84

Сладкую запеканку делай таким образом. Из 1/2 фунта муки и 2 1/2 фунтов творогу сделай такое тесто, как для жертвенного пирога. Подбавь 1/4 фунта меду и одно яйцо. Вымажь маслом глиняную чашку. Хорошенько все перемешав, выложи в чашку, чашку закрой крышкой. Смотри, чтобы хорошенько пропеклось в середине, где теста всего больше. Когда испечется, вынь из чашки, смажь медом, посыпь маком, поставь ненадолго под крышку; затем вынимай. Подавай в чашечках с ложечками.

85

Пунийскую кашу[373]У Плиния (18.83): «Римляне в течение долгого времени питались именно кашей, а не хлебом. Поэтому и теперь то, что подают к хлебу, называется pulmentaria [puls — каша], и Энний, древний поэт, описывая голод в осажденном городе, поминает отцов, вырывающих куски каши у плачущих детей». Пунийская каша была изысканной разновидностью простой каши. Почему она называется пунийской? Может быть, ее научили делать солдаты Ганнибала, стоявшие в Кампании? вари так: положи в воду фунт полбяной крупы, чтобы она хорошенько размокла. Вылей ее в чистое корыто; подбавь туда 3 фунта свежего творогу, полфунта меду, одно яйцо, - хорошенько все вместе перемешай. Переложи в новый горшок.

86

Пшеничную кашу делай так. Положить полфунта чистой пшеницы в чистую ступку, хорошенько вымыть, хорошенько обтолочь кожицу и хорошенько смыть. Потом положить в горшок, подбавить чистой воды и варить. Когда сварится, подбавлять понемножку молока до тех пор, пока не образуется густой слизистой массы.

87

Крахмал[374]«Amulum» — от греч. ά̉μυλον , буквально: «то, что смолото без помощи жернова»; ср. у Плиния (18.76 — 77): «...крахмал делается изо всякой пшеницы и siligo, но самый лучший — из яровой пшеницы. Изобретением его мы обязаны острову Хиосу; и посейчас самый лучший крахмал оттуда. Назван он так потому, что он делается без помощи жернова. За крахмалом из яровой пшеницы идет тот, который приготовляется из наименее тяжеловесной пшеницы. Ее размачивают в пресной воде в деревянной посуде, заливая водой так, что она совершенно покрывает зерна, и воду переменяют пять раз в день; хорошо делать это и ночью, чтобы зерна равномерно набухали. Когда они размякнут, то прежде чем они закисли, их сцеживают через тряпочку или через корзиночку, а затем выливают на черепицу*, смазанную закваской, и оставляют сохнуть на солнце...». Во времена Плиния крахмал употребляли, преимущественно, для лечебных целей. У Катона его делали так, как и теперь делают картофельный крахмал, и приготовляли с ним молочный кисель.* Черепицы в древней Италии были большие и плоские. делай так. Хорошо очисти siligo; потом положить ее в корыто и подбавлять туда дважды в день воды. На десятый день воду сцеди, зерна хорошо выжми и хорошо перемешай в чистом корыте так, чтобы получилась масса, похожая на винную гущу. Положи ее в новую полотняную тряпку, выжми слизь в новое блюдо или в высокий кувшин. Сделай все таким образом и отожми всю массу еще раз. Блюдо это поставь на солнце; пусть крахмал сохнет. Когда он высохнет, ссыпь его в новый горшок; вари с молоком.

88

(1) Соль белою делай так. Чистую амфору с отбитым горлышком налей чистой водой и поставь на солнце. Опусти туда корзиночку с обыкновенной солью; время от времени ее встряхивай и прибавляй соли. Делай это ежедневно по нескольку раз в день до тех пор, пока соль уже два дня как перестанет распускаться. (2) Укажет тебе на это следующее: опусти в воду сухую рыбешку или яйцо: если они будут плавать на поверхности, то это такой рассол, куда можно класть мясо, сыр[375]Ср. у Колумеллы (7.8.6): «Сыр, который предназначается для еды в ближайшие дни, приготовляют просто. Вынув творог из плетенок (где его отжимали), его кладут в рассол, а затем немного сушат на солнце». или рыбу. Этот рассол вылей в тазик или блюдо; поставь на солнце. Держи на солнце до тех пор, пока рассол не отвердеет: получится самая лучшая соль. В облачную погоду и ночью убирай рассол под крышу; ежедневно, когда будет солнце, ставь на солнце.