У куриц и индеек на груди преобладают белые мышечные волокна, поэтому мясо это называют белым.
Белое мясо быстрее переваривается, более полно усваивается, его часто рекомендуют больным, выздоравливающим, а также нуждающимся в усиленном питании.
Хорошо откормленные гуси могут накопить до 50 % жира, в то время как куриное мясо содержит жира не более 20 %, а мясо уток — до 35 %.
Хороши нестарые, 7-8-месячные цесарки, у них нежное, сочное мясо. Индейки и индюки весят по несколько килограммов. Можно встретить в продаже индейку весом свыше 10–12 кг.
Утки хороши до 8-10-недельного возраста и не очень большие, килограмма на два.
Лучше других — хорошо откормленные молодые куры (молодки) на 1–1 1/2 кг.
Для любителей дичи в магазинах — богатый выбор рябчиков, тетерок, куропаток, перепелов, фазанов, глухарей.
Средний вес рябчика 250–300 г, самец-глухарь весит до 6 кг, а самка не больше 3 кг.
Дичь обычно продается неразделанной, в пере, в остывшем и мороженом виде.