Una quantità di camerieri e cuochi e guatteri erano in moto fin dall'alba a mettere in ordine e pulire ogni cosa; c'era una donna che passava delle ore accoppiando grembiuli da cucina, e tovaglioli, e tovaglie sporchi prima di darli al bucato; c'era un uomo che tutto il santo giorno girava il manubrio del tostino. Ogni mattina veniva il carro chiuso del panettiere, col pane comune, ed il pane da caffè; poi il carro del macellaio, quello del pollame, quello delle ova; un ortolano portava dei grandi panieri di verdura e di frutta; ed in tutte le stagioni, anche nel cuore dell'inverno, un contadino conduceva un carro di ghiaccio. Appena arrivato buttava addosso al cavallo sudato una coperta di lana, poi saliva sul carro e cominciava a scaricare quella massa gelata, coi piedi nel ghiaccio, maneggiando con forza il badile, riscaldandosi, sudando, senza punto badare a coprirsi come aveva coperto il cavallo.
Tutti costoro lavoravano a preparare quel miserabile pranzo a due lire, ed anche a meno. Poi i camerieri, i guatteri, quanti servivano all'osteria, mangiavano gli avanzi dei poveri spostati. E gli altri tornavano alle loro case e si nutrivano d'una minestra condita col lardo, o d'un po' di polenta non condita affatto.
Al confronto, il pranzo a due lire era un banchetto da Epulone, e tutta quella gente ne raccoglieva le briciole. Ma c'era anche un Lazzaro che moriva di fame alla porta.
Verso le sette del mattino entrava nel cortile, aprendosi la via tra quell'andirivieni di provveditori, il carro d'un allevatore di maiali, colla grande botte nella quale raccoglieva la rigovernatura per ingrassare le sue bestie. Quel villano aveva un servitore, un trovatello, che sua moglie aveva preso a baliatico all'ospedale, e che s'era tenuto per mandarlo fuori a custodire i maiali. Da dieci anni faceva quel mestiere, e la mattina veniva in città col padrone, per vuotare nella botte i secchi della rigovernatura. Quand'era freddo o pioveva, il villano si rinvoltava bene in un grosso pastrano, e si tirava sulle gambe una copertaccia di lana; ma il servitore aveva sempre gli stessi calzoni e la stessa giubba di fustagno; e attraverso gli strappi, sulle ginocchia ed altrove, si vedevano le carni assiderate. Non aveva calze, portava le scarpe vecchie del padrone, che lasciavano uscire le dita, ed erano tanto grandi che s'empivano d'acqua ed i piedi ci andavano a sguazzo.
«Ma lui era giovane, diceva il villano. Alla sua età non doveva aver bisogno di coprirsi, nè poteva soffrire dell'umidità; e se non fosse stato un principio di pellagra a renderlo così pigro e malandato, un ragazzo come quello, a sedici anni, avrebbe dovuto esser forte come un toro. Ed invece non era buono a nulla; e bisbetico! In certi momenti si buttava in terra, e si rotolava, ed urlava come un pazzo; e dicevano che anche quello era un effetto della pellagra; un brutto effetto per un padrone che si teneva in casa quel ragazzo da quand'era poppante. Ma lui era un buon padrone; e purchè, malato o sano, il ragazzo lavorasse, anche pellagroso non lo mandava via, e continuava, a dargli la polenta come gliel'aveva data sempre, ed a lasciarlo dormire sul fienile. Il fienile era aperto ai quattro venti, e la polenta era fatta col grano fermentato; ma a sedici anni non si è sensibili a queste cose, e se Pietro non avesse avuto la pellagra, avrebbe dovuto esser forte come un toro.»
Scendevano dal carro tutti e due; il padrone entrava all'osteria per mangiar un boccone. Pietro apriva la cassetta sotto il sedile del carro, e tirava fuori un pezzo di pane di gran turco; poi prendeva un secchio, e col secchio in una mano ed il pane nell'altra, mangiucchiando ed andando a trasciconi, cominciava il trasporto della rigovernatura.
Quando usciva col secchio pieno, riponeva il pane nello sparato della camicia, alzava il secchio con tutte e due le braccia, e versava nella botte una broda scura e densa, nella quale nuotavano degli avanzi spoltigliati. Qualche volta, prima di versare il secchio, lo posava sulla botte, immergeva il braccio fino al gomito in quel luridume, e lo rimoveva per far venire a galla quello che c'era di solido; e se vedeva qualche avanzo di carne o di pesce, li pescava, li rinvoltava in un cencio di pezzuola turchina, e li nascondeva sotto una coperta umidiccia che faceva da cuscino al sedile del carro; poi tra un secchio e l'altro, quando il suo-padrone non c'era, andava a sollevare la coperta ed addentava avidamente quei rimasugli.
I monelli ed i guatteri si divertivano di quel selvaggio. Lo spiavano per coglierlo sul fatto, e quando stava per mordere al suo pasto, gli gridavano imitando i camerieri che servivano i signori nell'osteria: «Filetto al sugo! Costolette alla marsigliese! Servito!» Pietro non capiva la burla, ma capiva che lo burlavano, e mostrava i pugni ai monelli.
Quasi alla stess'ora della botte di Pietro, sovente assai prima, arrivava il carro d'un ortolano che veniva a prendere le spazzature. Era tirato da un asino magro e piccino. L'ortolano staccava il ciuco, lo legava con una corda ad un anello infisso nel muro, poi apriva la botola delle spazzature, e prima di buttarle sul carro, le rimoveva per vedere cosa c'era di buono; e trovava sempre qualche limone ammuffito, qualche mela mézza, che metteva da parte sull'orlo della botola; anche il ciuco adocchiava delle cose appetitose, dei torsoli di frutta o di cavolo. Ma la corda era troppo corta e non poteva arrivarci; ed il padrone gli legava il muso in un sacco di fieno ispido come paglia: doveva mangiar quello; mangiarlo col muso legato per non distrarsi. Intanto tutti i monelli che passavano gli tiravano la coda: ci si attaccavano per dondolarsi, abbandonandosi a quell'appoggio con tutto il loro peso. Il povero ciuchino scuoteva la testa.
Avevo preso a cuore quell'essere umano e quella bestia che morivano lentamente, ogni giorno un poco, per la crudeltà degli uomini.