In casa stringi, in viaggio spendi e in malattia spandi.
95. Capretto in umido. — Preparato il capretto come indica la precedente ricetta e messolo al forno, quando ha preso colore lo si bagna di tratto in tratto con brodo freddo o con acqua aggiungendovi da ultimo la salsa di pomodoro. Se v’aggrada, potete unirvi un po’ di cipolla e di ramerino pestati. Volendo poi farlo alla romana lo metterete in tegghia con 4-5 cucchiai d’olio, 40-50 gr. di lardo pestato, due fese d’aglio, sale e pepe e una presina di noce moscata, nonchè con un finocchio tagliato a fettoline. Quando ha preso colore lo bagnerete col brodo, a due terzi di cottura leverete l’aglio, cioè in un’ora circa.
96. Capretto alla cacciatora. — Come l’agnello. Vedi N.º 63.
Nei campi si vive e in casa si muore.
97. Capretto fritto. — Tagliate il capretto a pezzetti, fate bollire questi una trentina di minuti nel brodo a cui avrete aggiunto delle erbe, involgeteli nell’ovo sbattuto e nel pangrattato e friggeteli nell’olio bollente o nello strutto.
98. Coratina di capretto. — La coratina o frittura di capretto, cioè il cervello, il polmone e il fegato bene lavati si tagliano a fettoline e infarinati si gettano in una cazzaroletta dove si avrà sciolto del burro, e si fanno saltare a fuoco ardente in pochi minuti, cioè muovendoli di continuo con un mestolino e salandoli alla fine. Il cuore, che è più duretto, si fa bollire un pochino nell’acqua o nel brodo.
99. Maniera di spellare il coniglio. — Come la lepre (vedi più sotto N.º 106), soltanto non si leva la seconda pelle.
100. Coniglio lesso (per il brodo). — Il coniglio lesso dà buon brodo. Esso impiega per cuocersi bene ore 1 1⁄2 — 2 secondo l’età. Le carni si fanno poi rosolare in un soffrittino di cipolle, lardo, prezzemolo e erbe odorose, ma è bene unire anche all’acqua in cui si cuoce un condimento rosolato di burro e cipolle, nonchè prezzemolo, grani di pepe, timo, alloro e un po’ d’aceto.
101. Coniglio in umido. — Tagliatelo a pezzi convenienti e salatolo e infarinatolo, lo disporrete in una cazzarola dove avrete sfatto un bel pezzetto di burro o di strutto misto col burro, aggiungendovi una fesina d’aglio che poi leverete e un cucchiaio di ramerino pestato; quando, cuocendo, ha preso colore, coprite il recipiente e bagnatelo di tratto in tratto coll’acqua o col brodo freddo per ottenere un po’ di sugo. Se vi piace, versatevi da ultimo un po’ di salsa di pomodoro. Potete anche rosolare, da principio, col grasso, 3-4 cipollette, un po’ di prezzemolo, di sedano e una carotina tritati insieme, ciò per accrescere il sapore del coniglio. Un po’ di vino nero non gli nuoce. Allo strutto e al burro potete sostituire l’olio. Cottura ore 1 1⁄2 — 2.
Chi sa far fuoco sa far casa.