Продолжал ещё существовать отдаточный двор, зависевший от Камер-конторы и получавший вино от подрядчиков; но вина в нём было немного. В 1740 году, за малым имением здесь на отдаточном дворе в наличности вина, велено было отпустить для дворцовой конторы вместо двух тысяч вёдер только пятьсот. Управителем на петербургском отдаточном дворе был подпоручик Болкошин, при котором со двора тайно вино провозили, якобы взятое из казны для продажи на кабаки. Вино показывалось в усушке и в утечке, словом, велось корчемство. Таким образом, казна собирала питейную прибыль сама, посредством выборных, сидевших в ратуше, и посредством откупщиков; последние для казны были выгодны, и скоро должны были сделаться полными господами питейного дела.

Всеобщее негодование, возбуждаемое откупщиками, сказалось в замечательном доносе, поданном Анне Иоанновне на откупщиков и компанейщиков, расхищающих казну и спаивающих народ. «Пётр Первый, дядя ваш, — говорил донос, — по примеру других государств завел, чтобы таможенные и питейные сборы отдавать охочим людям на откупы, и то-де весьма не усмотрено, но паче же утрачены великие интересы, по силе российских таможенных уставов, понеже внутрь российского великого государства наполняются таможенные сборы и питейные продажи своими природными российскими народы, а не яко в пример тех государств малых владельцев, или во указательство от них великому российскому таможенному уставу, понеже в тех немецких землях наполняются таможенные сборы и питейные продажи иностранными народы, которые, проезжая, обогащают откупа, без вреда народу, и в тех государствах своему природному народу никакого разорения и обиды не бывает, а те таможенные сборы и питейные продажи всегда собираются в вольности. А ныне великого российского государства, между откупщиками и верными присяжными людьми, учинилось в сборах великое помешательство и трата великая интересу; неусмотрением Высокого сената продано все земледельчество и купечество без положенныя цены, первое на расхищение великаго интересу Вашего императорского величества, второе на разорение и великое разграбление всего народу откупщикам и компанейщикам. Похищают явно великий интерес Вашего императорского величества злодейственными своими и воровскими умыслы, наносят на оные городы великие сборы, вражеством своим приводят народ к душевредству и великому непостоянству, отчего имеется в купечестве великая безторжица. И оные откупщики и компанейщики являются своим промыслом, якобы великие доброхоты и исполнители интересу Вашего императорского величества, а они злодейством своим и великим пронырством делают великие ущербы Вашему императорскому величеству, вникнули в народ, яко ядовитые змеи, пресыщающие лестию, гоняще народ к великой нищете и вечной погибели такими виды; как в Москве, так и во многих городах, расширяют и умножают множество кабаков, так в селех и в деревнех, для своих плутовских и великих прибытков. Первыя язвы от того — пьянство: обленилися множество народу, вступили в блуд, во всякую нечистоту, в тяжбы, в убийство, в великие разбои, и ослепоста пребесконечно, начаша творити блуд содомской, не знающе ни воскресного дня, ни господских праздников, и от того уродися и умножися семя нечестивое, от того многая тысячи дельных и годных людей на всякие службы смертию казнены, а других множество народа бьют кнутом и посылают на вечную работу; иных множество простого народу в пьянстве умирает безвременно; простого народу и всяких чинов люди в компаниях великих пьянствах невежествы своими поздравляют Ваше императорское величество, наливают покалы великие и пьют смертно, а других, которые не пьют, тех заставляют силно, (патриоты) и многии в пьянстве своем проговариваются, и к тем праздным словам приметываются приказные и прочие чины, и от того становятся великие изъяны… Стало между всеми городами в сборах великое помешательство: где откупы — тут необычные приборы; где верные городы — тут великие недоборы, и от того всему купечеству великая вреда и крайняя нищета, и со оными откупщиками и компанейщиками во всяких службах Вашему императорскому величеству великое несогласие». Затем донос ссылался на царскую грамоту 1654 года апреля 30-го об уничтожения кабацких откупов, положенную в соборной церкви Успения Пресвятыя Богоматери под престолом Господним, которая «таковых откупщиков и компанейщиков, воров и злодеев, хищников и миру досадителей проклинает». Поэтому доносчик просил государыню ввести старинную продажу вина на вере. То было запоздалым требованием: сборы на вере, вместе со всей старой жизнью, выходили из обычая. От них оставалось одно лишь тёплое предание народа о грамоте 1654 года, положенной под престол храма Успения Богородицы.

Погибшее навек право сбирать на вере сменилось теперь повсеместным откупом на самых выгодных кондициях. В Клину и уезде питейный оклад был 599 рублей 72 1 / 2 копейки. В 1715–18 годах клинские откупщики платили таможенных и кабацких денег по 1659 рублей 56 копеек; в 1718–21 годах — по 1876 рублей 62 1 / 2 копейки; в 1725–29 годах за одни кабацкие сборы платили уже 1506 рублей 29 копеек; с 1729 по 1739 годы кабацкие сборы находились в ведении верных сборщиков, и у них явился недобор, даже против оклада, и в 1739 году московские купцы Иван Алексеев, Степан Яцкий и Афанасий Колесников взяли клинские кабацкие сборы за 892 рубля 85 1 / 2 копеек. Для исправления Ладожского канала с 1727 года отданы на откуп ладожские кабацкие сборы, и по всему каналу, на всякую сторону, считая по одной версте, велено быть кабакам и состоять в ведомстве канальной канцелярии. Пиво, мёд и буза отдавались на откуп отдельно от водки. В 1742 году Долгов взял в Ладоге и в Шлиссельбурге по каналу винную питейную продажу в откуп на четыре года по 1457 рублей в год, наддав против бывшего откупа 50 рублей, а против оклада по окладной в Камер-коллегии книге 1633 рублей 48 3 / 4 копейки в год. Но товарищ Долгова, купец Раков, от откупа отказался, и откуп был оставлен за прежним откупщиком Пановым со товарищами — купцами Истоминым и Солодовниковым.

Из дел доимочной комиссии оказалось, что чиновники распоряжались откупами, как хотели, что суды, секретари и прочие канцелярские служители «откупы противу указов чинили», откупщикам из казны деньги по контрактам и векселям неосторожно выдавали, и на чиновниках поэтому оказались большие недоимки; но они сложены по всемилостивейшему указу 15 декабря 1741 года. В ноябре 1741 года малолетний Иван VI (Антонович) свергнут с престола, и Елизавета была провозглашена императрицей. Она застала откуп в полном ходу и довершила его развитие. Откупами занимались даже церковнослужители. Казённые откупа, отданные ратушам и от них уже переданные откупщикам, были освобождены от вмешательства губернаторов и воевод, судей и приказных. Петербургские питейные сборы отданы на откуп на семь лет. Питейный доход в 1749 году, при различной в разных местах цене на вино, доходил до 1 786 955 рублей, а с 1750 года, при одинаковой цене в 1 рубль 88 1 / 2 копеек серебром за ведро, дошёл до 2 666 909 рублей. Опять стали замечать, что слово кабак производит омерзение, и 18 ноября 1746 года велено на выставленных при кабаках досках надписывать: питейный дом, именуя его казённым. Если откуп мог действовать с такой свободой в центре государства, то что же делалось где-нибудь в Сибири? Откупа в Сибири состояли в ведении сибирской губернской канцелярии, которая объявляла торги, заключала условия и заведывала выборными целовальниками, которые оставались ещё по городам. В 1745 году в Сузгунском и Кундушском заводах вино простое и двойное курили ларёшные Лапин и Мухин; в Берёзове в 1744 году винная продажа отдана на три года в откуп Михайле Корнильеву с платою каждый год по 1536 рублей 89 копеек.

Корчемство продолжалось, и вот после угроз конфискациями и ссылкой, объявленных в 1749 году, пробуют действовать милостию. В 1751 году велят корчемникам вины отпустить, разрешают всякого звания людям варить у себя в домах пиво и браги для домашнего употребления, «хотя бы и несколько человек сложились хлебом в один котел». В это время Елизавета для того, чтоб окончательно уничтожить корчемство и соединённые с ним многочисленные следственные дела, а также, чтоб доставить дворянству, как сословию преимущественно имевшему право участвовать в откупах — вводит в государстве один всеобщий откуп, существовавший с тех пор в течение ста двадцати лет. Указом 1756 года дозволено было дворянам курить вино для домашнего употребления, но по чинам: чинам первого класса по тысяче вёдер в год, второго — восемьсот, третьего — шестьсот, и так далее до четырнадцатого, которым позволялось курить по тридцать вёдер. Таким образом, подьячий, получивший классный чин, в экономическом отношении имел больше прав, чем любой городской житель или крестьянин! Питейный доход простирался до 3 450 043 рублей.

В Москве откупщиками были Михайла Гусятников и Сава Яковлев со товарищами. Ради уничтожения корчемства с 1751 по 1758 годы позволялось помещикам и крестьянам варить пиво для домашнего употребления без платежа пошлин; но потом снова восстановлена была пошлина, и в 1770 году отдана на откуп. Указом 7 июля 1758 года дозволено гофмейстерине, статс-дамам и фрейлинам, доколе они будут при дворе, выкуривать на свои домовые расходы по тысяче вёдер вина в год. Правительству сделалось известным, что откупа приносят государству вред, и Екатерина в 1764 году учредила под председательством графа Фермора особую комиссию, с целью приискать способы к улучшению питейных сборов; но комиссия сочла за нужное, по обстоятельствам времени, продолжить откупное содержание с тем только изменением, что подряд на поставку вина будет принадлежать самому правительству. Затем в предварительном указе 1 августа 1765 года о предстоящих откупах во всей империи, исключая Сибирь, курить вино дозволялось только дворянам, а больше никому. Всем же остальным позволено было покупать вино с питейных домов и запрещено торговать пивом, мёдом, пьяной брагой и квасом. Приглашают в откупщики охочих людей из купечества, обещают им монаршее покровительство, дают им шпаги, и государственный герб, и полную свободу «столько кабаков иметь, сколько сами захотят», а кабаки велят называть питейными домами, потому что «от происшедших злоупотреблений название кабака сделалось подло и бесчестно».

В видах уничтожения корчемства в том же году издан новый указ о винокурении. Несмотря на значительное увеличение цен на напитки, потребление их по кабакам увеличивалось год от году: в 1765 году доход от питейной продажи был 4 294 610 рублей, в 1766 году — 5 767 067 рублей, в 1767 году — 5 085 064 рублей. 1766 год был ознаменован одним необыкновенным событием. 13 декабря вышел наказ Екатерины, сзывавший всех на собор для сочинения нового уложения. «Дабы, — как говорила Екатерина, — потомки узнать могли, к какому великому делу они участниками были». Но издание Наказа нисколько не изменило судеб русского народа. На следующий же год введён был в Сибири откуп на правилах великороссийских губерний. Устроены были казённые заводы на четыреста тысяч вёдер, и кроме того в этом же 1766 году сто семьдесят четыре поставщика поставили 1 853 456 вёдер. Спустя некоторое время количество производимого казною вина оказалось недостаточным, почему винокурение было увеличено ещё на двести тысяч вёдер, а в 1789 году на полтора миллиона вёдер. Питейный доход в 1771–75 годах простирается до 6 643 760 рублей в год; с 1775–79 годы до 6 887 350 рублей. Откупщиком в Москве был в 1765 году надворный советник Роговиков.

В 1775 году уничтожены коллегии и введено новое Учреждение о губерниях. Питейное дело перешло в ведение казённых палат, где и оставалось в течение последующих восьмидесяти восьми лет. Сенат стал совершать контракты на подряды и откупа, а высший надзор за питейным делом сосредоточился в областях — в руках царских наместников, а в Петербурге — в ведомстве генерал-прокурора. В 1787 году учреждены винные пристава из магазинных сержантов, а в Тобольской губернии — из купцов и мещан; приказных служителей и сторожей в пристава определять не велено. Откуп охватывал Сибирь с её инородцами, Белоруссию и весь Новороссийский край. В Тобольске и Таре с уездами питейные сборы с 1730 года содержат магистраты; в Тобольске кабачные сборы идут за пятнадцать тысяч рублей. Но в 1750 году являются в сибирский приказ тобольский купец Павловский и тарский купец Шильников и просят об отдаче им в Тобольске и Таре с уездами всех кабацких, таможенных и канцелярских сборов в вечное содержание; а откупщики, тобольские купцы Корнильев с товарищами просят эти сборы на откуп на четыре года. Приказ отдаёт Тобольск и Тару Павловскому и Шильникову, первый город за 25 207 рублей 95 копеек в год, а второй за 1895 рублей 11 копеек в вечное содержание. Кабак по-прежнему колол глаза, и в 1779 году ещё раз велено было по кондициям с содержателями питейных сборов вместо кабаков именовать их питейными домами. С 1779 по 1783 годы откуп в Петербурге и Москве с «подсудственными местами», кроме Ладожского уезда, отдан за 2 320 000 рублей. Откупщиками в Москве были Голиковы. Питейный доход составляет 9 258 275 рублей. В Уставе о вине 1781 года поручают казённым палатам произвести во всех наместничествах торги на 1783 год. Вино должны заподрядить казённые палаты на казённых и частных винокуренных заводах и продавать его из винных магазинов; розничную питейную продажу производить из казённых питейных домов за узаконенную цену; казённые питейные дома заводятся в государственных имениях с разрешения директора экономии, а в помещичьих и владельческих — с согласия помещика и с дозволения казённой палаты; продажа в питейных домах на вере и на откупу; и в первых торгуют водкой, пивом и мёдом казённые сидельцы. На откуп отдаётся или один питейный дом или несколько. Откупщики обязаны продавать питья за узаконенную цену. Но откупщики не довольны были этим уставом и просили о постройке вновь питейных домов, об отдаче им подвижных продаж в таких местах, где их прежде не бывало, об отпуске им сверх договорного добавочного вина и пр. Сенат признал эти требования несправедливыми и заметил, что откупщики, осмелясь предложить столь несообразные ни с чем требования, обнаружили сим желание недозволенного обогащения. Питейный доход с 1783 по 1786 год увеличился от семи до десяти миллионов. С 1787 по 1791 год питейные сборы в Москве с уездом — на вере, а во всех других городах — на откупу. Казна отпускает откупщикам одно вино по три рубля за ведро, а пиво и мёд, приготовляемые нанятыми по договору пивоварами, продаёт из казённых питейных домов.

С 1795 года окончательно утверждена одна откупная система для всей империи, устроенная по проекту купца Кандалинцова, представленному Екатерине, по которому откупщики кроме выручки от продажи питей брали в свою пользу и выручку от продажи в питейных домах харчевых припасов. Дворянам дозволено выкуривать для собственного потребления по девяносто вёдер в год. В четырёхлетие от 1765 до 1769 года питейный доход с великороссийских и сибирских губерний простирался до 16 899 917 рублей в год.

Таково было положение откупов в царствование Екатерины. Откупщик этого времени пользовался неограниченным правом, делал всё, что угодно. В великороссийских губерниях, где до сих пор ещё по старине пробавлялись пивом и брагой, а теперь была одна водка, вдруг появилось страшное пьянство, и в мире народных поверий возник и сложился образ Ярилы, бога водки, великороссийского Бахуса. Действительно, праздник Ярилы, почти неизвестный до половины XVIII века, теперь разом появляется в губерниях: Тверской, Костромской, Владимирской, Нижегородской, Рязанской, Тамбовской и Воронежской. 30 мая 1765 года в понедельник Петрова поста и в последний день празднования Ярилы в Воронеже на площади стояли бочки с вином, валялись пьяные, в это время является на площади епископ воронежский Тихон, начинает кротко поучать любимый им народ. Народ его слушает, потом разбивает бочки с вином, и с тех пор праздник Ярилы навсегда прекращается в Воронеже. Но преосвященному Тихону подвиг этот даром не прошёл. Откупщики донесли, что он смущает народ, учит его не пить водки и тем подрывает казённый интерес, а вследствие этого доноса в половине 1767 года Тихон должен был отправиться на покой. Народ, благодарный за доброе слово, проводил своего епископа со слезами, и впоследствии святой Тихон является одним из угодников, наиболее близких народному сердцу.