24. Il finocchio. — Si mangia crudo con olio, pepe e sale, oppure cotto a fettine in tegame con burro, o olio, pepe, sale e un pochino di brodo da aggiungersi quand’è rosolato. Ottimo appresso per la polenta.
25. L’indivia. — Condita in insalata, ma si può anche cuocere in tegghia con un po’ di burro, spolverizzandola di farina e aggiungendo pepe e sale. Prima di far ciò si legano i piccoli cesti, ben lavati, con un filo e si fanno lessare un poco nell’acqua bollente salata.
26. La lattuga. — Come sopra. Invece dell’olio si può mettere in queste verdure da condirsi in insalata due tre cucchiai di lardo pestato e soffritto.
27. Le lenticchie. — Si preparano generalmente in minestra (vedi pag. 24) oppure, lessate che siano, si aggiungono agli umidi, o si fanno insaporire in un soffrittino di burro e cipolla con l’aggiunta d’un cucchiaio di farina.
Per cuocere le lenti, si getteranno ben lavate nell’acqua bollente e di mano in mano si leveranno via tutte quelle che vengono a galla e che non sono buone. Vi sono lenticchie che impiegano parecchie ore prima di cuocere; in questo caso vi converrebbe metterle in molle la sera per la mattina.
28. I luppoli. — I luppoli, cioè le cime dei loro freschi virgulti, e le vettine della Spirea aruncus, chiamati sul mercato Asparagi selvatici, si fanno lessare e si condiscono in insalata o col burro. Essi hanno un piacevole sapore amarognolo. Prima di lavarli si monda loro un pochino il gambo. Certuni li mettono anche nella zuppa di pane.
29. Il mais zuccherino. Granturco dolce. — Vi è una qualità di granturco detto zuccherino ch’è assai dolce e le cui pannocchie si raccolgono immature. Se sono molto piccine, come il dito mignolo, si possono mettere sotto l’aceto crude o lievemente scottate nell’acqua bollente e servono di appresso alle carni lessate. Tutte le qualità di granturco si prestano d’altronde a questo scopo. Le pannocchie più grandi si fanno tostare nella cenere rovente oppure si cuociono a lesso per gustarne poi i chicchi con un po’ di burro. Finalmente i chicchi sgranati e cotti si possono condire in insalata, o soffriggere nell’olio.
30. La melanzana. — Le melanzane si gustano cotte e crude, in insalata oppure mondate, tagliate a fette e soffritte con olio, pepe e sale.
31. La pastinaca. — Serve particolarmente per dare buon sapore al brodo.
Se non ci fosse il se e il ma si sarebbe ricchi.