L’estate è la madre dei poveri.
10. I cavoli navoni. — I navoni si fanno lessare una trentina di minuti nell’acqua bollente salata, poi si tirano a cottura, tagliati a fette, in un tegame dove si avrà preparato un soffrittino di strutto e di cipolla. Simili ai navoni ma più dolci sono i cavoli rutabaga (vedi sotto).
11. I cavoli rapa. — I cavoli rapa si devono gustare mentre sono ancor giovani altrimenti riescono assai legnosi. Essi si mondano e si tagliano generalmente a fettine, poi si mettono in una cazzarola con burro od olio, pepe e sale, e quando in capo a mezz’ora sono rosolati si bagnano con acqua o brodo e si tirano a cottura.
12. I cavoli rutabaga. — Come le rape, ricetta col lardo ma senza zucchero.
13. I ceci. — Si possono mangiare tanto verdi che secchi; verdi, tuttavia, hanno la buccia alquanto dura. In ogni caso i ceci sono alquanto difficili a cuocersi ed è quindi saggio consiglio di metterli in molle nell’acqua la sera per la mattina. L’acqua piovana s’addice meglio d’ogni altra per la cottura delle leguminose; se non ne aveste a disposizione vi converrebbe unirvi durante la lunga bollitura (di 5-6 ore circa) un sacchettino pieno di cenere, o un po’ di bicarbonato di soda. Per condirli come verdura (qualora non li gustiate come generalmente usa in minestra) vi mescolerete quando sono cotti un soffrittino di olio e cipolla.
Rispetti, dispetti e sospetti guastano il mondo.
14. I cetrioli. — Si mangiano generalmente in insalata, mondati, tagliati a fette per traverso e cosparsi di sale in abbondanza. Quest’operazione si fa alcuni minuti prima di condirli avendo poi cura di versar via l’acqua che tramandano. I cetrioli in insalata sono ancor più gustosi se si mescolano con fette di patata, di sedano, di pomodoro o colla cicoria e la lattuga.
Essi si possono anche cuocere con olio, burro, pepe e sale.
I cetriolini si mettono sotto l’aceto.
15. La cicoria. — Si mangia quasi sempre in insalata, cruda, ma volendo si può anche lessare (per renderla più digeribile) nell’acqua bollente, salata, dopo di che si spreme bene, per poi condirla. Volendo gustarla cruda, se le foglie sono grandi e dure, se ne leva il nervo mediano e si tagliuzza il resto, finamente, con le forbici. Il torsoletto della cicoria e del radicchio di Treviso si può mettere anche qualche minuto alla gratella dopo averlo intinto nell’olio misto di sale e pepe.