88. БОРЩ ИЗ ВЫМОЧЕННОЙ СВЕКЛЫ
Из мяса и воды сварить бульон. Очищенную свеклу нашинковать в виде лапши, залить 1–2 л холодной воды, добавить уксус и настаивать в течение 2 часов (при этом воду сменить два раза).
Очищенные лук, петрушку и сельдерей нашинковать, поджарить в масле вместе с томатом, добавить вымоченную свеклу, 1/2 стакана бульона и под крышкой тушить 20 минут. Затем в процеженный бульон положить нашинкованную капусту и тушеную свеклу и варить до полной готовности. Подать к столу с куском мяса, сметаной и рубленой зеленью.
Мяса — 150 г, масла сливочного — 5 г, сметаны — 30 г, свеклы — 100 г, капусты белокочанной — 150 г, лука — 15 г, сельдерея — 10 г, петрушки (корень) — 20 г, петрушки (зелень) — 5 г, томата — 10 г, воды — 400 г, уксуса — 1 ст. ложку.
89. ГОВЯДИНА ТУШЕНАЯ С БАКЛАЖАНАМИ, ГРИБАМИ И ПОМИДОРАМИ
Мягкое нежилистое мясо обжарить в масле (5 г) до образования румяной корочки, добавить томат, 1/2 стакана воды, лавровый лист и под крышкой, на слабом огне, тушить до готовности; затем разрезать мясо на 3 ломтика и в той же посуде засыпать мелко нашинкованным и обжаренным луком, грибами, зеленым перцем. После этого тушить 5–8 минут. Готовое мясо положить на блюдо, залить соусом с грибами и посыпать рубленой зеленью.
Баклажаны и помидоры нарезать кружками, обжарить на масле и вперемежку уложить возле мяса, как гарнир.
Мяса говяжьего — 150 г, масла сливочного — 20 г, лука — 20 г, томата — 5 г, баклажан синих — 100 г, грибов свежих — 100 г, помидоров — 75 г, перца стручкового — 10 г, петрушки (зелень) — 5 г, лаврового листа — 1 листик.
90. ЛОМТИКИ ВЫРЕЗКИ С ПОМИДОРАМИ И ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ
Мясо очистить от жира и сухожилий, разрезать поперек волокон на 3 куска, слегка отбить тяпкой и жарить на сильно разогретом масле. Одновременно отварить капусту, а помидоры, нарезанные дольками, и мелко нарезанный лук обжарить в масле, добавить сметану и прокипятить в течение 5 минут; затем этим соусом полить мясо и посыпать рубленой зеленью. Подать мясо вместе с капустой, политой маслом.