16. Conserva di mele cotogne coll’aceto. — Mettete al fuoco 120 gr. di cotogne, colte di fresco e di ottima qualità, mondate e tagliate a fette con mezzo litro abbondante d’acqua e 3 decilitri e mezzo di aceto forte, 740 gr. di zucchero, cannella e garofani a piacere. Quando le fette, che sono piuttosto grosse riescono morbide al tatto levatele e riponetele in una catinella. Condensate lo sciroppo e versatelo caldo ancora sulle frutta passandolo da uno staccio.
A tela ordita Dio manda il filo.
17. Conserva di mele cotogne coll’acquavite. — Mondate alcune cotogne, grattatele e spremetene il sugo. Fate bollire questo con poc’acqua, schiumandolo. Tagliate altre cotogne a fette, sempre dopo averle mondate, unitele al sugo con una quantità di zucchero eguale al loro peso. Cuocetele finchè sono morbide al tatto, aggiungetevi da ultimo un bicchiere d’acquavite, lasciatele al fuoco alcuni minuti ancora, riponetele.
18. Marmellata di mele cotogne. — Cuocete in un paiolo con acqua abbondante 12 belle cotogne e 4 mele reinette, queste non troppo mature, ben lavate ma non mondate. Quando sono morbide passatele allo staccio e pesatele. Sciogliete una quantità di zucchero eguale al peso delle frutta con una parte dell’acqua in cui furono cotte, e sciroppatelo secondo le norme indicate al principio del capitolo. Quando fa le gemme unitevi la poltiglia e rimestando sempre, a ciò non s’attacchi al fondo, tirate il composto a cottura facendo la prova indicata al N.º 4.
19. Conserva di fichi. — Scegliete piccoli fichi verdi dottati, cioè dalla goccia, lavateli e gettateli nell’acqua bollente. Levateli fuori appena questa riprende il bollore e pesateli. Mettete al fuoco con un bicchiere d’acqua per ogni chilogrammo una quantità di zucchero pari al peso delle frutta e quando lo sciroppo fila (vedi N.º 15) immergetevi i fichi e fate cuocere il composto a lento fuoco finchè si condensa. Se si tratta d’un chilogrammo di fichi o poco più basterà un’ora circa di cottura, per una conserva più abbondante occorre maggior quantità di tempo.
A chi crede non duole la morte.
20. Conserva di nespole. — Le nespole, che saranno ancor dure, si gettano nell’acqua bollente e si lasciano cuocere finchè si possano facilmente foracchiare. Bagnate con poc’acqua una quantità di zucchero eguale al peso delle frutta, fatelo filare (vedi N.º 15), unitevi le nespole e cuocete il composto finchè si condensa. Se, trascorso qualche giorno dovesse mostrarsi più liquido, fate ribollire lo sciroppo.
21. Conserva di ciliege. — Prendete ciliege nere, duracine, lavatele, levate loro il gambo, mettetele al fuoco con egual peso di zucchero, e mezzo litro di vino nero per ogni chilogrammo di frutta, aggiungete un po’ di spezie in un sacchetto, se ciò v’aggrada. Quando le ciliege cuocendo si saranno rammollite (schiumate sempre la conserva) levatele, condensate lo sciroppo e, quand’è tiepido, versateglielo sopra.
22. Conserva di carote. — Cuocete le carote nell’acqua bollente dopo averle bene lavate. Tagliatele a listarelle per il lungo, omettendo la parte coriacea cioè l’anima della radice, pesatele, fate filare (vedi N.º 15) con poc’acqua una quantità di zucchero eguale al loro peso, unitevi le fettoline colla buccia gialla tagliata finissima d’un limone per ogni 500 gr. di carote, condensate il composto e riponetelo.
Onestà sta bene anche in chiasso.