Различают сырокопченые колбасы (особенная, московская, советская, свиная, польская, угличская, тамбовская), полукопченые и варенокопченые (полтавская, краковская, ростовская, любительская, украинская, минская).
В колбасе «Тамбовской» — 20 % свинины, 40 % свиной грудинки, 40 % говяжьего мяса высшего сорта; в колбасе «Свиная» — 60 % свиной грудинки и 40 % свинины; в «Угличской» — 30 % хребтового шпига, 10 % свинины, 60 % говядины высшего сорта; в
«Советской» — 50 % свинины, 30 % шпига, 20 % говяжьего мяса высшего сорта; в «Московской» — 75 % высшего сорта говядины и 25 % хребтового шпига; в «Особенной» — 50 % свиной грудинки, 10 % свинины и 40 % говядины.
В рецептуре всех сырокопченых колбас участвуют специи, а в «Польскую», «Особенную», «Советскую», «Угличскую», «Свиную» добавляют еще и вина.
У сырокопченых колбас (их еще называют твердокопчеными) поверхность разреза стекловидная, блестящая, с выступающими иногда прозрачными капельками жира.
Ломтики этой колбасы хорошо сгибаются и легко разжевываются, фарш для нее готовится из высшего сорта говяжьего мяса, нежирной свинины, крошеного шпига, пряностей и специй.
Часто на наружной поверхности сырокопченых колбас имеется белый налет соли и сухой плесени, что не является недостатком этого продукта и ни в какой мере его не портит.
ВЕТЧИНА И КОПЧЕНОСТИ
Рядом с колбасами на прилавке лежат мясные копчености, преимущественно из свинины.
На первом плане, конечно, — свиные окорока, называемые «Московскими», «Советскими», «Сибирскими», «Тамбовскими», «Воронежскими».