Когда вы видите на скорлупе яйца синий штемпелен с обозначением числа и месяца, это — либо отборные, либо обыкновенные диэтические яйца, снесенные не более 5 дней назад.
Различают столовые яйца трех категорий: свежие (хранятся до 30 суток с того момента, как снесены), холодильниковые (хранятся более 30 суток на холодильнике) и известковые (хранившиеся в известковом растворе).
В среднем вес одного отборного диэтического яйца равен 58 г, обыкновенного диэтического — 50 г, столового яйца 1-го сорта — 49 г, 2-го сорта — 42 г, 3-го сорта — 40 г.
В одном яйце, в среднем, на долю скорлупы приходится около 10 % веса, на долю белка — около 57 %, а желтка — 32 %.
Промышленность вырабатывает из яиц яичный порошок и яичный меланж.
В яичном порошке не более 6–7 % влаги, он вполне заменяет свежее яйцо, так как в нем сохраняются все его питательные и вкусовые свойства.
Весовое соотношение яичного порошка к свежему яйцу как 1:5. Яичный меланж представляет собой тщательно приготовленную замороженную смесь белка с желтком, хранящуюся в запаянных жестяных банках.
Наиболее ценная часть яйца — желток, в нем много нужного организму вещества лецитина.
В кулинарии яйца широко применяют и для приготовления самостоятельных блюд, и как составную часть многих вторых блюд, закусок, изделий из теста, сладких блюд и т. п.
Яичный белок, кроме того, используют как связующее (в тесте, запеканке, оладьях) и как осветляющее вещество (в бульонах).