Sezione II. LE UOVA.
Ovo appena nato vale un ducato.
1. Maniera di accertarsi se le uova sono fresche. — Se avete intenzione di allestire le ova sole, badate sempre che siano fresche e anche quando vi converrà di unirle con altri ingredienti non vi fidate troppo ciecamente di quelle che si conservano nella calce o con altri sistemi. Se volete garantirvi della freschezza delle ova speratele, cioè esaminatele dinanzi alla fiamma d’una candela. Se sono di data recente vi appariranno chiare e trasparenti, se stantie, opache e scure. Potete anche sciogliere 100 gr. di sale in otto decilitri d’acqua che collocherete in una pentola immergendovi le ova. Quelle che vanno a fondo sono le più fresche. Si trovano d’altronde in commercio arnesi appositi per riconoscere la freschezza delle ova. Prima di adoperarle, qualunque sia l’uso che vogliate farne, abbiate cura di lavarle diligentemente, e se l’acqua non bastasse, servitevi d’un po’ di sale.
2. Uova a bere. — In genere usa cuocere le ova a bere immergendole nell’acqua bollente e mantenendo questa a discreto bollore. Le piccole ova sono pronte in tre minuti, le grosse in m. 3 1⁄2, ma con questo sistema il guscio qualche volta si rompe e il contenuto riesce poco appetitoso. Potete anche immergere le ova nell’acqua bollente e poi ritirarle sull’angolo del fornello, lasciandole cinque m. nella padella scoperta. Oppure, mettetele al fuoco nell’acqua tiepida (ne calcolerete sempre un bicchiere per ogni uovo), e quand’essa comincia a bollire contate, piuttosto in fretta, dall’uno al cento e le ova saranno pronte.
Le uova freschissime sono più lente a cuocersi delle meno fresche; dovete tener conto di questa particolarità e anche della loro grandezza.
3. Uova bazzotte. — Le uova diverranno bazzotte se le cuocerete come le precedenti soltanto un po’ più a lungo. Se le metterete al fuoco nell’acqua bollente vi occorreranno 5-6 m. di bollitura, nell’acqua tiepida m. 3 — 3 1⁄2, se le lascerete sull’angolo del fornello m. 7-8.
Si servono come le ova a bere e qualche volta come le ova sode sgusciandole con gran cura.
La prima scodella piace a tutti.
4. Uova al burro. — Sciogliete, per ogni uovo, un pezzo di burro come una grossa noce; quando frigge, ma non tanto da prendere colore, scocciatevi le ova badando che il rosso non esca dalla sua pellicina, spargetevi sopra un pizzico di sale e, quando l’albume si è alquanto assodato, servitele bollenti.
Uova al burro nero. — Come sopra, soltanto prima di rompere le uova, farete friggere il burro finchè annerisce.