[I-46] Qui mi pare venga in acconcio la seguente storiella narrata dal Domenichi, nel l. III della Historia varia.
Arrigo conte di Goritia hebbe due figliuoli d'una sua moglie Vngara donna nobile et prudente, i quali prima ch'uscissero di fanciullezza, tenne appresso di se nella camera sua; et spesse volte, mentre ch'essi dormiuano, era usato chiamargli da meza notte, et domandargli, se haueuano sete. I quali non rispondendo nulla, perch'essi dormiuano sodo, esso si leuaua, et daua loro bere. Ma non volendo essi bere, et rigettando fuori il vino, volto alla moglie le diceua: ah p....., tu ti facesti ingrauidare a un altro: costoro non son miei figliuoli, che dormono tutta la notte intera, senza hauer mai sete.
A. COSSA
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LA CHIMICA DEL VINO
(Conferenza tenuta la sera del 16 gennaio 1880).
La composizione del sugo dell'uva, i cambiamenti che esso subisce per la fermentazione e le principali e più dannose sofisticazioni del vino sono gli argomenti che io dovrei sviluppare nella conferenza di questa sera. — Ho detto sviluppare, ma questa parola non è propria perchè il limite di tempo concessomi non è sufficiente alla trattazione completa degli argomenti annunciati. Pertanto dovrò limitarmi ad una esposizione compendiosa ed elementare, e per quanto è in me chiara ed ordinata, dei fatti più salienti della chimica del vino. — Le cose che esporrò non sono nuove, ma se la qualità dell'uditorio e la scarsa mia abilità didattica mi impediscono di pronunciare l'indocti discant, non rinuncio all'invocazione che voi vorrete accogliere benignamente: ament meminisse periti.
Esaminando gli acini dell'uva nei differenti periodi del loro sviluppo, si osserva che l'aumento graduale di peso e di volume ed il cangiamento del loro colore sono accompagnati da una modificazione pure progressiva della qualità del sugo che essi contengono. Questa modificazione consiste principalmente nella diminuzione della sua acidità e nell'aumento dello zucchero, come potete rilevare dalla tabella che vi presento, dove sono registrate le determinazioni fatte da me nel 1874 sopra una qualità d'uva detta Aramont, raccolta in diverse fasi della sua maturazione:
| EPOCA DELLA RACCOLTA | ACIDITÀ | ZUCCHERO | DENSITÀ del sugo a + 15° | ||
| in un litro di sugo | |||||
| 26 | luglio | 1874 | 36,00 | 5,50 | 1,0182 |
| 4 | agosto | » | 31,87 | 6,94 | 1,0204 |
| 13 | » | » | 30,00 | 15,60 | 1,0218 |
| 22 | » | » | 29,92 | 28,70 | 1,0323 |
| 1 | settembre | 20,10 | 57,50 | 1,0333 | |
| 10 | » | » | 17,77 | 96,20 | 1,0477 |
| 30 | » | » | 9,82 | 119,00 | 1,0583 |
Le materie che rendono acido il sugo dell'uva sono di varia natura, e si è convenuto di indicare l'acidità complessiva di queste materie riferendola unicamente all'acido tartarico, perchè questo è l'acido predominante. Così, per esempio, quando si asserisce che l'acidità di un mosto è di 9 per mille, si intende di dire che in mille centimetri cubici, cioè in un litro, di questo mosto si trovano tante materie acide da corrispondere a 9 grammi di acido tartarico.