33. Minestra di fagioli. — Mettete al fuoco per ogni persona due manate di fagiolini bianchi; a metà cottura, cioè in ore 1 1⁄2 circa, unitevi alcuni sottili gambi di sedano tagliati a pezzettini, sale, pepe, cannella a discrezione. (Il sedano si può omettere). Conditeli poi con un cucchiaio abbondante per ogni persona di olio nel quale avrete soffritto un pezzetto di cipolla che poi leverete, e serviteli fumanti. Volendo potete diminuire la quantità dei fagioli e aggiungervi invece a cottura finita un po’ di pasta (semette, stelle, anellini, una manatina per persona) che avrete fatte bollire a parte nell’acqua salata. S’intende che la salsa di pomodoro dà a questa minestra un sapore più gradevole, così il formaggio messo alla fine, e l’aglio pestato col sale. Se vi piace il piccante, unitevi invece un cucchiaio o due d’aceto. Potete cuocere i fagioli semplicemente nell’acqua e aggiungervi poi un po’ di brodo. La santoreggia (peverella) pestata dà un ottimo sapore ai fagioli.
Dove c’è la pace ci è Dio.
34. Minestra di lenticchie. — Procuratevi buone lenticchie e di facile cottura perchè il tempo di questa varia da una a tre ore secondo la qualità. In ogni modo potrete sempre affrettarla mettendo nella pentola, insieme alle lenti, un sacchetto ben chiuso con entro 2-3 cucchiai di cenere. Le lenticchie si pongono al fuoco nell’acqua fredda (v’è chi ha l’abitudine di lasciarvele giacere prima alcune ore, ma esse perdono il sapore) dopo averle debitamente pulite e lavate che s’intende. Durante la cottura si levano via colla schiumarola quelle che vengono a galla, poi quando l’acqua è in parte evaporata, se si intende prepararle di grasso, ci si mette il brodo. Per allestirle di magro si prepara un battutino fino tritando un paio di cipollette, una carota, un pezzo di radice di sedano, un po’ di prezzemolo e di santoreggia (peverella), se ne fa rosolare la metà nell’olio bollente e si diluisce questo soffritto con l’acqua fredda, in cui si faranno cuocere le lenticchie, alle quali va poi aggiunta l’altra metà del battutino crudo con pepe e sale. Potete calcolare per ogni persona una manata di lenticchie, un cucchiaio d’olio, verdure a discrezione. Volendo prepararle alla tedesca, le farete bollire nell’acqua, e vi unirete a metà cottura un po’ di brodo di farina abbrustolita (vedi pag. 10 N.º 8), più alcuni cucchiai d’aceto che le lenti gradiscono assai. Una sardella lavata (per ogni persona), diliscata, pestata fina e rosolata nell’olio, dà pure un grato sapore a questa minestra. Servendovi delle sardelle ometterete il sale o per lo meno ne userete con molta cautela.
Chi meglio parla peggio fa.
35. Minestra di fave, di ceci, di piselli secchi. — Le fave, i ceci, specie se secchi, si lasciano giacere una notte nell’acqua prima di farli bollire. La loro cottura dura in genere parecchie ore. Le fave si devono sbucciare. Se disponete d’uno staccio e d’un po’ di pazienza, fateli passare, premendoli bene con un cucchiaio di legno. Compiuta quest’operazione diluiteli con acqua o brodo, aggiungendo sale, pepe, e, se vi piace, qualche fetta di pane.
I piselli secchi di qualità verde esigono ore 1 1⁄2, quelli di qualità gialla ore 2 1⁄2 di cottura. Essi si possono allestire come i ceci passati, oppure come le lenticchie, in tutte le maniere. In massima si calcolano gr. 120 di chicchi per ogni persona.
36. Minestra di castagne. — Levate il guscio a un chilogrammo di castagne, fatele cuocere nell’acqua lievemente salata, mondatele, disponetele nella zuppiera e versatevi sopra brodo o latte bollente. Al brodo si può aggiungere un po’ di semi di comino, al latte un po’ di zucchero. Calcolate 12-15 castagne e mezzo litro di liquido per ogni persona. La stessa minestra, che riesce però meno gustosa, si fa con le castagne secche mettendole in molle nell’acqua la sera per la mattina.
L’amore e la fede dall’opere si vede.
37. Zuppa di patate. Diverse maniere di prepararla.
Col lardo. Fate soffriggere in una pentola un pezzetto (per ogni persona) di lardo pestato, unitevi una cipolla trita e, quando ha preso colore (sempre per ogni persona), un paio di belle patate mondate e tagliate a dadolini. Bagnate il composto con un po’ d’acqua fredda, aggiungendo sale e pepe e lasciatelo bollire finchè le patate si sfanno, rifondete il liquido calcolandone mezzo litro per persona, acqua o brodo che sia, e lasciatelo bollire ancora 30-40 minuti sbattendolo di quando in quando col fuscello. Aggiungetevi da ultimo dei dadolini di pane tostato al forno.