Il piccolo focolare: Ricette di cucina per la massaia economa - Giulia Lazzari-Turco

CAPITOLO DECIMOSETTIMO. I PRINCIPALI UTENSILI CHE OCCORRONO IN UNA PICCOLA CUCINA.

Due paioli di rame di diversa dimensione.
Due marmitte di terra o di ferro smaltato di diversa dimensione.
Due cazzarole di rame stagnato di diversa dimensione.
Una tegghia di rame stagnato o di terra.
Un tegame di rame stagnato o di terra.
Un tegamino di rame stagnato o di terra.
Due padelle d’ottone di diversa dimensione.
Una larga padella di ferro per arrostire.
Una piccola padella di ferro per friggere.
Una padella di ferro forata per cuocervi le castagne.
Una bastardella di rame stagnato.
Due o tre coperchi di latta o di rame.
Due o tre piatti di ferro smaltato resistenti al fuoco.
Una tortiera a cerniera.
Una forma per budini.
Un girarrosto.
Uno spiedo per lo stesso.
Un fattorino per lo stesso.
Una leccarda per lo stesso.
Una gratella.
Un treppiede.
Un mortaio.
Un pestello.
Una grattuggia a 4 facce.
Uno staccio di ferro zincato.
Un colabrodo di ferro zincato o di latta.
Un colino di latta.
Un imbuto di ferro smaltato.
Uno scotitoio di filo di ferro per l’insalata.
Uno scolapasta di terra.
Un tamburino per tostare il caffè.
Un macinino per macinarlo.
Un bricco da caffè.
Una pignatta di ferro smaltato per i fondi.
Un lardatoio.
Un paio di forbici ordinarie.
Uno sprone (rotella) per tagliare la pasta.
Un palloncino (frusta) per sbattere chiare e qualche intriso.
Un fuscello di rami di larice allo stesso scopo.
Un bossolo per le spezie.
Un bossolo per il sale.
Un bossolo per il pepe.
Una saliera.
Una peparola.
Un’oliera.
Uno strizzalimoni di vetro.
Due ramaioli di diversa grandezza, di ferro smaltato.
Un ramaiolo grande forato.
Una paletta di ferro.
Una paletta forata di latta per schiumare.
Una paletta grande e un paio di molle per il focolare.
Un vasello da infarinare.
Una tafferia per panare.
Due taglieri quadrilunghi di legno duro e di diversa grandezza.
Un tagliere rotondo per la polenta.
Una spianatoia.
Un matterello.
Due secchi per l’acqua.
Una caldaia per l’acqua calda se non c’è il fornello economico.
Una piastra da forno se c’è il fornello economico.
Un catino per rigovernare.
Un secchio per rigovernare.
Due coltelli diversi.
Un coltellino.
Una mezzaluna.
Una forchetta a due punte.
Un’accetta.
Un portasapone.
Un portazolfanelli.
Un cestino per il pane.
Due o tre pignatte di terra di diverse dimensioni.
Due o tre scodelle pure di diverse dimensioni.
Due scodelline.
Una bilancia.

[ INDICE ALFABETICO]

	Pag.

A

Abbacchio	[80]
Acetosa di lamponi	[168]
Acetosa di ribes	ivi
Acqua di pane	[172]
Acqua di riso	ivi
Acqua d’orzo	[171]
Agnello alla cacciatora	[80]
Agnello alla cacciatora colle patate	ivi
Agnello arrosto	[79]
Agnello fritto	[80]
Agresto	[171]
Agro di limone	[170]
Amaro	[176]
Amaretti	[154]
Amaretti di mandorle di pesca	[155]
Anguilla d’acqua dolce arrosto	[117]
Anguilla d’acqua dolce in umido	ivi
Anguilla di mare in umido	ivi
Anitra arrosto	[94]
Anitra lessa	[98]
Aranciata	[171]
Aranciata o limonata gazosa	ivi
Arnioni di maiale alla gratella	[84]
Arnioni di maiale in tegame	[85]
Arnioni di vitello	[70]
Aringhe (Le) salate	[120]
Arselle o telline	[121]
Asparagi (Gli)	[95]

B

Baccalà ai ferri	[120]
Baccalà fritto	ivi
Baccalà in tegghia, diverse maniere di prepararlo	[119]
Baccalà lesso	ivi
Baccalà (maniera di bagnarlo)	[118]
Barbabietole (Le)	[95]
Basini forti	[154]
Bibite fatte cogli sciroppi	[170]
Biete (Le)	[95]
Bisato alla veneziana	[117]
Biscottini	[156]
Bistecche (Le)	[65]
Bombe di lievito di soda	[185]
Braciole di maiale ai ferri	[82]
Braciole di maiale colle erbe	ivi
Braciole di maiale col vino	ivi
Bracioline di vitello o di manzo in umido	[72]
Bracioline fritte di vitello	[78]
Broccoli e cavolfiori	[96]
Brodo d’erbe	[10]
Brodo di farina abbrustolita	ivi
Brodo di patate	[9]
Brodo di pesce	[11]
Brodo di rane	[10]
Brodo in bottiglia per malati gravi	[9]
Brodo per malati e convalescenti	ivi
Brodo scuro fatto col fegato di manzo	[8]
Budino di limone colle mandorle	[140]
Budino di pane coi pinoli e colla sultanina	[139]
Budino di pangrattato colla cioccolata	ivi
Budino di semolino tostato	[139]
Budino di semolino coll’arancio	[140]

Budino di riso	[140]
Burro (Il)	[177]
Burro (Il) di cocco o vegetale	ivi
Burro cotto (Il), maniera di prepararlo	[178]

C

Cacao (Il)	[173]
Cacciata (dolce freddo di ricotta)	[138]
Caffè (Il)	[172]
Calamari (I)	[122]
Cannocchie o cicale (Le)	[121]
Capretto alla cacciatora	[87]
Capretto arrosto	[86]
Capretto fritto	[87]
Capretto in umido	[86]
Caramelle per la tosse	[157]
Carne salata di maiale	[86]
Carciofi (I), diverse maniere di prepararli	[96]
Carote (Le)	[97]
Castrato o montone arrosto	[77]
Castrato o montone a uso Gulasch	ivi
Castrato o montone in intingolo	ivi
Castrato o montone in umido	ivi
Castrato o montone lesso	ivi
Castrato o montone nel sugo di cipolle	[78]
Castrato o montone stufato	[77]
Cavoli (I), diverse maniere di prepararli	[99]
Cavoli cappucci (I), diverse maniere di prepararli	[97]
Cavoli navoni (I)	[100]
Cavoli rapa (I)	ivi
Cavoli rutabaga	ivi
Cavolo verza (Il), diverse maniere d’allestirlo	[99]
Ceci (I)	[100]
Cefali in tegghia	[117]
Cervello di manzo	[66]
Cervello di vitello fritto	[68]
Cervello di vitello in umido	ivi
Cetrioli (I)	[101]
Cetrioli sotto l’aceto	[181]
Chicchera (una) di crema per un bambino o per un vecchio	[156]
Chiocciole (Le)	[123]
Ciambelle di lievito di birra	[148]
Ciambelle di lievito di soda	ivi
Ciambellette di lievito di soda	[154]
Cicoria (La)	[101]
Cipolla (La)	[101]
Cipolle sotto l’aceto	[181]
Cioccolata (La)	[173]
Coniglio arrosto	[88]
Coniglio a uso Gulasch	[81]
Coniglio cotto nel latte	[88]
Coniglio in umido	[87]
Coniglio lesso per il brodo	ivi
Coniglio marinato	[88]
Conserva d’albicocche	[159]
Conserva di carote	[168]
Conserva di ciliege	ivi
Conserva di fichi	ivi
Conserva di frutta e verdure nel mosto	[164]
Conserva di mele cotogne	[162]
Conserva di mele cotogne coll’aceto	ivi
Conserva di mele cotogne coll’acquavite	ivi
Conserva di nespole	[163]
Conserva di pere	[161]
Conserva di pesche	[158]
Conserva di semi di rosa	[163]
Conserva di susine bianche	[159]
Conserva di susine nere coll’aceto	[160]
Conserva di zucche marine	[163]
Conserva semplice di susine nere	[160]
Coppa di maiale alla romagnola	[191]
Coratina di capretto	[87]
Coratina di lepre	[89]
Coscia di castrato al forno	[78]
Costolette di maiale alla romagnola	[83]
Costolette di maiale colla polenta	ivi
Costolette di luccio	[115]
Costolette di palombo	ivi
Costolette di vitello	[71]
Costolette di vitello ai ferri	[72]
Costolette di vitello pestate	ivi
Costolettine di castrato o di montone	[78]
Costolettine di castrato o di montone ai ferri	[79]
Costolettine di castrato o di montone alla spiccia	ivi

Cotichini, bondiole, zampetti ecc. ecc.	[85]
Crafen (fritto)	[135]
Cren (Il)	[101]
Crescentine (fritto)	[135]
Crescione (Il)	[102]
Cugluf di lievito di birra	[147]
Cugluf di lievito di soda	ivi
Cuore, arnioni e fegato di manzo	[67]
Cuore di vitello	[71]

D

Dente di leone (Il)	[102]
Desinare (Il) nella pentola	[20]
Dolce di mele o di pere colla schiuma	[136]
Dolce di pane e latte per bambini	[125]
Dolce di ricotta fredda	ivi
Dolce semplice di farina gialla per bambini	ivi
Dolcetti di cioccolata	[155]

E

Erba (L’) cipollina	[102]

F

Fagioli sgranati, verdi, bianchi, freschi, secchi	[103]
Fagioli verdi, diverse maniere di prepararli	[102]
Fagiolini seccati	[182]
Fagiolini verdi in conserva	ivi
Farinata di ceci	[39]
Fava (La)	[103]
Fegato di maiale ai ferri	[84]
Fegato di maiale alla contadina	[83]
Fegato di maiale col pangrattato	[84]
Fegato di maiale col pomodoro col ramerino	ivi
Fegato di maiale colla salvia e coll’alloro	ivi
Fegato di maiale nella rete, semplice	[83]
Fegato di vitello al forno	[69]
Fegato di vitello alla barcarola	[68]
Fegato di vitello alla gratella	[69]
Fegato di vitello all’ungherese	ivi
Fegato di vitello fritto	ivi
Fegato di vitello rosolato nel burro	[69]
Fette fritte di pane col ripieno di marmellata	[134]
Finocchio (Il)	[103]
Flammeri (dolce freddo)	[138]
Focaccia	[151]
Folaghe (Le)	[93]
Frittata all’italiana	[51]
Frittata colla farina di frumento	ivi
Frittata colla farina di granturco	[52]
Frittata colla farina di patate	ivi
Frittate grandi col ripieno (dolce)	[131]
Frittatine dolci	[130]
Frittelle di mele e di pere	[136]
Frittelle di semolino	[134]
Fritto dolce alla trentina	[131]
Fritto dolce di crema	[133]
Fritto dolce di ricotta	ivi
Fritto dolce in forma di nastrini	[132]
Frutta cotte	[136]
Frutta nello spirito	[165]
Funghi (I)	[111]
Funghi sotto l’aceto	[181]

G

Gamberi e gamberetti	[122]
Genovesi per i bambini	[151]
Gnocchi all’italiana	[34]
Gnocchi alla tedesca	[35]
Gnocchi di farina abbrustolita	[38]
Gnocchi di latte	[35]
Gnocchi di patate	[36]
Gnocchi di polenta di granturco	[37]
Gnocchi di polenta di grano saraceno	ivi
Gnocchi di semolino	ivi
Gnocchi di spinacci	[36]
Gnocchi fritti di pane	[133]
Gnocchi fritti di patate	[132]
Gnocchi grandi di magro alla tedesca	[35]

Granceole (Le)	[122]
Grassi economici (I)	[179]
Grog freddo	[172]
Grog caldo	ivi
Grostoli	[131]
Gulasch	[164]

I

Indivia (L’)	[163]
Intingolo di vitello	[74]
Intingolo di vitello alla tedesca	ivi
Intingolo di vitello colle patate	[75]
Intingolo di vitello colle verdure	ivi
Intriso di farina bianca e di mele	[126]
Intriso di farina gialla e di mele	ivi
Intriso di pane colla passolina	[127]
Intriso di riso e di mele	ivi
Intriso di semolino colle frutta	[126]
Intriso di farina e acqua	[43]
Intriso semplice di farina gialla	[125]
Intriso semplice di semolino	[126]

L

Lardo (Il)	[180]
Latte di gallina	[171]
Latte di semi di melone	ivi
Lattuga (La)	[103]
Lenticchie (Le)	ivi
Lepre arrosto	[89]
Lesso (Il)	[61]
Lingua di maiale salata	[86]
Lingua di manzo	[66]
Limonata	[171]
Lucaniche di maiale	[192]
Lucanichette alla tedesca	[86]
Luccio lesso	[114]
Luppoli (I)	[104]

M

Maiale a uso gulasch	[81]
Maiale arrosto	ivi
Maiale bollito	[80]
Maiale colle erbe	[81]
Maiale col pomodoro	ivi
Maiale in umido	[80]
Mais, zuccherino (Il)	[104]
Maniera d’adoperare gli avanzi di manzo lesso	[62]
Maniera d’accertarsi se le ova sono fresche	[52]
Maniera di conservare varie derrate alimentari	[184]
Maniera di cuocere la pasta	[28]
Maniera di fare il brodo colla carne	[7]
Maniera di fare il brodo coll’estratto Liebig	[8]
Maniera di preparare la sfoglia delle tagliatelle	[27]
Maniera di preparare i cavoli acidi	[185]
Maniera di salare il lardo	[194]
Maniera di spellare il coniglio	[99]
Maniera di spellare la lepre	[88]
Manzo arrosto	[75]
Manzo in intingolo	[64]
Manzo in umido col burro e colle erbe	[63]
Manzo in umido col lardo e col pomodoro	ivi
Manzo in umido colle cipolle	ivi
Manzo in umido col soffritto di strutto	[64]
Manzo in umido col soffritto d’olio	ivi
Maraschino casalingo	[174]
Marmellata d’albicocche	[159]
Marmellata di mele cotogne	ivi
Marmellata di pere	[161]
Marmellata di pesche	[159]
Marmellata di susine bianche	ivi
Marmellata di susine nere collo zucchero	[160]
Marmellata di susine nere senza zucchero	ivi
Marmellata di susine nere con altre frutta	[161]
Marmellata di zucca marina	[164]
Marmellata dolce di mele	[161]
Marsoni in frittata	[117]
Mascelle di maiale salate	[194]
Melanzana (La)	[104]
Merluzzo fresco o nasello	[120]
Merluzzo secco	ivi
Michette fritte	[134]

Midollo (Il) di manzo	[179]
Migliaccio alla trentina, diverse maniere di prepararlo	[46]
Minestra dei tre erre	[14]
Minestra di bozzoletti nel latte	[15]
Minestra di castagne	[25]
Minestra di cavoli cappucci	[21]
Minestra di fagioli	[26]
Minestra di fave, ceci, piselli secchi	[24]
Minestra di fegato	[19]
Minestra di gnocchetti di farina di granturco	[17]
Minestra di gnocchetti di pane	[15]
Minestra di gnocchetti di pangrattato	[16]
Minestra di gnocchetti di semolino	ivi
Minestra di grandi gnocchi di pane alla tedesca	[16]
Minestra di lenticchie	[24]
Minestra di pasta grattata	[14]
Minestra di riso, diverse maniere di prepararla	[11]
Minestra di semolino	[18]
Minestra di taglierini ed altre paste	[15]
Minestra d’ova	[17]
Minestra d’orzo	[14]
Minestrone d’erbe col riso	[32]
Minestrone di legumi colla pasta	[31]
Mistrà	[176]
Modo di preparare i siccioli di maiale alla romagnola	[193]
Modo di salare la carne di maiale	[194]
Modo di salare la carne di manzo	[195]
Modo di salare la carne di vitello	ivi
Molluschi e crostacei (piccoli) misti	[122]
Monchi, dolce di farina gialla	[125]
Mostarda	[165]
Mostazzini	[154]
Mosto	[170]

O

Oca arrosto	[93]
Oca lessa	ivi
Olio per friggere e per condire	[180]
Orecchie di maiale	[83]
Ortaggi (Gli)	[95]

P

Pancetta di maiale	[85]
Pane (Il)	[1]
Pane di burro	[6]
Pane (Il) di farina di granturco	[5]
Pane di frutta (Zelten) col lievito di birra	[152]
Pane di frutta (Zelten) col lievito di soda	ivi
Pane di frutta semplice	[153]
Pane di latte	[5]
Pane di latte dolce col lievito di birra	[149]
Pane di latte dolce col lievito di soda	ivi
Pane di patate	[5]
Pane di segale	[4]
Pane dolce di patate col lievito di birra	[150]
Pane dolce di lievito di birra senza latte	ivi
Pane intrecciato	[3]
Pane lungo di frumento	[1]
Pappa di biscotti genovesi per bambini	[38]
Pappa di farina di granturco	[39]
Pappa di farina di granturco e di farina di frumento	ivi
Pappa di latte per bambini	[38]
Pappa di latte più andante	[39]
Pasta alla bolognese	[29]
Pasta alla genovese	ivi
Pasta alla napoletana	[28]
Pasta alla tedesca	[30]
Pasta col condimento semplice	[28]
Pasta col lardo rosso	[30]
Pasta col sugo	[29]
Pasta col tonno e colle sardelle	[30]
Pasta condita coll’olio	[28]
Pasta, risotto, gnocchi al salto	[38]
Pasticcetti fritti di lievito di soda	[132]
Pasticcio di maccheroni	[50]
Pastine di pasta frolla	[156]
Pastine di pasta zuccherina	[155]

Peperoni (I)	[107]
Peperoni sotto l’aceto	[181]
Peri di terra	[107]
Pesce alla gratella	[114]
Pesce fritto	[113]
Pesche, pere, susine seccate	[165]
Piccioni	[92]
Piedi di maiale	[88]
Piedi di vitello	[71]
Piselli (I) col guscio	[107]
Piselli (I) sgranati	ivi
Pizza colla salvia	[49]
Pizza di lievito di pane col lardo	[48]
Pizza di lievito di pane col lardo e le cipolle	[49]
Pizza di lievito di pane colle sardelle alla ligure	[50]
Pizza o farinata di ceci col lievito di pane	[49]
Polenta (La)	[40]
Polenta alla carbonara	[41]
Polenta al forno	[42]
Polenta arrostita	ivi
Polenta coi siccioli	[41]
Polenta colla salsiccia alla romagnola	ivi
Polenta condita con burro e formaggio	ivi
Polenta di fagioli	[48]
Polenta di grano saraceno	[42]
Polenta di patate	ivi
Polenta (finta) e uccelli	[41]
Polenta fritta	[42]
Pollastri alla gratella	[92]
Pollastri fritti	ivi
Pollo arrosto	[91]
Polli, capponi, galline, piccioni lessi	[90]
Pollo colle verdure	[92]
Pollo in intingolo	ivi
Pollo in umido alla cacciatora	ivi
Polmone di manzo in intingolo	[67]
Polmone di vitello in intingolo	[70]
Polmone di vitello saltato	ivi
Polpettine di cervello	[68]
Polpettone	[66]
Pomidori (I), diverse maniere di prepararli	[107]
Pomidori in conserva	[182]

R

Rafano (Il)	[101]
Ramolacci (I)	[110]
Rane (Le)	[123]
Rape, diverse maniere di prepararle	[109]
Ratafià di noccioli	[176]
Ravioli di pasta da tagliatelle	[31]
Ravioli o fiadoni	[153]
Riso alla cappuccina	[34]
Riso in cagnoni	ivi
Riso nel latte collo zucchero caramellato	[124]
Risotto alla milanese	[33]
Risotto coi funghi	ivi
Risotto coi gamberi	[34]
Risotto coi piselli	[33]
Risotto coi ranocchi	ivi
Risotto colla salsiccia alla romagnola	ivi
Risotto semplice	[32]
Rosolio d’arancio	[175]
Rosolio di limone	ivi
Rosolio di menta	[174]
Rosolio di noci	[175]
Rosolio di vaniglia	[174]
Rosolio o acqua di cedro	[175]
Rossumata	[11]
Rostisciana	[38]

S

Salame di maiale	[193]
Salsa agrodolce	[56]
Salsa d’aglio	[58]
Salsa d’aringhe (calda)	[60]
Salsa d’aringhe (fredda)	ivi
Salsa d’erba cipollina	[58]
Salsa di cetrioli (calda)	[59]
Salsa di cetrioli (fredda)	ivi
Salsa di menta	[58]
Salsa di cipolle	[57]
Salsa di pepe N.º 1	[56]
Salsa di pepe N.º 2	ivi
Salsa di peperoni	[59]
Salsa di pomodoro	[57]
Salsa di pomodoro più fina	ivi
Salsa di pomodoro colle patate	ivi
Salsa di prezzemolo (calda)	[58]
Salsa di prezzemolo (fredda)	ivi

Salsa di rafano	[59]
Salsa di sardelle (calda)	ivi
Salsa di sardelle (fredda)	ivi
Salsa di sciroppo di frutta	[60]
Salsa dolce d’arancio	ivi
Salsa d’ova	ivi
Salsiccia di maiale, maniera di farla	[192]
Salsiccia fresca di maiale	[85]
Salsicce (lucaniche) a uso salamini	ivi
Sanguinacci	[190]
Sanguinacci più fini col riso	ivi
Sardelle fresche	[118]
Scalogno (Lo)	[10]
Scaloppine di vitello al latte	[173]
Scaloppine di vitello al pomodoro	ivi
Sciroppi (Gli)	[166]
Sciroppo d’amarasche	ivi
Sciroppo di berbero	[169]
Sciroppo di caffè	[170]
Sciroppo di lamponi	[168]
Sciroppo di menta	[169]
Sciroppo di mirtilli	[168]
Sciroppo di ribes	[167]
Sciroppo di vino	[168]
Scorzonera e Scorzobianca	[110]
Sedano (Il)	ivi
Seppie (Le)	[122]
Smacafam	[46]
Spaghetti coi piselli	[80]
Spalla d’agnello cotta nel latte	[79]
Strichetti	[81]
Strudel	[47]
Strudel dolce con diversi ripieni	[187]
Strutto (Lo) di maiale, maniera di prepararlo	[178]
Strutto (Lo) di manzo e di vitello	[179]

T

Tacchino arrosto	[93]
Tacchino lesso	ivi
Testina di vitello ai ferri	[67]
Testina di vitello colla salsa agrodolce	ivi
Thè cinese	[173]
Thè di camomilla	ivi
Thè di foglie d’arancio	[173]
Thè di limone	ivi
Thè di tiglio	ivi
Tinca in umido, diverse maniere di prepararla	[116]
Tinche in tegame	[115]
Torta di castagne	[142]
Torta di ciliege	[143]
Torta di farina nera di grano saraceno	[144]
Torta di fregolotti alla trentina	[144]
Torta di lievito di birra colla marmellata	[145]
Torta di lievito di birra colla cioccolata	[146]
Torta di lievito di soda col burro	[143]
Torta di lievito di soda col sapore di caffè e di cioccolata	[144]
Torta di lievito di soda senza burro	[141]
Torta di mandorle	[142]
Torta di noci col lievito di soda	ivi
Torta di pan di Spagna	[145]
Torta di pane	[142]
Torta di papparelle alla veronese	[144]
Torta di riso	[143]
Torta di semolino	[143]
Torta di zucca marina o barucca	[141]
Torta Simona alla trentina	[47]
Torta Simona dolce	[130]
Tortino di farina bianca col latte, diverse maniere di prepararlo	[44]
Tortino di farina bianca (dolce)	[129]
Tortino di farina bianca e gialla senz’ova (dolce)	ivi
Tortino di farina bianca e gialla colle ova (dolce)	[130]
Tortino di farina di ceci	[44]
Tortino di farina di granturco	[45]
Tortino di farina gialla (dolce)	[128]
Tortino di farina gialla più fino	[129]
Tortino di farina nera	[45]
Tortino di pane	[46]
Tortino di pane, mele o altre frutta (dolce)	[127]

Tortino di pane colle noci e coll’uva sultana (dolce)	[128]
Tortino di patate	[45]
Tortino di semolino	ivi
Tortino di semolino coll’uva sultana (dolce)	[128]
Tortino di semolino nel latte colle ova (dolce)	ivi
Trippe di vitello	[71]
Trippe insaccate	[191]

U

Uccellini allo spiedo	[94]
Uccellini in tegghia	ivi
Uccelli scappati di vitello	[74]
Uova a bere	[53]
Uova affogate	[54]
Uova affrittellate	ivi
Uova al burro	[53]
Uova al lardo	[54]
Uova bazzotte	[53]
Uova fritte	[54]
Uova sode	[55]
Uova sode ripiene	ivi
Uova (Le) di Pasqua	ivi
Uovo al marsala	[171]
Uovo nel brodo per malati e convalescenti	[11]

V

Verdure sotto l’aceto	[182]
Verzata	[21]
Vino chinato	[176]
Vino cotto	[172]
Vitello arrosto	[76]
Vitello cotto nel latte	[76]
Vitello in umido	[75]

Z

Zabaione	[156]
Zelten	[152]
Zucche gialle	[111]
Zucche verdi	ivi
Zuppa di cipolle o di porri	[21]
Zuppa di finta cioccolata	[18]
Zuppa di lattuga	[22]
Zuppa di milza	[19]
Zuppa di panbollito	[17]
Zuppa di panbollito coll’olio	ivi
Zuppa di pane colle ova	[18]
Zuppa di pane col latte	ivi
Zuppa di pane colla cioccolata	ivi
Zuppa di patate, diverse maniere di prepararla	[25]
Zuppa di pomidori	[22]
Zuppa di trippe	[19]
Zuppa di zucca marina nel brodo	[22]
Zuppa di zucca marina nel latte	[23]
Zuppa di zucchini	[22]
Zuppa dolce di ciliege	[136]
Zuppa semplice di pane	[17]

[ INDICE DELLE MATERIE]

	Pag.

Il Pane.

Pane di burro	[6]
Pane di farina di granturco	[5]
Pane di latte	ivi
Pane di patate	ivi
Pane di segale	[4]
Pane intrecciato	[3]
Pane lungo di frumento	[1]

Il Brodo.

Brodo d’erbe	[10]
Brodo di farina abbrustolita	ivi
Brodo di patate	[9]
Brodo di pesce	[11]
Brodo di rane	[10]
Brodo in bottiglia per malati gravi	[9]
Brodo per malati e convalescenti	ivi
Brodo scuro fatto col fegato di manzo	[8]
Maniera di fare il brodo colla carne	[7]
Maniera di fare il brodo coll’estratto Liebig	[8]
Ovo (un) nel brodo per ammalati e convalescenti	[11]

Minestre in brodo.

Desinare (Il) nella pentola	[20]
Minestra dei tre erre	[14]
Minestra di bozzoletti nel latte	[15]
Minestra di castagne	[25]
Minestra di cavoli cappucci	[21]
Minestra di fagioli	[23]
Minestra di fave, ceci, piselli secchi	[24]
Minestra di fegato	[19]
Minestra di gnocchetti di farina di granturco	[16]
Minestra di gnocchetti di pane	[15]
Minestra di gnocchetti di pangrattato	[16]
Minestra di grandi gnocchi di pane alla tedesca	ivi
Minestra di lenticchie	[24]
Minestra di pasta grattata	[14]
Minestra di riso, diverse maniere di prepararla	[11]
Minestra di semolino	[18]
Minestra di taglierini e altre paste	[15]
Minestra d’ova	[17]
Minestra d’orzo, diverse maniere di prepararla	[14]
Verzata	[21]
Zuppa di cipolle o di porri	ivi
Zuppa di finta cioccolata	[18]
Zuppa di lattuga	[22]
Zuppa di milza	[19]
Zuppa di panbollito	[17]
Zuppa di panbollito coll’olio	ivi
Zuppa di pane colle ova	[18]
Zuppa di pane col latte	ivi
Zuppa di pane colla cioccolata per i bambini	[11]
Zuppa di patate, diverse maniere di prepararla	[25]
Zuppa di pomodoro	[22]
Zuppa di trippe	[19]
Zuppa di zucca marina nel brodo	[22]

Zuppa di zucca marina nel latte	[23]
Zuppa di zucchini	[22]
Zuppa semplice di pane	[17]

Minestre asciutte.

Farinata di ceci	[39]
Gnocchi all’italiana	[34]
Gnocchi alla tedesca	[35]
Gnocchi di farina abbrustolita	[38]
Gnocchi di latte	[35]
Gnocchi di patate	[36]
Gnocchi di polenta di granturco	[37]
Gnocchi di polenta di grano saraceno	ivi
Gnocchi di semolino	ivi
Gnocchi di spinaci	[36]
Gnocchi grandi di magro alla tedesca	[35]
Maniera di preparare la sfoglia delle tagliatelle ecc.	[27]
Maniera di cuocere la pasta	[28]
Minestrone di erbe col riso	[32]
Minestrone di legumi colla pasta	[31]
Pappa di biscotti genovesi per bambini	[38]
Pappa di farina di granturco	[39]
Pappa di farina di granturco e di farina di frumento	ivi
Pappa di latte per bambini	[38]
Pappa di latte più andante	[39]
Pasta con condimento semplice	[28]
Pasta condita alla bolognese	[29]
Pasta condita alla genovese	ivi
Pasta condita alla napoletana	ivi
Pasta condita alla tedesca	[30]
Pasta condita al sugo	[29]
Pasta condita col lardo rosso	[30]
Pasta condita coll’olio	[28]
Pasta condita col tonno e colle sardelle	[30]
Riso, risotto, gnocchi al salto	[38]
Ravioli di pasta da tagliatelle	[31]
Riso alla cappuccina	[34]
Riso in cagnoni	ivi
Risotto alla milanese	[33]
Risotto coi funghi	ivi
Risotto coi gamberi	[34]
Risotto coi piselli	[33]
Risotto coi ranocchi	[33]
Risotto» colla salsiccia alla romagnola	ivi
Risotto semplice	[32]
Rostisciana	[38]
Spaghetti coi piselli	[30]
Strichetti	[31]

Piatti di farina.

Frittata all’italiana	[51]
Frittata colla farina di frumento	ivi
Frittata colla farina di granturco	[52]
Frittata colla farina di patate	ivi
Intriso di farina e acqua, diverse maniere di prepararlo	[43]
Migliaccio alla trentina, diverse maniere di prepararlo	[46]
Pasticcio di maccheroni	[50]
Pizza colla salvia	[49]
Pizza di lievito di pane col lardo	[48]
Pizza di lievito di pane col lardo e con le cipolle	[49]
Pizza di lievito di pane colle sardelle alla ligure	[50]
Pizza o farinata di ceci col lievito di pane	[49]
Polenta (La)	[40]
Polenta al forno	[42]
Polenta alla carbonara	[41]
Polenta arrostita	[42]
Polenta coi siccioli	[41]
Polenta colla salsiccia alla romagnola	ivi
Polenta condita con burro e formaggio	ivi
Polenta di fagioli	[43]
Polenta di grano saraceno	[42]
Polenta di patate	ivi
Polenta (finta) e uccelli	[41]
Polenta fritta	[42]
Strudel	[47]
Torta Simona alla trentina	ivi
Tortino di farina bianca, diverse maniere di prepararlo	[44]
Tortino di farina di ceci	ivi

Tortino di farina di granturco	[45]
Tortino di farina nera	ivi
Tortino di pane	[46]
Tortino di patate	[45]
Tortino di semolino	ivi

Le uova.

Maniera d’accertarsi se le uova sono fresche	[52]
Uova a bere	[53]
Uova affrittellate	[54]
Uova affogate	ivi
Uova al burro	[53]
Uova al lardo	[54]
Uova bazzotte	[53]
Uova fritte	[54]
Uova sode	[55]
Uova sode col ripieno	ivi
Uova (Le) di Pasqua	ivi

Le Salse.

Salsa agrodolce	[56]
Salsa d’aglio	[58]
Salsa d’aringhe (calda)	[60]
Salsa d’aringhe (fredda)	ivi
Salsa d’erba cipollina	[58]
Salsa di cetrioli (calda)	[59]
Salsa di cetrioli (fredda)	ivi
Salsa di menta	[58]
Salsa di cipolle	[57]
Salsa di pepe N.º 1	[56]
Salsa di pepe N.º 2	ivi
Salsa di peperoni	[59]
Salsa di pomodoro	[57]
Salsa di pomodoro più fina	ivi
Salsa di pomodoro colle patate	ivi
Salsa di prezzemolo (calda)	[58]
Salsa di prezzemolo (fredda)	ivi
Salsa di rafano	[59]
Salsa di sardelle (calda)	ivi
Salsa di sardelle (fredda)	ivi
Salsa di sciroppo di frutta	[60]
Salsa dolce d’arancio	ivi
Salsa d’ova	ivi

Le Carni.

Abbacchio	[80]
Agnello alla cacciatora	ivi
Agnello alla cacciatora colle patate	ivi
Agnello arrosto	[79]
Agnello fritto	[80]
Anitra arrosto	[94]
Anitra lessa	[93]
Arnioni di maiale alla gratella	[84]
Arnioni di maiale in tegame	[85]
Arnioni di vitello	[70]
Bistecche (Le)	[65]
Braciole di maiale ai ferri	[82]
Braciole di maiale colle erbe	ivi
Braciole di maiale col vino	ivi
Bracioline di vitello o di manzo in umido	[72]
Bracioline fritte di vitello	[73]
Capretto alla cacciatora	[87]
Capretto arrosto	[86]
Capretto fritto	[87]
Capretto in umido	[86]
Carne salata di maiale (carnesecca)	ivi
Castrato o montone arrosto	[77]
Castrato o montone a uso Gulasch	ivi
Castrato o montone in intingolo	ivi
Castrato o montone in umido	ivi
Castrato o montone lesso	[76]
Castrato o montone nel sugo di cipolle	[78]
Castrato o montone stufato	[77]
Cervello di manzo	[66]
Cervello di vitello fritto	[68]
Cervello di vitello in umido	ivi
Coniglio arrosto	[88]
Coniglio a uso Gulasch	[81]
Coniglio cotto nel latte	[88]
Coniglio in umido	[87]
Coniglio lesso per il brodo	ivi
Coniglio marinato	[88]
Coppa di maiale alla romagnola	[191]
Coratina di capretto	[87]
Coratina di lepre	[89]
Coscia di castrato al forno	[78]

Costolette di maiale alla romagnola	[83]
Costolette di maiale colla polenta	ivi
Costolette di vitello	[71]
Costolette di vitello ai ferri	[72]
Costolette di vitello pestate	ivi
Costolettine di castrato o montone	[78]
Costolettine di castrato o montone ai ferri	[79]
Costolettine di castrato o montone alla spiccia	ivi
Cotichini, bondiole, zampetti ecc. ecc.	[85]
Cuore, arnioni e fegato di manzo	[67]
Cuore di vitello	[71]
Fegato di maiale ai ferri	[84]
Fegato di maiale alla contadina	[88]
Fegato di maiale col pangrattato	[84]
Fegato di maiale col pomodoro e col ramerino	ivi
Fegato di maiale colla salvia e coll’alloro	ivi
Fegato di maiale nella rete, semplice	[83]
Fegato di vitello al forno	[69]
Fegato di vitello alla barcarola	[68]
Fegato di vitello alla gratella	[69]
Fegato di vitello all’ungherese	[68]
Fegato di vitello fritto	ivi
Fegato di vitello rosolato nel burro	[69]
Gulasch	[64]
Intingolo di vitello	[74]
Intingolo di vitello alla tedesca	ivi
Intingolo di vitello colle patate	[75]
Intingolo di vitello colle verdure	ivi
Lepre arrosto	[89]
Lesso (Il)	[61]
Lingua di maiale salata	[86]
Lingua di manzo	[66]
Lucaniche di maiale, maniera di farle	[192]
Lucanichette alla tedesca	[86]
Maiale a uso gulasch	[81]
Maiale arrosto	ivi
Maiale bollito	[80]
Maiale colle erbe	[81]
Maiale col pomodoro	ivi
Maiale in umido	[80]
Maniera d’adoperare gli avanzi di manzo lesso	[62]
Maniera di spellare il coniglio	[99]
Maniera di spellare la lepre	[88]
Manzo arrosto	[75]
Manzo in intingolo	[64]
Manzo in umido col burro e colle erbe	[63]
Manzo in umido col lardo e col pomodoro	ivi
Manzo in umido colle cipolle	ivi
Manzo in umido col soffritto di strutto	[64]
Manzo in umido col soffritto d’olio	ivi
Oca arrosto	[93]
Oca lessa	ivi
Orecchie di maiale	[83]
Pancetta di maiale	[85]
Piccioni	[92]
Piedi di maiale	[83]
Piedi di vitello	[71]
Pollastri alla gratella	[92]
Pollastri fritti	ivi
Pollo arrosto	[91]
Polli, capponi, galline, piccioni lessi	[90]
Pollo colle verdure	[92]
Pollo in intingolo	ivi
Pollo in umido alla cacciatora	ivi
Polmone di manzo in intingolo	[67]
Polmone di vitello in intingolo	[70]
Polmone di vitello saltato	ivi
Polpettine di cervello	[68]
Polpettone	[66]
Salsiccia fresca di maiale	[85]
Salsicce (lucaniche) a uso salamini	ivi
Scaloppine di vitello al latte	[173]
Scaloppine di vitello al pomodoro	ivi
Spalla d’agnello cotta nel latte	[79]
Tacchino arrosto	[93]
Tacchino lesso	ivi
Testina di vitello ai ferri	[67]
Testina di vitello colla salsa agrodolce	ivi
Trippa di vitello in umido	[71]
Trippe insaccate	[191]
Uccellini allo spiedo	[94]
Uccellini in tegghia	ivi

Uccelli scappati di vitello	[74]
Vitello arrosto	[76]
Vitello cotto nel latte	ivi
Vitello in umido	[75]

Gli ortaggi.

Asparagi (Gli)	[95]
Barbabietole (Le)	ivi
Biete (Le)	ivi
Broccoli e cavolfiori (I)	[96]
Carciofi (I), diverse maniere di prepararli	ivi
Carote (Le)	[97]
Cavoli cappucci (I), diverse maniere di prepararli	ivi
Cavoli acidi (I), diverse maniere di prepararli	[99]
Cavoli rapa (I)	[100]
Cavoli rutabaga	ivi
Cavoli navoni (I)	ivi
Cavolo verza (Il), diverse maniere di prepararlo	[99]
Ceci (I)	[100]
Cetrioli (I)	[101]
Cicoria (La)	ivi
Cipolla (La)	ivi
Cren (Il)	ivi
Crescione (Il)	[102]
Dente di leone (Il)	ivi
Erba cipollina (L’)	ivi
Fagioli verdi (I), diverse maniere di prepararli	ivi
Fagioli (I), sgranati, verdi, bianchi, freschi, secchi	[103]
Fava (La)	ivi
Finocchio (Il)	ivi
Indivia (L’)	ivi
Lattuga (La)	ivi
Lenticchie (Le)	ivi
Luppoli (I)	[104]
Mais, zuccherino (Il)	ivi
Melanzana (La)	ivi
Pastinaca (La)	ivi
Patate (Le), diverse maniere di prepararle	ivi
Peri di terra (I)	[107]
Peperoni (I)	ivi
Piselli col guscio (I)	ivi
Piselli sgranati (I)	ivi
Pomidori (I), diverse maniere di prepararli	[107]
Rapa (La), diverse maniere di prepararla	[109]
Ramolacci (I)	[110]
Scalogno (Lo)	ivi
Scorzonera (La)	ivi
Spinaci (Gli)	ivi
Zucche verdi	[111]
Zucche gialle (barucche o marine)	ivi
I funghi	ivi

Il pesce, i crostacei e i molluschi.

Anguilla d’acqua dolce arrosto	[117]
Anguilla d’acqua dolce in umido	ivi
Anguilla di mare in umido	ivi
Aringhe salate	[120]
Arselle o telline	[121]
Baccalà ai ferri	[120]
Baccalà fritto	ivi
Baccalà in tegghia, diverse maniere d’allestirlo	[119]
Baccalà lesso	ivi
Baccalà (maniera di bagnarlo)	[118]
Bisato alla veneziana	[117]
Calamari (I)	[122]
Cannocchie o cicale (Le)	[121]
Cefali in tegghia	[117]
Chiocciole (Le)	[123]
Costolette di luccio	[115]
Costolette di palombo	ivi
Gamberi e gamberetti (I)	[122]
Granceole (Le)	ivi
Luccio lesso	[114]
Marsoni in frittata	[117]
Merluzzo fresco o nasello	[120]
Merluzzo secco	ivi
Molluschi (piccoli) e crostacei misti	[122]
Pesce fritto	[113]
Pesce alla gratella	[114]
Rane (Le)	[123]
Sardelle fresche	[118]
Seppie (Le)	[122]
Tinca in umido, diverse maniere di prepararla	[116]
Tinche in tegame	[115]


Piatti dolci semplici.

Bombe di lievito di soda (fritto)	[135]
Crafen (fritto)	ivi
Crescentine (fritto)	ivi
Dolce di mele o di pere colla schiuma	[136]
Dolce di pane e latte per bambini	[125]
Dolce di ricotta freddo	ivi
Dolce semplice di farina gialla per bambini	ivi
Fette fritte di pane col ripieno di marmellata	[134]
Frittate grandi col ripieno	[131]
Frittatine dolci	[130]
Frittelle di semolino	[134]
Frittelle di mele o di pere	[135]
Fritto dolce alla trentina	[131]
Fritto dolce di crema	[133]
Fritto dolce di ricotta	ivi
Fritto dolce in forma di nastrini	[132]
Frutta cotte	[136]
Gnocchi fritti di pane	[133]
Gnocchi fritti di patate	[132]
Grostoli	[131]
Intriso di farina bianca e di mele	[126]
Intriso di farina gialla e di mele	ivi
Intriso di pane colla passolina	[127]
Intriso di riso e di mele	ivi
Intriso di semolino colle frutta	[126]
Intriso semplice di farina gialla	[125]
Intriso semplice di semolino	[126]
Michette fritte	[134]
Monchi, dolce di farina gialla	[125]
Pasticcetti fritti di lievito di soda	[132]
Riso nel latte collo zucchero caramellato	[124]
Strudel dolce con diversi ripieni	[137]
Torta Simona dolce	[130]
Tortino di farina bianca	[129]
Tortino di farina bianca e gialla senz’ova	ivi
Tortino di farina bianca e gialla colle ova	[130]
Tortino di farina gialla	[128]
Tortino di farina gialla più fino	[129]
Tortino di pane colle noci e coll’uva sultana	[128]
Tortino di pane, mele o altre frutta	[127]
Tortino di semolino coll’uva sultana	[128]
Tortino di semolino nel latte colle ova	ivi
Zuppa dolce di ciliege	[136]

Piatti dolci più fini.

Amaretti	[154]
Amaretti di mandorle di pesca	[155]
Basini forti	[154]
Biscottini	[156]
Budino di limone colle mandorle	[140]
Budino di pane coi pinoli e colla sultanina	[139]
Budino di pangrattato colla cioccolata	ivi
Budino di semolino tostato	ivi
Budino di semolino coll’arancio	[140]
Budino di riso	ivi
Cacciata (dolce freddo di ricotta)	[138]
Caramelle per la tosse	[157]
Chicchera (una) di crema per un bambino o per un vecchio	[156]
Ciambella di lievito di birra	[148]
Ciambella di lievito di soda	ivi
Ciambellette di lievito di soda	[154]
Cugluf di lievito di birra	[147]
Cugluf di lievito di soda	ivi
Dolcetti di cioccolata	[155]
Flammeri (dolce freddo)	[138]
Focaccia	[151]
Genovesi per i bambini	ivi
Mostazzini	[154]
Pane di frutta (Zelten) col lievito di birra	[152]
Pane di frutta (Zelten) col lievito di soda	ivi

Pane di frutta semplice	[153]
Pane di latte col lievito di birra	[149]
Pane di latte col lievito di soda	ivi
Pane di lievito di birra senza latte	[150]
Pane di patate col lievito di birra	ivi
Pastine di pasta frolla	[156]
Pastine di pasta zuccherina	[155]
Ravioli o fiadoni	[153]
Torta di castagne	[142]
Torta di ciliege	[143]
Torta di farina nera di grano saraceno	[144]
Torta di fregolotti alla trentina	ivi
Torta di lievito di birra colla marmellata	[145]
Torta di lievito di birra colla cioccolata	[146]
Torta di lievito di soda col burro	[143]
Torta di lievito di soda col sapore di caffè e di cioccolata	[144]
Torta di lievito di soda senza burro	[141]
Torta di mandorle	[142]
Torta di noci col lievito di soda	ivi
Torta di pan di Spagna	[145]
Torta di pane	[142]
Torta di papparelle alla veronese	[144]
Torta di riso	[143]
Torta di semolino	ivi
Torta di zucca marina o barucca	[141]
Zabaione	[156]
Zelten	[152]

Conserve di frutta.

Conserva d’albicocche	[159]
Conserva di carote	[163]
Conserva di ciliege	ivi
Conserva di fichi	ivi
Conserva di frutta e verdure nel mosto	[164]
Conserva di mele cotogne	[162]
Conserva di mele cotogne coll’aceto	ivi
Conserva di mele cotogne coll’acquavite	ivi
Conserva di nespole	[163]
Conserva di pere	[161]
Conserva di pesche	[158]
Conserva di semi di rosa	[163]
Conserva di susine bianche	[159]
Conserva di susine nere coll’aceto	[160]
Conserva di zucche marine	[163]
Conserva semplice di susine nere	[160]
Frutta nello spirito	[165]
Marmellata d’albicocche	[159]
Marmellata di mele	[161]
Marmellata di mele cotogne	[159]
Marmellata di pere	[161]
Marmellata di pesche	[159]
Marmellata di susine bianche	ivi
Marmellata di susine nere collo zucchero	[160]
Marmellata di susine nere senza zucchero	ivi
Marmellata di susine nere con altre frutta	[161]
Marmellata di zucca marina	[164]
Mostarda	[165]
Pesche, pere, susine seccate	ivi

Gli sciroppi.

Acetosa di lamponi	[168]
Acetosa di ribes	ivi
Agro di limone	[170]
Mosto	ivi
Sciroppo d’amarasche	[166]
Sciroppo di berbero	[169]
Sciroppo di caffè	[170]
Sciroppo di lamponi	[168]
Sciroppo di menta	[169]
Sciroppo di mirtilli	[168]
Sciroppo di ribes	[167]
Sciroppo di vino	[169]

Le Bibite.

Acqua di pane per persone convalescenti	[172]

Acqua di riso	[172]
Acqua d’orzo	[171]
Agresto	ivi
Aranciata	ivi
Aranciata e limonata gazosa	ivi
Bibite fatte cogli sciroppi	[170]
Cacao (Il)	[173]
Caffè (Il)	[172]
Cioccolata (La)	[173]
Grog caldo	[172]
Grog freddo	ivi
Latte di gallina	[171]
Latte di semi di melone	ivi
Limonata	ivi
Thè cinese	[173]
Thè di foglie d’arancio	ivi
Thè di limone	ivi
Thè di tiglio	ivi
Thè di camomilla	ivi
Uovo alla marsala	[171]
Vino cotto	[172]

I Liquori.

Amaro	[176]
Maraschino casalingo	[174]
Mistrà	[176]
Ratafià di noccioli	ivi
Rosolio d’arancio	[175]
Rosolio di limone	ivi
Rosolio di menta	[174]
Rosolio di noci	[175]
Rosolio di vaniglia	[174]
Rosolio o acqua di cedro	[175]
Vino chinato	[176]

I Grassi.

Burro (Il)	[177]
Burro cotto (Il), maniera di prepararlo	[178]
Burro (Il) di cocco o vegetale	[177]
Grassi economici (I)	[179]
Lardo (Il)	[180]
Midollo (Il) di manzo	[179]
Olio (L’) per friggere e per condire	[180]
Strutto (Lo) di maiale, maniera di prepararlo	[178]
Strutto (Lo) di manzo e di vitello	[179]

Le conserve di verdure e la maniera di conservare le derrate alimentari.

Cetrioli sotto l’aceto	[181]
Cipolle sotto l’aceto	[182]
Fagiolini seccati	[183]
Fagiolini verdi in conserva	ivi
Funghi sotto l’aceto	[181]
Maniera di conservare le derrate alimentari	[184]
Maniera di preparare i cavoli acidi	[185]
Peperoni sotto l’aceto	[181]
Pomidori in conserva	[182]
Verdure (Altre) sotto l’aceto	ivi
Erbe utili a coltivarsi per chi possiede un orto	[186]

Come s’impiega un maiale e maniera di salare le carni di manzo e di vitello.

Coppa di maiale alla romagnola	[191]
Lucaniche di maiale	[192]
Maniera di salare il lardo	[194]
Mascelle di maiale salate	ivi
Modo di preparare i siccioli di maiale	[193]
Modo di salare la carne di maiale	[194]
Modo di salare la carne di manzo	[195]
Modo di salare la carne di vitello	ivi
Salame di maiale	[192]
Salsicce di maiale	ivi
Sanguinacci	[190]
Sanguinacci più fini col riso	ivi
Trippe insaccate	[191]

I principali utensili che occorrono in una piccola cucina	[196]

Nota del Trascrittore

Ortografia e punteggiatura originali sono state mantenute, correggendo senza annotazione minimi errori tipografici.

Copertina elaborata dal trascrittore e posta nel pubblico dominio.