39. Scaloppine di vitello al pomodoro. — Preparate delle fettine di vitello come nella precedente ricetta senza dorarle e panarle, mettetele al fuoco in una cazzarola bassa il cui fondo avrete coperto di cipolle bene trinciate aggiungendovi alcuni fiocchetti di burro. Lasciate rosolare il composto a fuoco ardente finchè la carne ha preso un po’ di colore, ritirate quindi la cazzarola sull’angolo del fornello, collocatela con un trepiede sulla brace e copritela bene, badando di bagnare di quando in quando le scaloppine con un po’ di brodo o d’acqua fredda. Trascorsi 3⁄4 d’ora circa, mettetevi ancora il sale necessario e un po’ di salsa di pomodoro e lasciatele cuocere adagio 15 m. circa, dopo di che le servirete colla polenta.
Se ometterete il pomodoro, che non è indispensabile, farete delle scaloppine semplici.
40. Scaloppine di vitello al latte. — Preparate delle fettine di vitello e bene battute che siano colla lama del coltello, involgetele nella farina. Disponetele quindi in una padella bassa frammezzandovi dei pezzettini di burro e fatele cuocere a fuoco non troppo vivo. Quando hanno perduto il colore della carne cruda e che la farina è quasi scomparsa, spargetevi sopra un cucchiaio o due di prezzemolo pesto e copritele di latte buono, lasciandole sobbollire 30-40 m. a lento fuoco, sollevandole spesso e voltandole colla paletta. Il sale da ultimo. Queste scaloppine devono restare quasi bianche.
Gabbato è sempre quel che più si fida.
41. Uccelli scappati di vitello. — Procuratevi un bel pezzo di coscia di vitello, tagliatela a fettine quadrate che abbiano la grossezza di mezzo centimetro circa, battetele col coltello, salatele un pochino, spargetevi sopra una miscela composta di foglie di salvia, di lardo e di grani di ginepro pestati (per sei fettine 70 gr. di lardo, 12 foglie di salvia e 4-5 bacche di ginepro), rotolate le fettine in modo da farne uno specie di salsicciotto, e legatele in cima e in fondo con un filo bianco, strettamente. Fate sciogliere un pezzetto di burro in un tegame, disponetevi i finti uccelli con altre 5-6 foglie di salvia, fateli arrossare a fuoco ardente, tirateli quindi a cottura sull’angolo del fornello o sulla brace, tenendoli coperti e bagnandoli, di quando in quando, con un po’ d’acqua fredda. Se ne avete a disposizione, potete sciogliere il fondo del tegame con un po’ di salsa di pomodoro. Prima di mettere in tavola gli uccelli scappati con la polenta abbiate cura di levar via le legature di filo.
Gli uccelli scappati si possono fare anche col manzo fino oppure col fegato di vitello guerniti d’un ripieno di prosciutto o salame tagliati a fettine, di lardo e salvia. Particolarmente gustosi riescono colla cottura allo spiedo, squisiti se s’involgono nella rete di maiale.
42. Intingolo di vitello. — Procuratevi un pezzo di coscia di vitello, pulitela bene dalle pelletiche, dagli ossi e dal grasso, e (dopo averla lavata in fretta) tagliatela a dadi, della grossezza circa d’una piccola noce. Disponete sul fondo d’una cazzarola uno strato di cipolle trite, collocatevi sopra i dadi di vitello con qualche fiocchetto di burro e fate rosolare ogni cosa a fuoco ardente. Quando le carni hanno preso colore salatele, ritirate la cazzarola sull’angolo del fornello o sulla brace, badando di tenerla coperta, e bagnate di quando in quando l’intingolo con qualche cucchiaio d’acqua fredda. Se vi piace il pomodoro, potete aggiungervi alla fine anche un po’ di salsa. Per fare quest’intingolo vi occorreranno ore 1 1⁄2 — 2, secondo la quantità. Potete calcolare ogni 100 gr. di carne 10 gr. di burro.
43. Intingolo di vitello alla tedesca. — Preparato il vitello come indica la precedente ricetta, fate sciogliere il burro (10 gr. per ogni 100 gr. di carne) in un tegame, e appena comincia a friggere unitevi le carni, rimestandole colla paletta. Quando hanno preso bel colore, versatevi sopra un po’ di farina fina che avrete intrisa con l’acqua pura formandone una specie di pappina colante e liscia (per ogni 100 gr. di carne mezzo cucchiaio circa di farina), mescolate bene ogni cosa, aggiungendo sale e pepe, e lasciate cuocere a fuoco lento ore 1 1⁄2.
44. Intingolo di vitello con patate. — Preparate un intingolo di vitello come quello indicato al N.º 42, lessate contemporaneamente alcune piccole patate, tenendole di scarsa cottura. Quando l’intingolo è quasi cotto, unitevi le patate e lasciate il composto ancora una quindicina di minuti al fuoco, finchè le patate siano morbide e bene involte nel sugo, che dev’essere abbondante.
Chi più guarda meno vede.