В этом консерве — обработанная баранья или говяжья печень, топленое масло, топленый свиной или костный жир.
Первый сорт «Паштета печеночного» приготовлен на костном жире, а высший — на коровьем масле или свином топленом сале.
Независимо от сорта, консервы содержат не менее 55 % печени, 10 % мозгов, от 28 до 33 % жира, 3 % мясного бульона, а также лук, перец, мускатный орех, корицу, гвоздику.
ВЫРЕЗКА БАРАНЬЯ В КОЛЬЦЕ
Этот полуфабрикат мясокомбинаты готовят так: из самой лучшей почечной части бараньей туши нарезают продолговатые порции по 125 г, свертывают кольцом, скалывают деревянной шпилькой и укладывают в целлофановый или пергаментный пакет.
Вырезка баранья имеет в кулинарии самое разнообразное применение, в основе которого — обжаривание этих лучших кусков баранины в натуральном виде (непанированными).
КОТЛЕТЫ РУБЛЕНЫЕ
Среди рубленых мясных полуфабрикатов имеются котлеты: московские, любительские, пожарские и киевские.
Московская котлета, по форме круглая, весит 50 г. Хорошей, свежей, освобожденной от жил говядины в ней 25 г, жира 4,47 г, хлеба пшеничного 7 г, сухарной муки (для панировки) 2 г, лука 0,5 г, перца молотого 0,03 г, соли 1 г, воды 10 г.
Котлета любительская, по форме овальная, с одним заостренным концом, весит 75 г. В любительской котлете 45 г мяса и 2 г яйца.