ЧАНАХИ
Баранину обмыть и нарезать небольшими кусками (2–3 куска на порцию), положить в металлическую или лучше в глиняную обливную посуду (горшок) емкостью 2–3 л. Туда же добавить мелко нарезанный лук, очищенный и нарезанный дольками картофель, нарезанные половинками помидоры, очищенные от прожилок и мелко нарезанные стручки фасоли, нарезанные кубиками баклажаны, зелень петрушки или киндзы; все это посолить, посыпать перцем и залить 2 стаканами воды. Посуду накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 1 1/2 — 2 часа для тушения.
Подают чанахи в той же посуде, в которой готовили (не перекладывая на блюдо).
На 500 г баранины — 750 г картофеля, 200 г помидоров, 300 г баклажан, 200 г стручков зеленой фасоли и 1 головку лука.
БАРАНИНА С ЗЕЛЕНОЙ ФАСОЛЬЮ
Баранину обмыть, нарезать небольшими кусочками (из расчета 3–4 куска на порцию), сложить в неглубокую кастрюлю и обжарить на разогретом масле. После этого обжаренную баранину залить водой так, чтобы вода покрыла ее, и тушить под крышкой в течение 30–40 минут, затем добавить поджаренный лук, мелко нарезанную, очищенную от прожилок зеленую фасоль, перец, соль и тушение продолжать до полной готовности баранины.
При подаче на стол баранину с фасолью переложить на подогретое блюдо и посыпать зеленью петрушки или укропом.
На 500 г баранины — 400 г стручков зеленой фасоли, 1 головку лука, 2–3 ст. ложки масла.
ПОЧКИ ТЕЛЯЧЬИ ИЛИ БАРАНЬИ В СОУСЕ С ВИНОМ
Почки очистить от жира и пленок, разрезать вдоль на две части и нарезать поперек тонкими ломтиками; сварить грибы и нарезать также ломтиками, все это посолить, посыпать перцем и поджарить на разогретой сковороде с маслом, после чего посыпать мукой и снова жарить в течение 1–2 минут, помешивая ложкой. Потом влить на сковороду с почками 1/4 стакана мадеры и стакан мясного бульона и варить в течение 3–4 минут.