Фарш для голубцов приготовляется следующим образом.
Из крупы готовят рассыпчатую кашу. Ботву, входящую в состав фарша, бланжируют, мелко рубят и пассируют до готовности. После ботву смешивают с рассыпчатой кашей и заправляют по вкусу специями.
При отпуске голубцы посыпают зеленым луком, укропом и рубленой зеленью петрушки.
ВТОРЫЕ БЛЮДА
Примерные нормы раскладки при изготовлении из ботвы культурных овощей вторых блюд (на 1 порцию в граммах):
1. Ботва свекольная тушеная с маслом
Ботва свеклы - 200
Жир - 5
Мука - 3
Лавр, лист, перец - 0,03