Drugą zasługą jeszcze krótszą od rozboju, acz nie tak estymowaną1204, było kucharstwo. To przez dwa roki bez nagany odbyte czyniło kucharza kompańczykiem. Ale praca ledwo znośna: każdy kureń to jest chorągiew miała swego kucharza; ten dzień i noc musiał mieć gotowe jadło dla przybywających w różne godziny dzienne i nocne od różnych zabaw kozaków. Był razem kucharzem i szafarzem; powinien był wcześnie starać się u starszego chorągwi o to, czego mu do kuchni brakowało. Nie gotował tam żadnych wymyślnych potraw ani rozmaitych, tylko dwie raz na raz, całym traktamentem kozackim będące, z skarbu szafowane: kasza jaglanna, rzadko w mięśne dni słoniną, w postne olejem1205 okraszona, i bigos z ryb suszonych bez wielkiej przyprawy. Nalewał i nakładał tych potraw w koryta podług miary, jak ich ubywało. Kozak przyszedłszy bądź jeden, bądź więcej, siadał w czubki1206 przy korytku, dobył łyżki od pasa i jadł tego i owego, póki mu się podobało; gotowały się te potrawy w kociołkach miedzianych, na trzech kijach nad ogniem zawieszonych. Tenże kucharz miał w dozorze swoim tytuń, który także, jak strawę wyżej opisaną, z skarbu na kurenie rozdawano. W każdym kureniu niedaleko korytek stało kilka lulek wielkich glinianych, mających dokoła po kilka dymników, czopkami, na sznurkach przywiązanemi, pozatykanych; kiedy który kozak nie chciał ekspensować swego tytoniu, siadał do generalnej lulki, wyjął czopek i założył swój cybuch w dymnik, ciągnął, póki mu się podobało; kucharz zaś dawał baczenie na lulki i nakładał raz za razem tytoniem, skoro były wypróżnione; do jednej lulki mogło się zmieścić i ośmiu kozaków, jeżeli mieli cybuchy długie; podług długości tychże robił się cyrkuł1207 obszerniejszy, a tem samem do przyjęcia i pomieszczenia więcej palaczów sposobniejszy. Odchodząc od lulki, każdy kozak zatknął swój dymnik czopkiem, na sznurku przy lulce wiszącym.
Jeżeli kucharz był ospały i nie pilnował swojej powinności w tych dwóch artykułach, każdy kozak, nieznajdujący dla siebie jadła lub tytuniu, miał prawo wykropić mu skórę batogiem, a oprócz tej kary częste skargi, na niego zachodzące, sprawiały mu degradacyją.
Że tedy takie były publiczne stoły i tytunie z skarbu przeto żaden kompańczyk swoim wyzwoleńcom nie dawał wiktu, tym, którzy dla niego w rybołówstwie, myślistwie, pasieniu trzód lub w rolnictwie pracowali, wyjąwszy tych, którzy przy boku pańskim na zawołanie być musieli. Jurgieltu1208 też pewnego żaden wyzwoleniec nie brał; należało do szczodrobliwości kompańczyka udzielić mu co z tych pożytków, około których dla kompańczyka wyzwoleniec pracował.
Trunki w szynkowniach były przedawane: miód, wino i gorzałka; ta ostatnia kozakom najlubsza i najpospolitsza. Wolno było każdemu za swój grosz pić tyle, ile się podobało, byle swojej powinności nie opuścił i hałasu nie robił; bo za te występki surowo karano. Dla czego, choć w Siczy mieszkali najgorsi z całego świata ludzie, apostatowie1209 od wiary i innych zakonów, infamisowie, zbiegowie kryminalni z rozmaitych stron, skromność atoli wielka tam panowała i bezpieczeństwo tak wielkie, iż żadnemu podróżnemu z towarem, po towar, lub w innym jakim interesie do Siczy przybywającemu, włos z głowy nie spadł; pieniędzy, nawet gdyby na środku ulicy położonych, nikt nie ruszył. Albowiem naruszenie osoby lub majątku cudzego, bądź tamtejszego mieszkańca, bądź gościa, śmiercią natychmiast karano, na kogo tylko padła suspicyja1210, dla którego rygoru wszyscy zaraz starali się o wyśledzenie winowajcy, skoro się w tych dwóch przypadkach jaki występek pokazał. Takie prawo ludzkości rozciągali aż do granicy swojej, dalej zaś nie służyło, tylko tym, którzy, pozbywszy lub nabywszy w Siczy towarów, powracali z niemi do domów z paszportem od koszowego. Jadącym zaś do Siczy i prowadzącym towary było wszelkie bezpieczeństwo zaraz od mety zaczynającej step siczowy, to jest puste pole, które do Siczy prowadziło z osiadłej Ukrainy.
Po wziętem pozwoleniu od koszowego hajdamacy szli do cerkwi; tam brali błogosławieństwo od popa, jakoby wychodząc na uczynek pobożny, Bogu miły, niszczenia łacinników1211, Żydów i wszelkich innych Rusinów, od ich wiary schizmatyckiej odszczepieńców.
W ziemię tatarską, jako sąsiedztwem bliższą, wpadali rozmaitemi czasy. Tam pospolicie tylko zajmowali z pastwisk stada koni i bydła rogatego, z którem co prędzej wpław uchodzili przez rzekę na swoją stronę, za którą Tatarowie nigdy ich gonić nie śmieli, widząc odpór gotowy, od swoich sił mocniejszy, i kontentując się tem, co przed rzeką odbili i którego hajdamakę zatłukli. Głęboko w Tatarczyznę nie wkraczali ani siedlisk tatarskich nie plądrowali, ponieważ Tatarowie, będąc takimiż rabusiami, jak i hajdamacy, zawsze wsieść na konia i skupić się na swoich najezdników gotowymi byli; a tylko nad brzegiem dawali baczenie, gdzie Tatarowie z swojemi stadami koczują; ukradkiem tedy napadłszy na Tatara mniej ostrożnego albo drzymiącego, wpadli na niego znienacka, co w polach dzikich, wielkiemi trawami zarosłych, uczynić im nietrudno było, i, udusiwszy człowieka albo mu gardło przerżnąwszy, co prędzej zawinęli się około stada; jeżeli mieli zajmować konie, tedy uważali, który ogier wodzi stado; na tego złapanego wsiadłszy, jeden hajdamak krzyknął i co tchu do rzeki pędził, a stado zhukane za nim drudzy hajdamacy z tyłu na innych koniach schwytanych poganiali. Lub jeżeli im czas nie pozwolił ująć żadnego konia, pieszo się w owych trawach do rzeki zmykali, bydło zaś rogate, jak najciszej zająwszy, takimże cichaczem, pospieszając ile możności, w rzekę wpędzili, gdzie na nich czekali inni kozacy w czółnach, tak dla przewiezienia swoich, jako też dla odparcia pogoni tatarskiej.
Na Ukrainę polską wychodzili zawsze na wiosnę, a powracali przed zimą; wyszedłszy z Siczy w sto, dwieście lub trzysta koni, rozdzielali się na partyje, co czynili najprzód dla tego, żeby więcej kraju zasięgnąć mogli; druga: żeby komendom polskim, ściągającym się za nimi, łatwiejsze roztargnienie uczynić mogli; trzecia: żeby razem wszyscy, gdyby zostali pokonani, nie zginęli; czwarta: żeby się łatwiej w małych partyjach ukrywać mogli. Formowali z siebie dwojakie kupy, nigdy z sobą nierozłączne, ale osobno szczęścia szukające: jedni plądrowali konno, drudzy pieszo. Jak jazda, tak piechota innej nie zażywali broni, tylko spis i samopałów; piechota, sposobniejsza do ukrycia się w wielkich trawach ukraińskich, trudniejsza była naszym do zniesienia niżeli jazda, raziła bowiem naszych z samopałów, nie będąc widziana; a jeżeli była dokoła obstąpiona, broniła się do upadłej tak, iż często nasi, wziąwszy mocną plagę1212, odstąpić ich musieli; albo też oni sami, doczekawszy się nocy, z pośrodka nich wymknąć się potrafili. Gdy już tak blisko podjazd polski natarł na hajdamaków, że już dalej uchodzić nie mogli, stanęli w szyku i, zdjąwszy czapki, uczynili Polakom pokłon, a dopiero zaczęli się bronić, co czynili częścią przez zuchwalstwo, częścią dodając sobie serca.
Z jazdą mieli łatwiejszą sprawę Polacy, osobliwie kiedy dragonija znajdowała się przy komendzie polskiej. Ta, zsiadłszy z koni i dając ognia plutonami, prędko hajdamaków rozpłoszyła, na których, zmięszanych i tył podających, wpadłszy jazda pancerna i przednia straż, jednych żywcem schwyciła, drugich ubiła albo przynajmniej prowadzony tabor1213 z zdobyczą zabrawszy, na cztery wiatry rozpędziła. Lecz kiedy nie było dragoniji przy Polakach, ciężko im było ponękać hajdamaków i nieraz od nich dobre plagi wzięli.
Do tych hajdamaków, którzy wyśli1214 z Siczy, przywiązywało się wiele hultajstwa z Rusinów polskich i Żydów. Ci, rozbijając z nimi całe lato, na zimę rozchodzili się po wsiach, służąc po karczmach za parobków i po gorzelniach, winnicach, za palaczów; drudzy zaś, przyjąwszy bractwo hultajskie raz na zawsze, do Siczy z hajdamakami powracali; i ci byli nasieniem i potomstwem hajdamaków, którzy oprócz takich plemienników, powracając do Siczy, porywali też i chłopców młodych, bądź obcych, bądź swoich krewniaków, a tak mnożyli się i następowali jedni po drugich, choć żon nie mieli.
Najeżdżali ci hajdamacy szlacheckie dwory, wsie i miasta nawet, nikomu nie przepuszczając, kogo tylko zrabować mogli; na śmierć, prawda, najechanych rzadko kiedy zabijali, chyba z szczególnej osobistej zemsty sługi, chłopa lub Żyda, do hajdamaków zbiegłego.