1. Minestra di riso. Diverse maniere di prepararla.
NB. Calcolate per ogni persona quella quantità di riso che può contenere un grosso pugno, cioè circa 50 gr., e mezzo litro abbondante di liquido e, prima di mettere la minestra al fuoco, pulite bene i chicchi dalle sementi e dai sassolini che vi si trovassero frammisti, poi, se v’aggrada, lavateli facendo passare l’acqua da un colino. Ci guadagna la pulitezza ma il riso perde molto di sapore.
Il tempo è danaro.
Minestra di riso semplice cotta nel brodo o nel latte. Gettate il riso nel brodo o nel latte bollente, salatelo dopo qualche minuto e tenetelo al fuoco in tutto 15-20 minuti. La durata della cottura dipende dalla qualità del riso; oltre a ciò certuni lo vogliono molle mentre altri lo gradiscono granelloso. Un momento prima di metterlo in tavola aggiungetevi un po’ di formaggio grattato; se si trattasse d’una minestra di latte vi sostituireste invece il pepe.
Minestra col riso soffritto. Sciogliete in una cazzarola (per ogni persona) un pezzetto di burro come una noce oppure un po’ di strutto fino, fatevi rosolare, appena il grasso è bollente, il riso, bagnatelo col brodo e fatelo bollire come si è detto da 15 a 20 minuti salandolo a metà cottura. Se non aveste il brodo di carne supplite col brodo d’estratto Liebig o con qualche dado (vedi pag. 8).
Minestra di riso col soffritto d’erbe. Tritate minutamente una cipolla mondata con una carotina (rapa gialla), alcune fette di radice di sedano, un pezzetto di porro, alcuni ramicelli di prezzemolo, dopo aver lavato con diligenza ogni cosa; fate soffriggere questi erbaggi con un pezzetto di burro della grossezza di due noci che avrete sciolto nella padella, poi due manate di riso. (Queste dosi servono per due persone). Versatevi quindi un litro abbondante di brodo di carne o d’estratto Liebig e cuocete 15-20 minuti il composto salandolo a discrezione dopo gli otto primi minuti di bollitura.
Minestra di riso cogli spinaci e coll’ovo. Mettete al fuoco il brodo con una manata di spinaci ben puliti per ogni persona, quando bolle unitevi il riso, salatelo e al momento di portarlo in tavola mescolatevi un ovo intero. L’ovo, che dà una minestra di lusso, si può anche omettere o sostituire con un cucchiaio di salsa di pomodoro. A questa minestra s’addice anche il prezzemolo pesto.
Minestra di riso col battuto di lardo e l’aglio, senza brodo. Fate un battuto finissimo di lardo, aglio e prezzemolo in quelle proporzioni che più v’aggradano (per ogni persona ne occorre un cucchiaio colmo), unitelo, senza soffriggerlo, all’acqua in cui calcolate di cuocere il riso, tenendola abbondante, e lasciate bollire questo composto una trentina di minuti prima di unirvi i chicchi. Cuocete e salate come nelle precedenti ricette aggiungendo, se così vi piace, anche una presina di pepe. Il battuto deve sciogliersi interamente. A questa minestra potete aggiungere, da principio, delle verdure trite, come spinaci, verze, cavoli capucci, rape, cavoli rapa o navoni, abbondando in proporzione coll’acqua. Vi si addicono anche i fagioli, ma esigono una cottura più prolungata, e i piselli, che saranno pronti in 30-40 minuti, secondo la stagione.
Minestra di riso col soffritto di cavoli o di verze. Ben lavate che abbiate queste verdure, tritatele non troppo fine, dopo averle immerse un momento nell’acqua bollente, fatele soffriggere nel burro o nello strutto, bagnandole con poca acqua o brodo senza dimenticare il sale e il pepe. Preparate una minestra di riso semplice e, mentre sta cuocendo, unitevi i cavoli che avrete tirati a cottura in un’ora circa e a lento fuoco. In questo modo si possono preparare anche gli spinaci o i piselli per aggiungerli poi al riso. Potete calcolare per ogni persona 3-4 cucchiai di verdura e un pezzetto di burro o di strutto come una noce.
Minestra di riso cogli zucchini. Dividete degli zucchini in quattro parti, estraetene la parte molliccia coi semi e senza mondarli tagliateli a quadrettini; fate soffriggere questi pezzetti nella padella dove contate cuocere il riso, con un po’ di lardo, di strutto o di burro (il lardo dev’essere tritato finissimo e vi si può aggiungere un cucchiaio di prezzemolo), salateli e, trascorsi pochi minuti, unitevi il brodo, lasciate bollire un quarto d’ora prima di mettervi il riso. Per le dosi e la cottura regolatevi a norma delle precedenti ricette, prendendo uno zucchino per persona.