21. Risotto coi funghi. — Come sopra, sostituendo ai piselli dei funghi cotti in umido.
22. Risotto coi ranocchi. — Preparate il brodo di rane a norma della ricetta N.º 10 pag. 9, mettendo da parte la polpa delle coscie e facendola rosolare nel burro. Adoperatelo poi per cuocere il risotto secondo la ricetta del presente capitolo N.º 17, e prima di portarlo in tavola unitevi la polpa soffritta delle rane. Per 12 manate di riso, cioè per 6 persone, vi occorreranno 20-30 ranocchi.
I gamberi sono buoni nei mesi dell’R.
23. Risotto coi gamberi. — In certi luoghi abbondano i gamberi e la caccia di questi crostacei serve di trastullo ai fanciulli. Se volete farne uso, ricordatevi ch’è cosa pericolosa il mangiare un gambero che non si abbia visto vivo. Siccome necessità e igiene vogliono che si cuociano vivi, badate almeno di gettarli nell’acqua bollente e sempre colla testa in giù, affinchè muoiano immediatamente. I gamberi sono cotti quando appaiono d’un bel rosso vivo. Se invece di gustarli soli volete adoperarli come condimento del riso, sgusciateli con diligenza raccogliendo tutta la polpa e sopprimendo l’intestino nero che si trova nella coda e i reni verdicci nel corsaletto, poi fate soffriggere con un po’ di prezzemolo e di burro, sale e pepe questa polpa per unirla come condimento al risotto preparato colla ricetta N.º 17. Per 6 persone vi occorreranno 25-30 gamberi secondo la loro grandezza.
24. Riso alla cappuccina. — Riscaldate bene 1⁄5 di litro d’olio buono, unitevi un pezzetto di burro e, quand’è sciolto, rosolatevi una cipolla trita con la polpa di due sardelle, poi 400 gr. di riso, sempre rimestando con diligenza. Bagnate quindi il riso con litri 1 1⁄2 d’acqua e tiratelo a cottura unendovi il solito parmigiano. S’intende che col brodo di carne, di pesce o di ranocchi questo riso diventa ancor migliore. Per 3 persone.
25. Riso in cagnoni. — Mettete al fuoco 500 gr. di riso con litri 2 1⁄2 d’acqua circa. In capo a un buon quarto d’ora scolatelo e conditelo con un po’ di burro in cui avrete fatto arrossare una cipolla ben tritata. Versatevi poi sopra il solito formaggio grattato. Per 3-4 persone.
26. Gnocchi all’italiana. — Misurate quantità eguali d’acqua e di farina bianca passata allo staccio, calcolando per ogni persona un bicchiere d’acqua e un bicchiere di farina. Mettete l’acqua sola al fuoco in un paiolo, quando bolle ritiratela in fretta sull’angolo del fornello e versatevi tutt’a un tratto la farina, debitamente salata, mestate con rapidità il composto, badando che non si formino bozzoli e, rimessolo sulla fiamma, cuocetelo, lavorandolo sempre finchè si stacca dagli orli del recipiente. Gettate il pastone su un tagliere, lasciatelo freddare, staccatene dei bocconcini con un coltello, fateli cadere in un paiolo d’acqua bollente appena salata e cuoceteli una quindicina di minuti tenendo l’acqua a lieve bollore. Condite i gnocchi con burro e con formaggio.
Formaggio non guasta sapore.
27. Gnocchi alla tedesca. — Passate allo staccio 8 decilitri di farina bianca (circa 520 gr.), versatela in una catinella e, fattavi la fontana, cioè una fossetta nel centro, mettetevi un pezzetto di burro come mezz’uovo. Bagnate ogni cosa con quattro decilitri di acqua salata e bollente e rimestate bene con un cucchiaio di legno, cercando d’ottenere un composto liscio e di media consistenza. (La quantità del liquido si deve modificare a norma delle qualità assorbenti della farina). Cuocete e condite questi gnocchi come i precedenti. Volendo allestirli proprio alla tedesca fate rosolare col burro del condimento un po’ di pangrattato. Per 3-4 persone.
28. Gnocchi di latte. — Tagliate 400 gr. di pane bianco a fettoline, bagnatelo con 3⁄4 di litro di latte caldo nel quale avrete frullato un paio d’ova, e rimestate bene ogni cosa. Quando il composto è ridotto a poltiglia, salatelo un pochino, unitevi due cucchiai di farina e formate col cucchiaio i gnocchi oblunghi che cuocerete come i precedenti in un paiolo d’acqua debitamente salata la quale manterrete a lieve bollore. Se, fatta la prova del primo gnocco questo dovesse sciogliersi, aggiungete ancora un po’ di farina. Per 3-4 persone.