Alla parmigiana. Fate sciogliere dello strutto in un tegame, quand’è bollente adagiatevi dei piccoli carciofi lessi e dimezzati col sale necessario e un po’ di pepe. Lasciateli rosolare un pochino, spolverizzateli di formaggio e serviteli fumanti.
Fritti. Carciofini giovani, lessati nell’acqua bollente salata, dimezzati, dorati, panati, fritti nello strutto fumante.
Crudi. I carciofi giovani, tagliati a fettine, si gustano anche crudi con olio, sale, pepe.
NB. Se i carciofi fossero un po’ maturi e avessero il così detto «fieno», levateglielo diligentemente con un coltellino.
L’acqua fa l’orto.
6. Le carote. — Le carote si possono cucinare come molti altri ortaggi ma sono poco usate nella cucina semplice e si adoperano preferibilmente per dar sapore alle minestre, nei soffritti, negl’intingoli ecc. ecc.
7. I cavoli cappucci. Diverse maniere di prepararli.
Arrostiti alla contadina. Tagliate i cavoli ben lavati a sottili fettoline, lasciando da parte i torsoli e i nervi troppo grossi delle foglie. Fate soffriggere, nell’olio bollente, un paio di cipollette tritate (circa 3 cucchiai d’olio per ogni chilogr. di cavoli), aggiungetevi poi le fettoline e arrostitele, rimestando bene. Bagnate i cavoli con un po’ d’acqua e tirateli lentamente a cottura, rifondendo l’acqua ove occorresse. Essi saranno pronti in circa ore 1 1⁄2. Non dimenticate il sale e il pepe.
Alla casalinga, col lardo. Preparate i cavoli come nella precedente ricetta, collocateli in una cazzarola sul cui fondo avrete disposto un battutino di lardo (circa 3 cucchiai scarsi di minuti pezzetti di lardo per un chilogr. di cavoli), bagnateli con acqua in abbondanza, aggiungetevi pepe e sale, e lasciateli cuocere lentamente due ore rifondendo il liquido ove occorresse. Da ultimo fate arrossare un cucchiaio di farina in due cucchiai di strutto bollente, e versate il composto nei cavoli.
Alla casalinga colla salsiccia. Mettete un paio di cucchiai di strutto in una cazzarola e, quand’è bollente, unitevi un chilogr. di cavoli cappucci preparati a listarelle come indica la prima ricetta, rimestate bene, bagnate con acqua e seppellite in mezzo ai cavoli una o due salsicce (lucaniche) di maiale. Se i cavoli si asciugassero rifondete un po’ d’acqua o di brodo.