Chi tutto vuole tutto perde.
Coloro che vivono sulla riva del mare, di qualche lago o in vicinanza di fiumi e di torrenti hanno sempre l’occasione di procurarsi il pesce fresco, ma chi abita la terraferma deve andar molto cauto nell’acquisto dei pesci perchè la frode è all’ordine del giorno e la salute in continuo pericolo. Il pesce fresco ha gli occhi lucenti e ancora sporgenti dall’orbita, le squamme brillanti, la pelle senza rughe ed è sopra tutto rigido, cioè se si tiene nel palmo della mano colla coda molto sporgente nel vuoto, mantiene la posizione orizzontale, senza traccia di flaccidezza.
I piccoli pesci si lavano soltanto, ai grandi conviene raschiare le squamme, e spuntare la coda e le pinne, dopo di che si sbuzzano, cioè si vuotano facendo loro colle forbici un taglio laterale e per il lungo, ed estraendo il filetto che si trova lungo la spina dorsale, insieme colle interiora. Durante quest’operazione baderete di non rompere la vescichetta del fiele che comunicherebbe l’amaro a tutta la polpa. Le ova di parecchi pesci sono dannose alla salute, quindi avrete cura di sopprimerle.
1. Pesce fritto. — I piccoli pesciolini non si sbuzzano, ma lavati semplicemente che siano si fanno scolare sopra un tagliere inclinato, e al momento di gettarli in padella, s’involgono in un leggero velo di farina. L’olio in cui si friggono deve avere un certo grado di calore. Per accertarsene vi s’immergono dei pezzettini di pane; se essi prendono subito il color d’oro, l’olio è al punto dovuto. E dorato deve apparire il pesce ben fritto, rizzando anche la coda. S’intende che l’olio deve essere così abbondante ch’esso possa nuotarvi.
I pesci grandi si preparano come dicemmo al principio del capitolo, poi ben lavati e infarinati che siano si friggono come i piccoli.
Quando il pesce fa bianco l’occhio, è segno che gli è cotto.
2. Pesce alla gratella. — Preparato come dicemmo sopra, il pesce da cuocersi ai ferri, sia esso intero oppure dimezzato e diliscato o anche tagliato a pezzi, si bagna con un po’ d’olio, e se fosse di qualità oleosa con qualche goccia d’aceto, si spolverizza di pepe a discrezione e si lascia giacere così 30-40 minuti. Se vi piacesse potreste spargervi sopra anche un battutino di cipolla e d’erbe odorose. Mentre scaldate bene la gratella sulla brace (se fosse fredda, il pesce vi perderebbe subito la pelle) involgetelo nel pangrattato. Cuocetelo quindi con calore moderato avendo cura di voltarlo e di salarlo alla fine.
Bisogna seminar colla mano e non col sacco.
3. Luccio lesso. — Questa ricetta serve anche per le altre specie che vanno lessate, come la trota, il branzino, il bulbero ecc. Fate bollire, in un recipiente largo, un liquido composto di tre parti d’acqua pura e una parte d’aceto, aromatizzandolo colla metà d’un limone e con quelle radici ed erbe di cui potete disporre e che più vi convengono, come carote, sedano, cipolle, foglie d’alloro, timo, maggiorana ecc. ecc., più il sale necessario e droghe a piacer vostro. Quando il composto ha bollito mezz’ora, lasciatelo freddare, mettetevi il pesce preparato secondo le regole indicate al principio del capitolo e portatelo di nuovo lentamente a bollore. Un pesce grosso non impiega più di un’ora a cuocere. Regolatevi secondo la grandezza e secondo le carni, le quali, quando il pesce è pronto, devono mostrarsi cedevoli al tatto. Ricordate che il proverbio dice: Carne cruda e pesce cotto, e che una mezza cottura lo renderebbe disgustoso.
Il luccio si può anche mettere al fuoco con l’acqua fredda, una manata di prezzemolo pesto, un po’ d’olio, di burro e di sale. Quando l’acqua comincia a gorgogliare si ritira sull’angolo del fornello e vi si lascia il pesce in bagno finchè dà segno di aprirsi. Allora si leva con precauzione l’acqua, che dev’essere in quantità giusta tanto che il luccio ne sia ben coperto, la quale serve poi per fare una zuppa di magro. S’intende che il pesce deve pesare per lo meno un chilogrammo. Esso si condisce poi con olio, aceto, pepe e sale, oppure con olio, pepe, sale, prezzemolo pesto e sugo di limone. Potete servirlo anche coll’ottima salsa seguente.