (non in polvere), 1⁄2 litro d’acqua, litri 1 1⁄2 d’aceto forte, 100 gr. di cannella e 10 garofani legando queste spezie in un sacchettino di velo.
Levate le frutta dal fuoco appena cominciano a rammollirsi e collocatele in vasi di vetro, condensate il sugo, e levato via il sacchetto versatelo tiepido sulle frutta. Trascorsi otto giorni fatelo ribollire e rimettetelo nei vasi.
La maraviglia dell’ignoranza è figlia.
9. Marmellata di susine nere collo zucchero. — Scottate le susine nell’acqua bollente, mondatele subito, passatele allo staccio, unitevi la metà del loro peso di zucchero pesto e, se v’aggrada, per ogni chilogr. di frutta 20 gr. di cannella e 10 gr. di garofani in polvere. Cuocete il composto a fuoco dolce rimestandolo continuamente finchè si condensa. Questa marmellata spalmata sul pane piace ai bambini ed è per loro cibo salubre sovratutto se si omettono le spezie.