HISTOIRE
DES
LÉGUMES

PAR
M. Georges GIBAULT
BIBLIOTHÉCAIRE
DE LA SOCIÉTÉ NATIONALE D’HORTICULTURE DE FRANCE

Ouvrage honoré d’une Médaille d’or de la Société nationale d’Horticulture de France.

PARIS
LIBRAIRIE HORTICOLE
84^BIS, RUE DE GRENELLE

1912

AVANT-PROPOS

On connaît maintenant la patrie primitive de presque toutes les plantes cultivées. Les botanistes ont retrouvé, à l’état spontané, c’est-à-dire sauvage, le plus grand nombre des espèces végétales utiles à l’homme. Mais, depuis le point initial de leur mise en culture jusqu’au moment présent, combien d’étapes parcourues dont le souvenir est à jamais perdu ! On aurait désiré pouvoir les suivre dans leurs migrations chez les différents peuples, voir leurs transformations successives sous l’influence du changement de milieu, assister à la naissance des variétés de plus en plus améliorées par l’effet de la sélection naturelle ou par la main intelligente de l’homme. Une telle histoire complète des végétaux cultivés, si elle était possible, serait en même temps une véritable histoire de la civilisation.

Malheureusement, notre curiosité sur ce point ne sera jamais entièrement satisfaite. L’archéologie, qui permet à l’historien de reconstituer une époque avec les restes matériels échappés à la destruction, ne peut être, dans le cas présent, que d’un faible secours.

Ici, on le comprend, tout a disparu. Les documents archéologiques se bornent aux fruits, graines et fragments de plantes trouvés dans les tombeaux de l’Ancienne Egypte, débris végétaux des cités lacustres de la Suisse, de la Savoie et de la Lombardie, peintures et autres représentations figurées sur les monuments et certains manuscrits. Nous devons nous contenter surtout des précieuses mais trop rares indications éparses dans les œuvres littéraires des temps passés.

Nous nous sommes proposé de réunir et d’étudier ces renseignements en limitant nos recherches aux plantes potagères cultivées sous les climats tempérés européens. Des Essais que nous avons publiés jadis sur l’histoire de quelques légumes dans plusieurs publications horticoles comme le Moniteur d’Horticulture, la Revue horticole, le Petit Jardin, la Revue d’Horticulture pratique, ont été favorablement accueillis. Ce sont ces études, plus développées, et étendues à toutes les plantes potagères de nos jardins, que nous présentons aujourd’hui au public. Les plantes sont rangées par catégories et classées selon l’ordre alphabétique.

Le présent ouvrage a été honoré d’une médaille d’or par la Société nationale d’Horticulture de France sur le rapport de M. Philippe L. de Vilmorin, qui nous a très aimablement autorisé à le reproduire ci-dessous :

Si la métaphore n’était pas si osée, je dirais qu’un rapport sur le livre de M. Gibault peut s’écrire « les yeux fermés ». Pour qui connaît l’auteur, son érudition profonde, sa documentation précise et sa méthode consciencieuse de travail, aucun doute ne peut exister sur la valeur intrinsèque de l’ouvrage. Pour qui a lu les Monographies de divers légumes, publiées par le bibliothécaire de la Société nationale d’Horticulture, dans les journaux horticoles, et qui forment pour ainsi dire l’avant-garde de l’œuvre complète où sont enrégimentées toutes les plantes potagères usuelles, il est certain que M. Gibault sait donner à une étude, en apparence aride et technique, une tournure littéraire et un charme captivant. Puisque je vais conclure en demandant que le manuscrit soit renvoyé à la commission des récompenses, il m’est sans doute permis de dire le bien que j’en pense, et d’estimer que l’ouvrage de M. Gibault peut sur bien des points être comparé à celui d’Alphonse de Candolle, sur l’« origine des plantes cultivées ».

Privilégié, puisque j’ai été chargé de ce rapport, j’ai pu avant beaucoup d’autres lire cette suite de monographies qui sont autant de « nouvelles » reliées entre elles par l’intérêt commun du potager. L’auteur a trouvé le moyen d’éviter l’énumération sèche, les citations fatigantes et le didactisme absolu, sans tomber dans le développement littéraire et vague et la phraséologie superflue. Chacun de ses chapitres est un petit roman étudié, précis, par moment presque palpitant, comme si celui qui les a écrits avait vécu dans l’intimité des plantes dont il parle, et que celles-ci lui aient spontanément apporté leurs impressions et indiqué les sources historiques à consulter. C’est un tout, c’est une suite, et avec M. Gibault nous nous intéressons à l’histoire des légumes comme à celle d’êtres pensant et agissant. Il est donc certain qu’elle sera appréciée de ceux — et de celles — mêmes qui ne sont pas professionnellement ou théoriquement initiés à l’étude des plantes et leur origine.

Et pour ceux qui observent journellement l’évolution des êtres vivants, que ce soit au point de vue pratique ou au point de vue purement scientifique, le livre de M. Gibault sera d’une lecture non moins attrayante, et en même temps d’une utilité immédiate. Il leur apportera des documents précis, indiscutables, pris aux meilleures sources, sur les modifications qu’ont subies un grand nombre de plantes au cours des temps historiques.

Nous verrons, par exemple, comment l’Asperge et le Céleri ont peu varié depuis l’état sauvage, leurs qualités potagères provenant des conditions auxquelles ils sont soumis, tandis que le Chou est d’un polymorphisme déconcertant et héréditaire.

Il est inutile d’insister sur l’importance de telles constatations, ni surtout sur celle des conclusions qu’on en peut déduire. Si le problème de l’influence de la culture sur la variation est de nouveau posé, nous aurons des documents sérieux pour le résoudre.

Au point de vue historique, M. Gibault, qui n’a négligé aucune source de documentation, précise beaucoup de faits et réduit nombre de légendes à leur juste valeur. Avec une grande impartialité, parfois, comme pour la Pomme de terre, à l’encontre des opinions généralement admises, il cherche à faire la lumière, et il la fait. Dans le champ un peu épineux qu’il a moissonné, il restera peu à glaner pour ceux qui, après lui, s’occuperont de l’histoire des légumes. Tout ce qui peut intéresser cette histoire est englobé dans son livre : fossiles, végétaux des cités lacustres ou des tombes antiques ; preuves ou probabilités tirées de l’étymologie sanscrite, grecque, arabe ou gothique — herbiers anciens — allusions, citations, descriptions des anciens auteurs, naturalistes, historiens, géographes, littérateurs et même poètes — et des économistes en ce qui concerne la valeur vénale ou le prix de revient des denrées alimentaires — dans tous les temps et dans tous les pays ; iconographie, renseignements tirés des journaux horticoles, depuis qu’ils existent et des catalogues des horticulteurs, depuis qu’il en paraît… tout est réuni, analysé, classé, interprété et présenté au public sous une forme aussi substantielle qu’agréable.

TABLE DES DIVISIONS[1]

[1] Cette nomenclature n’est point rigoureusement scientifique : elle a été envisagée seulement au point de vue alimentaire et établie en ne considérant que la partie comestible de la plante.

• [LÉGUMES PROPREMENT DITS]
• [HERBAGES LÉGUMIERS]
• [LÉGUMES-SALADES]
• [PLANTES BULBEUSES]
• [LÉGUMES-RACINES]
• [PLANTES TUBERCULEUSES OU RHIZOMATEUSES]
• [LÉGUMINEUSES]
• [FRUITS LÉGUMIERS]
• [PLANTES CONDIMENTAIRES]
• [PLANTES POTAGÈRES ABANDONNÉES]

HISTOIRE DES LÉGUMES

Légumes proprement dits

ASPERGE

(Asparagus officinalis L.)

En quelques contrées on recherche, pour la table, les jeunes pousses de certaines plantes cueillies au moment où elles sortent de terre naturellement étiolées, tendres et sans trop d’amertume : celles des Asperges sauvages, du Houblon, de l’Ornithogale (Ornithogalum pyrenaicum), de l’Orobanche (Orobanche cruenta), du Fragon épineux (Ruscus aculeatus), du Tamier (Tamus communis), de la Bryone, etc. ; mais, tandis que l’on se contente de récolter ces espèces indigènes dans les champs ou le long des haies, l’Asperge a obtenu les honneurs de la culture potagère. Ce que l’on appelle vulgairement une Asperge n’est donc, à proprement parler, qu’un « turion » c’est-à-dire une jeune pousse d’Asperge non ramifiée, seule partie de la plante susceptible de servir d’aliment.

L’Asperge est le type de la famille des Asparaginées qui comprend plusieurs espèces du genre Asparagus, plantes vivaces à tige ligneuse ou semi-ligneuse, d’un aspect fort gracieux. Plusieurs sont alimentaires à l’état jeune. L’Asperge à menues feuilles (Asparagus tenuifolius L.) des lieux boisés ou montagneux de l’Europe, l’Asperge à feuilles aiguës (A. acutifolius L.) de l’Europe méridionale et de l’Afrique septentrionale, récoltées à l’état sauvage, sont admises même sur les bonnes tables en Italie, en Espagne, en Algérie, bien que leurs turions soient très grêles, verts et moins savoureux que ceux de l’Asperge cultivée.

Ces Asperges botaniques n’ont aucune part dans la paternité de l’Asperge de nos jardins laquelle descend d’une autre espèce indigène : l’Asperge officinale (Asparagus officinalis L.) qui se plaît particulièrement dans les terrains sablonneux et incultes. On la trouve, en France, sur les bords et dans les îlots du Rhône et de la Loire ; elle existe spontanément en Pologne, en Angleterre, en Suède, sur les rives du Volga et jusqu’en Sibérie.

La culture de l’Asperge est ancienne ; elle date de plus de 2000 ans.

Les anciens Egyptiens l’ont peut-être cultivée. En tout cas les égyptologues ont cru reconnaître l’Asperge dans plusieurs représentations, bas-reliefs ou peintures. M. V. Loret dit que les Asperges sont figurées sur les monuments égyptiens sous la forme de corps droits, assez minces et allongés, coupés carrément à une extrémité et arrondis à l’autre, peints en vert clair et ordinairement attachés en bottes au moyen de deux ou trois liens. On trouve ces représentations dès l’époque des dynasties memphites (3000 ans avant Jésus-Christ). M. Loret ne connaît pas de textes hiéroglyphiques représentant l’Asparagus officinalis. Dans les lexiques copto-arabes, le nom de l’Asperge est Krikonalia ou simplement Alia. C’est là, sans doute, l’ancien nom égyptien[2].

[2] Flore pharaonique, 2^e éd. n^o 48.

Les Grecs récoltaient les turions d’une Asperge sauvage, l’A. acutifolius, grande espèce ligneuse, à feuilles persistantes épineuses. Ils semblent avoir connu l’Asperge officinale sans faire aucun essai de culture de cette plante qui était peut-être pour eux plus médicinale qu’alimentaire.

Le nom de l’Asperge vient des Grecs. Théophraste (300 avant Jésus-Christ) parle d’une plante nommée Asparagos d’où est venu le latin Asparagus et le français Asperge. Les Athéniens, paraît-il, prononçaient Aspharagos ou Phaspharagos[3]. Avant de désigner exclusivement le plus délicat de tous les légumes, le mot Asperge avait le sens plus général de jeune pousse tendre d’un végétal quelconque. Les Grecs, dit le médecin Galien, appellent Asperges presque tous les jets tendres des herbes potagères comme ceux des Choux, des Laitues, des Bettes, des Mauves, etc.

[3] Athénée, Deipn. l. II.

Chez les Romains, les jeunes bourgeons comestibles du Fragon épineux vendus sur les marchés portaient aussi le nom d’Asparagi.

L’étymologie de l’Asperge tirée du mot asperitas est donc inacceptable. Il est vrai que plusieurs espèces d’Asperges sauvages ont les tiges épineuses. C’est pourquoi Nonnius dit : « Asparagus ab asperitate dicitur[4]. »

[4] De re cibaria, cap. 16. éd. 1645.

Les exemples anciens du mot Asperge, pris dans la littérature française des XV^e et XVI^e siècles, offrent de nombreuses variantes orthographiques. La forme primitive est le plus souvent Esperge ou Esparge. On trouve aussi Asperague, Anasperague (Grant Herbier, n^o 453), Sperage (Jardin de santé), Spergue, Sparage ; ces dernières formes se rapprochent de l’allemand moderne Spargel. Rabelais et Matthiole font « esperge » du genre masculin comme l’Asparagus latin.

Vers l’an 200 avant notre ère, Caton, dans son ouvrage sur l’économie rurale, enseigne très clairement la manière de cultiver l’Asperge[5].

[5] De re rustica, c. 161.

Le vieux Romain recommande de propager ce végétal par semis, de transplanter les griffes — les jardiniers d’alors appelaient la racine enchevêtrée de l’Asperge spongia, éponge — dans de petites fosses. Jusqu’au milieu du siècle dernier, moment où les asparagiculteurs d’Argenteuil imaginèrent la culture en taupinière ou sur butte, on n’a connu que la plantation en fosses décrite pour la première fois par Caton.

Au commencement de l’Empire romain, l’Asperge était devenue un mets recherché auquel les pauvres gens ne pouvaient prétendre. De toutes les herbes potagères, dit Pline, c’est la plus délicate à manger et celle que l’on cultive avec le plus de soins[6].

[6] Histoire naturelle, l. XIX, c. 8.

On estimait surtout les Asperges de Ravenne qui pesaient jusqu’à ⅓ de livre. Nos cultivateurs font mieux. On a vu quelquefois des Asperges d’Argenteuil de 0,20 centimètres de circonférence et pesant 600 grammes. Plus tard les Asperges deviennent bon marché. D’après l’Edit du maximum, promulgué en l’an 301 après Jésus-Christ par Dioclétien, 25 Asperges en branches cultivées se vendaient 6 deniers, soit 0,12 centimes. Les gourmets mangeaient alors l’Asperge très peu cuite. Ils préparaient ce légume au moyen d’une ébullition si rapide qu’elle était passée en proverbe. Suétone, dans sa Vie d’Auguste, nous apprend que cet empereur était friand d’Asperges et disait volontiers : Citius quam asparagi coquantur, pour indiquer une action plus rapidement exécutée que la coction de l’Asperge. Divers passages des satiristes latins Juvénal[7] et Martial[8] montrent que la vogue de l’Asperge cultivée (altilis) n’empêchait pas l’Asperge sauvage (corruda) d’être recherchée même par les citadins. Le poète Martial avoue n’aimer ni les unes ni les autres.

[7] Satires, XI, vers n^o 68.

[8] Epigrammes, l. XIII, 21.

Pendant le moyen âge, les légumes de luxe cultivés par les Romains disparaissent, ou, s’ils se conservent dans quelques cloîtres, les auteurs n’en font plus mention. Seuls, les habiles horticulteurs qu’étaient les Arabes d’Espagne les cultivaient. De même les Musulmans de l’Egypte et de la Syrie. Helyoun (Asperge en arabe), c’est l’Aspharadj des Espagnols, dit Ibn-el-Beïthar, botaniste arabe au XIII^e siècle. Un roman persan, Maçoudi, écrit en l’an 336 de l’hégyre (IX^e siècle), vante l’Asperge de Damas comme un mets exquis[9].

[9] Texte et traduct. par Barbier de Meynard, t. VIII, p. 395.

En Europe la culture de l’Asperge a dû commencer assez tard, peut-être dans les alluvions sablonneuses et fertiles des vallées du Rhin et de l’Escaut, comme le témoignent les noms des vieilles races perfectionnées : Asperge de Hollande, d’Allemagne, de Pologne, d’Ulm, de Darmstadt, etc. En France, l’importation des bonnes races s’est probablement faite par la Flandre française. La ville de Marchiennes (Nord), autrefois centre important de culture de l’Asperge et qui a donné son nom à une race locale issue de la variété de Hollande, a sans doute reçu ce légume de la Belgique.

Le plus ancien texte que nous connaissions, mentionnant l’Asperge dans les temps modernes, remonte au XV^e siècle et le document appartient justement à la région nord de la France. D’après un inventaire fait vers 1469 à la suite d’un procès, le potager des chanoines de la collégiale de Saint-Amé, de Douai (Nord), comprenait, entre autres légumes, des « esperges ».

Le midi cultivait l’Asperge au commencement du XVI^e siècle. Un compte de dépenses de l’Hôtel de Ville d’Agen constate qu’au dîner des Consuls le jour de la Pentecôte de l’année 1503, on mangea des Asperges (espergos) qui coûtèrent à la municipalité la somme de 40 sols tournois.

Ruellius, auteur français, cite l’Asperge en 1536 comme un légume connu. En Angleterre, la plante est mentionnée par Turner en 1538.

Dans le courant du XVI^e siècle, ce légume se répand de plus en plus. La province allait chercher des griffes ou des graines d’Asperges à Paris. Dans un compte de dépenses de 1534 : « à un homme qui travailla une journée à planter des esperges que Olivier apporta de Paris »[10].

[10] Arch. Aube, D. 398.

Pantagruel de Rabelais aimait beaucoup les « esperges ». D’autres auteurs regardent l’Asperge comme un mets raffiné. User de cette délicatesse excitait l’indignation des gens atrabilaires. Un pamphlet politique du temps de la Ligue montre que les ligueurs, parmi d’autres griefs mieux fondés, reprochaient à Henri III de faire servir des Asperges et des Artichauts dans les somptueux banquets qu’il offrait à ses mignons[11]. Gourmandise fort excusable pourtant !

[11] D’Embry, L’Isle des Hermaphrodites, éd. 1605, p. 162.

Si nous en jugeons par les descriptions de deux contemporains, Dalechamps[12] et l’anglais Gerarde, l’Asperge cultivée, au XVI^e siècle, n’atteignait que la dimension d’une grosse plume de cygne. Nous reproduisons ici la gravure sur bois que donne Dalechamps de l’Asperge cultivée de son temps, bien peu différente de la forme sauvage. C’est cette Asperge commune ou Asperge verte, fluette et souvent amère, qui a été cultivée en France jusqu’à la vulgarisation assez tardive dans nos contrées de la grosse Asperge de Hollande.

[12] Hist. des plantes, t. I, p. 517, éd. 1615.

La culture ancienne de l’Asperge, longuement décrite par Olivier de Serres et Ch. Estienne, était très défectueuse.

De Serres (1600) déplante ses Asperges au bout de 2 ou 3 ans pour les replanter plus profondément ; mauvaise opération puisqu’il retardait inutilement la jouissance de son aspergerie. Sa coutume absurde de « châtrer » l’aspergerie est également un procédé inadmissible, l’intérêt du cultivateur n’étant pas d’affaiblir, en retranchant une partie des yeux, son plant d’Asperges qu’il doit au contraire désirer très productif. « L’on chastre l’aspergerie, ostant des tiges ce qui est treuvé de superflu, comme pour les artichaux, dont les restantes estant deschargées en fructifient copieusement. »

Plus loin : « Est remarquable la naturelle amitié de l’asperge avec les cornes de la moutonnaille, pour s’accroistre gaiement près d’elles : qui a fait croire à aucuns, les asperges procéder immédiatement des cornes. Pour laquelle cause, au fond de la fosse, met-on un lict de cornes, qu’on couvre de quatre doigts ou demi-pied de terre et par dessus les asperges sont plantées. »

ASPERGE (XVI^e siècle) d’après l’Histoire des Plantes de Dalechamps.

Ici nous sommes en présence d’un préjugé qui remonte aux premiers âges du jardinage. Les Géoponiques grecs admettent que les Asperges sont le produit de cornes de bélier mises en terre. Pline, rapportant cette fable, semble y ajouter foi. Au XVI^e siècle, et jusqu’au milieu du XVII^e, nombre d’auteurs font allusion à cette prétendue propriété des cornes d’animaux de la race ovine d’engendrer des Asperges.

Certains y voyaient surtout un prétexte à des plaisanteries rabelaisiennes. Noël du Fail dit que les Asperges ne pouvaient être rares à Paris « où il y a abondance de cornes »[13]. Rabelais lui-même n’a pas manqué de s’en égayer[14].

[13] Contes d’Eutrapel, 1585, éd. elzévir. t. II, p. 267.

[14] Œuvres, l. IV, chap. VII.

Dans ce préjugé si ancien, il y avait une part de vérité. La « dominante » de l’Asperge paraît être l’azote. D’après des recherches récentes, la fumure azotée détermine un surcroît de rendement considérable[15]. Or la corne concassée, engrais à décomposition lente, sans faire naître des Asperges, devait favoriser puissamment la végétation des aspergeries. La constatation de ce phénomène aura donné lieu à ce curieux préjugé.

[15] Voyez Vercier, J^al Soc. nat. d’Hortic., 1907, p. 369. — Rousseaux et Brioux, Bull. Soc. nat. d’Agric., 1907, p. 33.

Le choix des porte-graines, c’est-à-dire la sélection pratiquée par les cultivateurs n’a pas été sans améliorer cette plante potagère, quoiqu’elle soit peu modifiée au fond. Les consommateurs désiraient de très gros turions à extrémité arrondie, d’une jolie teinte rosée ou violacée. Quant à la longueur de la partie blanche comestible, on sait qu’elle provient du mode de culture, c’est-à-dire de l’épaisseur plus ou moins grande du rechargement annuel.

De l’Asperge commune, peu éloignée de l’état sauvage, est donc née la grosse Asperge, dont il n’existe que deux races principales : l’Asperge violette de Hollande, dite aussi d’Allemagne ou de Pologne et l’Asperge d’Argenteuil hâtive ou tardive. La première, comme ses différents noms l’indiquent, est cultivée depuis un temps immémorial dans le Nord de l’Europe. Les races locales de Darmstadt, d’Ulm, de Marchiennes, de Vendôme, de Strasbourg, etc., issues de la variété de Hollande, n’en sont pas distinctes.

La grosse Asperge n’a été introduite en France qu’au commencement du XVIII^e siècle, et elle ne s’est vulgarisée que plus tard. Cl. Mollet, dans son Théâtre des plans et jardinages écrit en 1610-1615, dit que de son temps il y avait plusieurs sortes d’Asperges, que les meilleures et les plus grosses venaient de Milan. Nous ne connaissons rien autre chose sur cette Asperge italienne. De Combles signale la grosse Asperge en ces termes : « L’Asperge de Pologne ou de Hollande ne s’est point encore multipliée au point d’en voir paroître dans les marchés publics ; il n’y a que les gens qui en élèvent pour eux-mêmes qui en jouissent et comme la plantation en est très coûteuse, il se pourroit qu’elle ne devînt jamais marchande »[16].

[16] Ecole du Potager, 1749, t. I, p. 206.

En effet, à cette époque, et même bien plus tard, le village d’Aubervilliers qui fournissait la presque totalité de la consommation parisienne ne cultivait que l’Asperge commune.

L’Asperge rose hâtive d’Argenteuil, voisine de la race de Hollande, mais supérieure en poids et plus précoce de dix jours, est une obtention des cultivateurs de ce village dont elle a fait la fortune[17].

[17] Voyez Revue horticole, 1867, p. 153, 426 ; 1868, p. 87 ; 1888, p. 101.

La culture de l’Asperge dans les villages d’Epinay, Bezons et Argenteuil est très ancienne. Mais ce n’est que vers 1800 qu’elle prit une grande extension. MM. Levesque, dit Charlemagne, et Lescot père furent les premiers habitants d’Argenteuil qui, vers 1805, introduisirent la culture en grand de l’Asperge dans les Vignes, puis sur tout le territoire de la commune. Deux membres d’une famille Lhérault ont beaucoup contribué aux progrès de l’asparagiculture à Argenteuil. M. Lhérault-Salbœuf, décédé en 1888, à l’âge de 85 ans, commença la culture de l’Asperge dans cette localité vers 1830 et y apporta beaucoup de perfectionnements. Il est en outre l’obtenteur d’une race sélectionnée, l’Asperge améliorée tardive d’Argenteuil remarquable par ses énormes turions et sa productivité (lorsqu’elle se trouve dans les conditions voulues). Il présenta ce gain à la Société impériale d’Horticulture le 25 avril 1861. En 1862, M. Louis Lhérault fit connaître sa variété rose hâtive qui ne diffère de la précédente que par sa précocité. Mais déjà, en 1845, un cultivateur nommé Lescot-Bast possédait des Asperges hâtives qui lui valurent une récompense de premier ordre d’une exposition horticole de Versailles. Un autre cultivateur d’Argenteuil, M. Dingremont, a aussi disputé à Louis Lhérault l’honneur d’avoir créé une race hâtive[18]. En même temps, les asparagiculteurs d’Argenteuil substituaient à l’ancien mode de culture en fosses la culture à plat avec le buttage des touffes, ce qui permettait l’introduction de l’Asperge dans la grande culture. Des centres de production furent alors fondés dans certaines régions et le voisinage des grandes villes. C’est une culture des plus rémunératrices. La grande culture de l’Asperge en France occupe actuellement une superficie de 7000 hectares dans 42 départements principalement : Seine-et-Oise, Seine, Loir-et-Cher, Yonne, Côte-d’Or, Aisne, Creuse, Vienne, Charente, Pyrénées-Orientales. Biskra en Algérie, Lauris et Cavaillon dans le Vaucluse, l’Auxerrois, Dombasles-sur-Meurthe, le canton de Ribécourt, Montmacq, le département des Côtes-du-Nord du côté d’Issignac, etc., sont des centres de production très importants qui ont fait entrer l’Asperge, autrefois légume de luxe, dans la consommation courante.

[18] Journ. Soc. d’Hortic. de Fr. 1863, p. 447 ; 1879, p. 289.

La Quintinie paraît être le premier qui ait cultivé l’Asperge artificiellement hors de sa saison, pour la table de Louis XIV. Il pratiquait le forçage sur couche et sous châssis et servait l’Asperge au grand roi dès le mois de décembre. La culture maraîchère a commencé à chauffer l’Asperge blanche seulement vers l’époque de la Révolution. Tamponet, fameux horticulteur de Reuilly, aurait été un des premiers à s’en occuper[19]. Nous savons que Quentin père, maraîcher à Saint-Ouen, forçait l’Asperge blanche en 1792[20]. Ce même Quentin et son beau-frère Marie ont introduit dans cette localité, vers 1800, la culture de l’Asperge verte, très recherchée par l’art culinaire sous le nom d’Asperge aux petits pois. C’est une spécialité qui est aujourd’hui, avec l’éducation des griffes d’Asperges, en vue du forçage, une source de richesse pour la commune de Saint-Ouen[21]. L’art culinaire réclamant des turions de 6 à 7 millimètres de diamètre seulement, c’est-à-dire minces et allongés, on emploie une race qui se rapproche de l’Asperge sauvage et les turions sont récoltés verdis à la lumière lorsque les feuilles commencent à se développer.

[19] Ann. Soc. roy. d’Hortic., 1843, p. 403.

[20] Moreau et Daverne, Manuel, p. 4.

[21] Revue horticole, 1897, p. 136.

En somme, quoique cultivée depuis plus de 2000 ans, l’Asperge est une plante qui n’a pas varié notablement. L’Asperge cultivée diffère peu du type sauvage. Le volume du turion, chez la plante cultivée, résulte surtout de la culture dans un sol ameubli et très fertile. Bossin, grainier-fleuriste à Paris, dans un opuscule publié en 1845[22], dit que son père, sans posséder la grosse Asperge de Hollande, obtenait néanmoins des turions de 15 centimètres de circonférence au moyen de fumures appropriées et de soins culturaux.

[22] Instruction pratique sur la plantation des Asperges.

CARDON ET ARTICHAUT

(Cynara Cardunculus L. — C. Scolymus L.)

Entre ces deux Chardons élevés au rang de plantes potagères de premier ordre, il n’y a pas la moindre différence sous le rapport des caractères botaniques. Ce sont deux variétés formées par la culture et issues du Cardon sauvage (Cynara Cardunculus L.), Cynarocéphale très épineuse, indigène dans le Midi de la France, l’Espagne, l’Italie, la Grèce, le Nord de l’Afrique, les îles de la Méditerranée. Ces plantes ne forment donc qu’une seule espèce bien que Linné ait cru devoir les classer comme espèces distinctes parce que le Cardon a les feuilles épineuses et son cousin germain l’Artichaut les feuilles peu ou pas épineuses. Or, ce caractère de mince importance, est même inconstant. Depuis Linné, l’Horticulture s’est enrichie de variétés de Cardons sans épines, dits inermes.

A la suite d’une longue culture, les deux plantes ont subi de grandes modifications dans leurs parties utiles. Chez le Cardon, la variation s’est portée sur les côtes ou nervures médianes des feuilles qui se sont épaissies et fournissent un mets des plus recherchés après avoir été « blanchies », c’est-à-dire étiolées. Les feuilles ont aussi perdu tout ou partie de leurs épines, selon les variétés. La différenciation de l’Artichaut s’est faite sur le capitule floral (tête) en épaississant le réceptacle (fond) et la base des bractées ou écailles de l’involucre (feuilles). Dans la plupart des variétés, la plante n’est plus du tout spinescente.

Le Cardon sauvage, fréquent dans le Midi sur les coteaux secs, sablonneux ou calcaires, est assurément le type de l’espèce. Ce ne peut être l’Artichaut, ce dernier n’ayant jamais été trouvé hors des jardins. Selon la remarque de A. de Candolle, comme la région de la Méditerranée, patrie de tous les Cynara, a été explorée à fond par les botanistes, on peut affirmer qu’il n’existe nulle part à l’état spontané.

L’Artichaut est donc une forme obtenue par la culture. Il retourne d’ailleurs facilement au type commun de Cardon sauvage. On voit ce phénomène se produire, tantôt par atavisme chez certains sujets issus de graines, tantôt par dégénérescence chez des plantes qui végètent dans de mauvaises conditions de culture. Nous avons vu, nous-même, dans un jardin du Limousin, un malheureux pied d’Artichaut cultivé dans un terrain stérile. Il était retourné à l’état de Chardon épineux. Depuis de longues années, il épanouissait ses jolis capitules bleu d’azur, à la satisfaction du propriétaire du lieu, lequel ne se doutait pas que son « bouquet », pour employer son expression, était comestible.

De ces deux plantes produites par l’industrie des jardiniers, la forme Cardon est la plus ancienne. Ceci est démontré par les variations nombreuses des races de Cardons cultivés qui diffèrent beaucoup au point de vue de la division des feuilles, du nombre des épines et de la taille, diversités qui indiquent une culture ancienne. Nous avons aussi des indices historiques.

Il est certain que l’Antiquité a connu le Cardon cultivé et sauvage sous les noms de Cactos, Scolymus, Cynara, Carduus. Au contraire des Modernes qui mangent seulement la partie charnue des feuilles de cette plante, les Anciens, tout en appréciant les Cardes blanchies par enfouissement, consommaient aussi les têtes que nous trouvons dures et trop petites. On mangeait alors toutes les Carduacées indigènes, comestibles pour des populations pauvres et peu difficiles, ce que font encore les Arabes de l’Algérie.

Théophraste (300 ans avant Jésus-Christ) mentionne le Cardon dans son Traité des plantes, sous le nom de Cactos, plante épineuse qui vient, dit-il, de Sicile, et dont on mange les pétioles écorcés et le fruit appelé Ascalia. Le Cardon sauvage croît aujourd’hui en Grèce, mais peut-être à la suite d’une naturalisation postérieure à Théophraste.

Après ce naturaliste, d’autres auteurs grecs parlent du Cardon comme d’une plante comestible. Athénée dit que le Cactos est analogue à ce que les Romains nomment Carduus et les Grecs Cynara. Sophocle écrit Kynara et Kynaros. Le Scolymos paraît être le Cardon sauvage, cependant E. Fournier donne le Scolumos de Dioscoride comme une autre Composée alimentaire le Scolyme, nommé aussi Cardousse ou Cardouille (Scolymus hispanicus).

Tous ces noms ont été conservés dans la nomenclature botanique par les botanistes de la Renaissance et appliqués à peu près justement sauf pour le Cactos. Croyant reconnaître la plante épineuse de Théophraste dans un végétal américain, ils ont donné par erreur le nom de Cactus à un genre de plante parfaitement inconnu aux anciens Grecs.

Que devient le Cardon — Cinara de Columelle et Carduus de Pline — dans les mains des horticulteurs romains ? Certes il a fait de grands progrès. Les gourmets, qui ne manquaient pas, commencent à s’en délecter. Le voilà cité par Pline le naturaliste comme un légume de luxe réservé aux riches. Carthage la Grande et Cordoue en Andalousie se livrent à la culture du Cardon pour l’approvisionnement de Rome ; culture si lucrative, selon Pline, qu’on voyait des planches de ce légume rapporter 6000 sesterces par an (un sesterce, 15 à 20 centimes de notre monnaie). Loin de se réjouir de ce mouvement commercial, le philosophe stoïcien qu’est Pline, ennemi du luxe et du bien-être, déclare ne rapporter ce fait qu’avec honte pour montrer la dépravation de ses concitoyens qui poussent la sensualité jusqu’à manger des Chardons perfectionnés[23].

[23] Hist. nat., l. XIX, 43.

Avant lui, Varron avait déjà écrit une satire contre la recherche et les délices des mets servis dans les repas. Parmi les productions recherchées par les gastronomes, et que Varron voue au mépris, figurent, avec de nombreux oiseaux et poissons, les Noix de Thasos, les Dattes de l’Egypte et même les Glands doux de l’Espagne[24].

[24] Aulu-Gelle, Nuits attiques, VII, 16.

A coup sûr, ce rigoriste aurait proscrit les Cardons et les Artichauts s’il les avait connus !

La culture perfectionnée de ce légume semble donc avoir commencé à Cordoue et en Afrique vers le II^e siècle de notre ère. Une variété ancienne s’appelle encore aujourd’hui Cardon d’Espagne. La culture du Cardon s’est maintenue en Italie durant le moyen âge. Pierre de Crescenzi, agronome qui vivait à Bologne au XIII^e siècle, en parle dans son Traité d’Agriculture.

De tout ceci il appert que les Anciens ont connu seulement le Cardon et non l’Artichaut. Comment ce dernier légume fut-il produit et à quelle époque ? L’Artichaut résulte probablement d’une modification survenue à certains sujets dans les cultures de Cardons et cette amélioration serait due aux talents des jardiniers italiens du XV^e siècle. Ici nous avons des dates d’introduction.

Selon Targioni-Tozetti, un nommé Filippo Strozzi aurait apporté, de Naples à Florence, quelques pieds d’Artichauts en l’année 1466[25]. Vers la même époque, l’auteur du curieux roman italien Le songe de Poliphile cite l’Artichaut « cher à Vénus ». D’autre part, Ermolao Barbaro, patriarche de Venise, qui mourut en 1495, raconte dans un de ses ouvrages avoir vu un pied unique d’Artichaut cultivé comme une nouveauté dans un jardin particulier à Venise.

[25] Cenni storici, 2^e éd. p. 43.

ARTICHAUT (XVI^e siècle) d’après l’Histoire des Plantes de Dalechamps.

Cinquante ans plus tard, en 1557, Matthiole dit que l’Artichaut est abondant en Toscane, qu’il vient de Naples et est originaire de Sicile. Peut-être les Arabes, longtemps maîtres de la Sicile, ont-ils apporté d’Espagne quelques variétés de Cardons spécialement cultivés pour la délicatesse de leurs capitules à fonds plus ou moins charnus. C’est possible. Déjà Ibn-el-Awam, écrivain de l’Espagne musulmane au moyen âge, indique dans son Traité d’Agriculture la culture du Kinaria auquel il faut donner beaucoup d’eau pour obtenir de gros fruits, phrase qui convient bien à notre Artichaut.

En France, l’Artichaut était en grande vogue dès la première moitié du XVI^e siècle. Il a été introduit en Angleterre vers 1548, sous Henri VIII qui les aimait beaucoup[26].

[26] Phillips, History of cultivated vegetables, II, p. 23.

Alors, de tous côtés, divers auteurs parlent de ce nouveau légume et le nomment avec de nombreuses variantes orthographiques. Les plus anciens botanistes tels que Ruel, Lonicer, l’appellent Articol, du mot néo-latin Articacton ou plutôt Articalctum. Rabelais, dans son Pantagruel (livre IV, chap. 59), fait figurer les « Artichaulx » parmi les mets recherchés par les Gastrolâtres. Le médecin anversois Nonnius prononçait Artachoche. Voici l’orthographe adoptée par le poète Ronsard dans une ode à son valet[27].

« Achète des abricôs,

Des pompons, des artichôs,

Des fraises et de la crême,

C’est en esté ce que j’ayme. »

[27] Odes, I. 11, 18.

L’orthographe avec le T final ne paraît définitivement fixée que vers le XVIII^e siècle.

Pendant longtemps l’Artichaut fut un légume rare et cher. Il ne va pas sur la table des pauvres, dit Bruyerin-Champier (XVI^e siècle). On ne le trouvait que dans les jardins de bonnes maisons. D’après Dalechamps : « il ne se fait pas de banquets somptueux où l’on ne serve de cette « viande » pourvu que c’en soit la saison ». Mais, gros scandale ! Comme autrefois, ceux qui mangeaient des Artichauts et des Asperges devaient subir les invectives des gens qui ont toujours voulu, sans beaucoup de succès, réformer les mœurs… des autres. Nous pouvons donner un échantillon de la prose d’un de ces esprits chagrins, le sieur Daigue, auteur en 1530, du rare opuscule Singulier traicté contenant les propriétés, etc. : « Nous, comme brutes, dévorons eschardons, viande (nourriture) naturelle des asnes. O nous, par trop voluptueux, nous par trop sujets à gulositez ! O prodigues de ventre, ce seroit merveille n’estre permys aux asnes manger Artichaultz. »

On retrouve les mêmes récriminations dans les ouvrages du médecin Mizault et dans le De re Cibaria de Bruyerin-Champier.

Ces préjugés contre les légumes de luxe ont été fort tenaces dans certains milieux. Le Roman bourgeois, de Furetières, écrit en 1666, dépeint très bien les mœurs et l’étroitesse d’esprit de la bourgeoisie au XVII^e siècle.

C’est une grand’mère qui parle : « Quand nous estions fille, dit-elle, il nous falloit vivre avec tant de retenue, que la plus hardie n’auroit pas osé lever les yeux sur un garçon. Si quelqu’une de nous eust mangé des asperges ou des artichaux, on l’auroit monstrée au doigt, mais aujourd’hui les jeunes filles sont plus effrontées que des pages de cour[28]. »

[28] Tome I, éd. Jeannet, p. 181.

Malgré tout, le grand monde mangeait beaucoup d’Artichauts, et d’autant plus que la médecine du temps attribuait à ce légume des propriétés « réchauffantes », selon l’expression de Brantôme, qui devait s’y connaître[29]. L’Artichaut était considéré comme un succédané des Truffes, Morilles et autres mets stimulants. A ce propos, La Framboisière, médecin de Louis XIII, est très explicite dans son vieux français qui, comme le latin, brave dans les mots l’honnêteté ![30]

[29] Œuvres, t. IX, p. 221.

[30] Œuvres, 1613. p. 95.

La reine Catherine de Médicis, de voluptueuse mémoire, adorait les fonds d’Artichauts. Le chroniqueur L’Estoile, dans son Journal, à la date du 19 juin 1575, raconte que la Reine-mère se trouvant au repas de noces de M^lle d’Artigues, mangea tant de fonds d’Artichauts qu’elle « cuida crever », dit-il peu respectueusement. Connaissant son faible on a dû lui servir souvent son mets favori. Deux menus de grands festins que la reine Catherine a honorés de sa présence nous en donnent la preuve. En juin 1549, les échevins de la Ville de Paris lui offrirent un splendide repas dans le Parloir-aux-Bourgeois ; on y consomma douze douzaines d’Artichauts, à 6 livres la douzaine[31]. Le 28 août 1563, la reine visitait Falaise, on lui servit un grand dîner maigre et le compte de dépenses marque pour légumes et fruits : Artichauts 6 sols, Pois chiches 4 sols, Oranges 5 sols[32].

[31] Cimber et Danjou, Archives curieuses, t. III, p. 418.

[32] Ferrière-Percy (de la), Journal de la Comtesse de Sanzay, p. 125.

L’origine des variétés de Cardons et d’Artichauts est obscure et incertaine. Il en est de même d’ailleurs pour toutes les anciennes variétés de plantes horticoles et l’usage de les distinguer par des noms particuliers est assez moderne.

La variété dite Cardon de Tours est très ancienne. Quoique épineuse, elle était déjà préférée, au XVII^e siècle, au Cardon d’Espagne.

Le Cardon inerme ou sans épines a fait son apparition vers 1800. Le Bon Jardinier de 1801 le cite pour la première fois comme une nouveauté due à un jardinier français.

Le Cardon plein sans épines, à côtes rougeâtres a été mis au commerce vers 1819 par Vilmorin qui l’avait reçu de M. de Lacour-Gouffé, directeur du Jardin botanique de Marseille. Le Cardon Puvis, introduit dans les cultures parisiennes en 1841, fut communiqué à M. de Vilmorin par le savant agronome qui lui a donné son nom.

Bauhin, au commencement du XVII^e siècle, se contentait de distinguer les races d’Artichauts par la forme conique ou globuleuse des têtes ou par le coloris vert ou violet des écailles. Il y avait déjà des races précoces. Le Jardinier françois (1651) ne connaît que deux sortes : le vert et le violet. La Quintinie cultivait, en plus, le rouge.

L’Ecole du Potager, par de Combles (1749), qui est le plus ancien ouvrage spécial sur la culture potagère, admet cinq variétés : le blanc, le vert, le violet, le rouge et le Sucré de Gênes. Le vert, dit-il, a les têtes très grosses et est le plus répandu sur les marchés. Cette variété était sans doute analogue à l’Artichaut gros vert de Laon, l’Artichaut français par excellence dont le nom paraît vers la fin du XVIII^e siècle[33]. Gerarde, auteur anglais (1596), connaissait deux variétés, une d’origine française, à capitule conique et la variété Globe, la plus populaire en Angleterre. Miller, en 1732, ne cite encore que ces mêmes variétés : L’Artichaut de France, à tête conique, à écailles étroites, vertes et tournées en dehors et l’Artichaut rond, à écailles larges, tournées en dedans et dont la partie charnue est très épaisse. On la préfère beaucoup à l’autre, dit-il.

[33] Soupers de la Cour (1778), t. II, p. 210.

L’Artichaut gros camus de Bretagne a été introduit dans les environs de Paris vers 1810 par M. Féburier, agronome de Versailles, et propagé par les maisons Tollard et Vilmorin.

La culture ancienne du Cardon différait beaucoup de celle pratiquée de nos jours. Olivier de Serres, au XVI^e siècle, ne connaissait d’autre méthode que celle des Anciens : « La plante qu’on veut blanchir est premièrement deschargée du superflu de son ramage (feuillage), coupant ses summitez à la serpe et du reste faict un botteau, lié estroitement avec des oziers en trois endroits.

« Après creusera-on une fossette, longue, estroite, profonde d’environ un pied et demi, au devant de la plante d’icelle, où sans aucunes en arracher, le botteau sera couché et couvert des rognures du ramage ; finalement la terre est remise sur le botteau et la pressant avec les pieds, par ce moyen se blanchira en trois semaines ou un mois. »

La méthode moderne est plus commode, on obtient le même résultat avec l’empaillage des pieds sur place. Ch. Estienne a reproduit, dans sa Maison rustique, tous les préjugés ridicules sur la culture des plantes et les erreurs des agronomes latins Columelle et Palladius : « Si l’on veut, dit-il, que l’Artichaut (ou Cardon) vienne sans épines, il faut frotter contre une pierre et rompre l’extrémité de la graine qui est pointue, ou mettre la graine en manière d’ente dans la racine de la Laitue. Vous aurez Artichaut de bonne senteur si vous mettez tremper la graine trois jours en jus de rose ou de lis, huile de laurier ou lavande. »

L’intéressante question de l’étymologie du mot Artichaut est incertaine. Les anciens botanistes le donnent comme dérivé de Cocalum, cône ou strobile de Pin, par allusion aux écailles imbriquées du capitule. Littré dit qu’Artichaut vient de l’arabe ardhi terre et schoki, épine.

Le mot arabe pour Artichaut : Harshaf ou Kharchioff, a été aussi mis en ligne.

Autre solution proposée par un éminent linguiste :

On peut admettre deux mots types pour les différents noms de l’Artichaut dans les langues européennes, le français Artichaut et l’italien Carciofo.

Artichaut dérive d’un mot bas-latin créé par les herboristes au XV^e siècle, pour désigner le nouveau légume dont on mangeait les capitules. Ce mot néo-latin se présente chez les botanistes de la Renaissance sous les diverses formes : Articoctus, Articactus, Articoccalus, Alcocalus et autres.

Comme le montre le T final, Artichaut est sorti de la forme correcte Articoctus.

Articoctus ou Articactus peut s’expliquer par l’adverbe grec Arti préfixé au mot Cactos ou Cactus qui désignait le Chardon cultivé chez les Anciens. Le mot composé Articoctus aurait le sens de fruit de Chardon nouvellement développé, comme nous disons tête d’Artichaut.

Sont dérivés du néo-latin Articoctus tous les noms de l’Artichaut dans les langues du Nord de l’Europe : français, anglais, allemand, flamand, polonais, etc. ; le provençal Artichaou, le limousin Artijaou, le vénitien Articioco, le génois Articiocca, etc., par suite de l’influence française dans la haute Italie.

Les variantes orthographiques résultent des prononciations locales.

Le second mot type, l’italien Carciofo (qui se prononce Khartchoffo, avec l’o final presque muet), est sûrement dérivé de l’arabe Harshaf (Artichaut) qui aurait formé le nom de ce légume dans les dialectes de l’Italie centrale et méridionale, dans ceux de la Péninsule hispanique :

L’italien Carciofo ; le romain Carciofano ; le napolitain Carcioffa ; le catalan Carxofa ; la langue franque d’Alger Carchouf ; le languedocien Carchoflo. L’espagnol Alcachofa dérive aussi de Harshaf précédé de l’article arabe al. De même le portugais Alcachofra ; l’andalou Alcarcil ; le sarde, Iscarzoffa, etc.

Par exception, le sicilien Cacocciula semble dérivé directement du grec. Il serait alors un diminutif du mot Cactos[34].

[34] Bonaparte (Louis Lucien), Neo-Latin Names for « artichoke » ; London, 1885, in-8 de 7 p. (Extrait de Philosophic. Trans.).

CÉLERI

(Apium graveolens L.)

Les Céleris cultivés sont des races jardinières issues de l’Ache odorante (Apium graveolens L.), Ombellifère semi-aquatique, peut-être vénéneuse, botaniquement apparentée aux genres Persil, Berle, Ciguë, Œnanthe et autres de la tribu des Cicutées.

Parmi nos plantes potagères on ne saurait donc trouver un plus remarquable exemple des changements avantageux que peut produire la culture sur une plante sauvage dangereuse qu’elle a transformée ici en légume savoureux, très sain, quoique de digestion un peu difficile.

L’Ache ou Céleri sauvage est une herbe bisannuelle, à odeur aromatique forte et désagréable, d’une saveur âcre et brûlante ; ses feuilles luisantes, très découpées, rappellent bien l’aspect du Céleri cultivé, mais la plante sauvage est plus drageonnante, se rapprochant par là des variétés de Céleris dits à couper ; en outre, les feuilles de l’Ache ne présentent pas les côtes larges et épaisses qui rendent comestible le Céleri cultivé ni surtout le renflement bulbeux de la base de la tige du Céleri-Rave.

L’Ache odorante croît abondamment dans les endroits marécageux du littoral des mers européennes. Son aire de dispersion est très étendue comme il arrive fréquemment chez les plantes aquatiques ou semi-aquatiques qui ont une aire moyenne plus grande que les autres. L’Ache se trouve depuis la Suède au Nord jusqu’à l’Algérie au Sud ; en Egypte, en Abyssinie ; en Asie depuis le Bélouchistan jusqu’aux montagnes de l’Inde anglaise[35]. Des botanistes l’ont rencontrée en Fuégie, en Californie et dans la Nouvelle-Zélande. Elle manque à la flore parisienne.

[35] De Candolle, Origine des pl. cultivées, 4^e éd., p. 71.

On peut suivre l’histoire du Céleri sauvage et cultivé à travers les âges.

Quoique la culture du Céleri, comme plante alimentaire, ne soit pas ancienne, l’Ache des marais qui en est incontestablement la forme sauvage avait été remarquée dès la haute antiquité et servait à divers usages. Les Grecs et les Romains l’employaient comme plante funéraire. Le moyen âge en fit une plante médicinale importante.

Enfin, au XVI^e siècle, l’Ache, sous le nom italien de Céleri, devint légume.

Les commentateurs admettent que la plante nommée Selinon dont il est déjà parlé dans l’Odyssée d’Homère et plus tard chez les poètes grecs Pindare, Aristophane, Anacréon, Théocrite, est l’Ache odorante, de même que l’Eleioselinon de Théophraste et de Dioscoride. Le Céleri sauvage jouait alors un rôle dans les cérémonies funèbres. On en couronnait les morts, on en plantait sur les tombeaux, d’où le dicton « il ne lui manque plus que l’Ache » pour indiquer l’état désespéré d’un malade. Cet usage s’étendait même en dehors du monde gréco-romain. On a trouvé dans des tombeaux de l’ancienne Egypte des guirlandes composées de rameaux de Céleri entrelacés avec des pétales de Lotus bleu[36].

[36] Loret, Flore pharaonique, 2^e éd., p. 78.

Dans Virgile et Horace, l’Ache porte le nom latin d’Apium. Un vers d’Horace nous apprend que l’Ache associée aux Roses et aux Lis faisait l’ornement des repas. Mais cet Apium pourrait bien être le Persil, de même que l’Ache verte donnée comme récompense en Grèce, sous forme de couronnes, aux vainqueurs des jeux Néméens.

Il est bien difficile d’identifier certains noms donnés aux plantes par les Anciens et d’en établir la concordance avec les dénominations modernes des végétaux. Les mots Selinon et Apium désignent en grec et en latin tantôt l’Ache, tantôt le Persil, autre espèce du genre Apium que nous distinguons par un nom particulier. Les Romains, si superstitieux, auraient-ils admis dans leurs festins une plante funéraire d’ailleurs malodorante et de mauvais présage ? C’est assez douteux, tandis que le Persil par son gai feuillage et son arome pouvait remplir plus agréablement le rôle de plante décorative des festins. La coutume d’orner les plats et certains mets de branches de Persil ne serait-elle pas une tradition perpétuée d’un usage antique ?

Pline et Palladius emploient encore le nom d’origine grecque Helioselinum qui veut dire Ache ou Persil de marais. Il s’agit bien du Céleri cette fois. Pline distingue l’Ache sauvage et la variété cultivée dont on fait blanchir les feuilles, dit-il, ce qui diminue beaucoup l’amertume. On ne peut cependant conclure de cette phrase que l’Ache était largement cultivée pour l’alimentation. L’Edit du maximum promulgué en 301, sous Dioclétien, qui tarifie toutes les plantes légumières mises en vente sur les marchés de l’empire romain, ne mentionne pas le Céleri. L’antiquité avait d’ailleurs une autre Ombellifère très voisine pour remplacer l’Ache des jardins, c’était le Maceron (Smyrnium Olus-atrum L.), plante aujourd’hui disparue des jardins. Bien qu’inférieur en qualité au Céleri, le Maceron a été pendant plus de quinze siècles l’objet d’une culture importante. On a consommé, jusqu’au XVI^e siècle, ses feuilles, ses pétioles blanchis à la façon du Céleri et ses racines volumineuses en guise de Céleri-Rave. Toutefois l’art culinaire a pu se servir très anciennement, comme condiment, de quelques variétés d’Ache adoucies par la culture ou naturellement dépourvues d’âcreté, car on a remarqué une grande diversité de saveur dans l’Ache sauvage. Le botaniste Forster dit que les matelots du capitaine Cook ont employé l’Ache comme plante antiscorbutique lorsque ce navigateur explora la Nouvelle-Zélande, ce qui indique qu’elle n’est pas toujours vénéneuse.

L’Ache reparaît au moyen âge sous la forme de plante médicinale très estimée. On lui reconnaît des propriétés médicamenteuses contre les opilations, c’est-à-dire les obstructions des conduits naturels. Jusqu’à une époque assez rapprochée de nous, le Céleri sauvage a passé pour être un fondant et un diurétique. D’après l’Hortulus du moine Strabo (IX^e siècle), P. de Crescence (XIII^e siècle), Barthélemy de Glanville (XIV^e siècle), le Jardin de Santé, le Grant Herbier (XV^e siècle) : la commune Ache ouvre les conduits du foie et de la rate, fait bien uriner, brise la pierre et la gravelle, vaut contre jaunisse, hydropisie, morsure de bêtes venimeuses, etc.

Avec tant de qualités il n’est pas étonnant que l’on ait planté l’Ache dans tous les jardins. Toutefois, personne ne paraît l’avoir cultivée comme plante potagère avant le milieu du XVI^e siècle, et encore tous les botanistes de la Renaissance : Fuchs (1542), Tragus (1552), Matthiole (1558), Dodoens (1583), Dalechamps (1587), Camerarius (1588), Pena et Lobel (1570), Gerarde (1591), Clusius (1601), ne connaissent que l’Ache médicinale. Même le nom donné par Bauhin au Céleri : Apium vulgare ingratus (sic) n’indique pas que l’on en faisait grand cas pour la cuisine au commencement du XVII^e siècle.

Pendant ces mille ans de culture à titre de plante médicinale, le type varia peu sans doute, cependant l’« ébranlement » finit par se produire et donna naissance aux variétés de Céleris alimentaires.

Le Céleri creux ou Céleri à couper, encore très voisin de la forme sauvage, est la première amélioration obtenue par la culture. Dans cet état, la plante a perdu l’odeur repoussante et l’âcreté qui la rendaient suspecte, mais les tiges sont creuses et filandreuses. On utilise seulement les feuilles et les tendres sommités pour assaisonner les bouillons, ragoûts et comme fourniture de salade.

Bruyerin-Champier (De re Cibaria, 1562), signale l’emploi du Céleri creux dans la cuisine comme plante condimentaire aromatique. Les différentes éditions de la Maison rustique, de Ch. Estienne, mentionnent aussi le Céleri creux, non au chapitre des plantes potagères, mais avec les fines herbes. Olivier de Serres (1600) ne connaissait pas davantage les grandes variétés à côtes, c’est-à-dire à pétioles devenus charnus et tendres après blanchiment. Il cite l’Ache des jardins avec le Persil, Cerfeuil et autres herbes destinées aux assaisonnements.

L’apparition du mot Céleri dans la langue horticole ou culinaire coïncide justement avec l’introduction des variétés de Céleri à côtes pleines, originaires d’Italie, et les seules véritablement comestibles.

Dans ce nouveau perfectionnement du Céleri creux ou à couper, ce sont les pétioles creusés en gouttières qui ont pris un développement anormal et constituent les « côtes » de Céleris ; en même temps, la partie inférieure de la tige sur laquelle s’insèrent ces pétioles modifiés a grossi proportionnellement de manière à former ce qu’on appelle le « cœur » du Céleri[37].

[37] Duchartre, Journ. Soc. nat. Hortic. Fr. 1885, p. 674.

Selon Targioni-Tozetti, auteur autorisé, on cultivait le Céleri en Italie, pour la table, dès le XVI^e siècle. Comme tous les méridionaux, les Italiens ont toujours eu un goût prononcé pour les herbes à forte saveur. La longue culture de l’Ache pour usages médicinaux a pu leur suggérer l’idée d’employer dans la cuisine une plante aussi fortement aromatique, mais on va voir que, même au XVI^e siècle, le Céleri était loin d’être un légume populaire en Italie. Le poète Alamanni (chant V de sa Cultivazione, qu’il termina en 1546) note l’Apium comme plante médicinale et adresse des louanges à un autre végétal Ombellifère de genre voisin, au Macerone. Ainsi le Maceron était alors cultivé en Toscane de préférence au Céleri. Vers le même temps, Soderini et Agostino Riccio (1596) disent : « Le Céleri (Sedano) n’est guère en usage dans la cité de Florence ».[38] En Angleterre, Parkinson (1629) considère le « Sellery » comme une rareté. Mais du temps de Ray (1686) il était bien connu. Cet auteur montre que la culture du Céleri a commencé en Italie et s’est étendue graduellement à la France et à l’Angleterre. Selon Van den Groen, le « Seleri » était assez répandu en 1669 dans le Brabant.

[38] Cenni storici, 2^e éd., p. 50.

En France, d’après le Catalogue de Guy de la Brosse, on cultivait en 1641 au Jardin royal des plantes de Paris, en même temps que l’Ache sauvage, l’Apium Italorum seu Celerum c’est-à-dire l’Ache des Italiens ou Céleri. Le Jardinier françois (1651) cite le « Sceleri » d’Italie parmi les salades. Mais, mieux que les auteurs horticoles, les livres de cuisine nous renseignent sur l’emploi alimentaire des variétés primitives de Céleris à côtes qui paraissent avoir été recherchées d’abord comme friandise, après préparation spéciale.

Le fameux Cuisinier françois de La Varenne (1651) attache peu d’importance au Céleri ; c’est pour lui un entremets de carême qui se mange cru ou cuit avec huile, poivre et sel. Un autre traité très estimé : Le Maître d’Hôtel (1659) s’étend plus longuement sur le « Sellery » des Italiens, qu’il appelle aussi Apuy, nom évidemment dérivé de l’Apium latin.

Il donne une seule recette qui est très curieuse : « Prenez des cottons (côtes) d’Apuy bien blancs, ratissez-les comme des raves et coupez-les en longueur environ de six doigts. Liez-les par petites bottes et faites-les cuire dans l’eau avec un peu de sel. Lorsqu’ils seront cuits tirez et égouttez. Faites-les ensuite sécher entre deux serviettes : étant secs, dressez-les sur une assiette et garnissez-la de citrons, de grenades et betteraves cuites. »

Comme on le voit, le Céleri n’avait pas dans la cuisine ancienne l’importance qu’il a prise de nos jours. Il a fallu qu’une sélection prolongée perfectionnât les variétés primitives, à côtes trop maigres et à cœurs peu fournis pour que ce légume puisse entrer dans les préparations culinaires sérieuses.

L’idéal était d’obtenir des races non drageonnantes, à côtes nombreuses, serrées, épaisses, à chair ferme et cassante, non filandreuse et à cœur très plein.

Ces améliorations, qui se poursuivent encore aujourd’hui, commencèrent vers le XVIII^e siècle.

Alors on ne se contenta plus de manger le Céleri en hors-d’œuvre ou en salade ; les cuisiniers purent l’accommoder au jus, en ragoût, à la sauce blanche.

Dès l’époque de La Quintinie, qui décéda en 1690, on connaissait les divers procédés destinés à attendrir ce légume par l’étiolat : buttage, empaillage. Le jardinier de Louis XIV pratiquait déjà la culture en tranchées. Il ne connaissait qu’une sorte de Céleri. Nous sommes plus riches. En 1904, la 3^e édition des Plantes potagères de Vilmorin-Andrieux décrivait plus de 30 variétés suffisamment distinctes ; les différences portant surtout sur les découpures des feuilles, la grosseur et la couleur des pétioles, la taille et la vigueur de la plante.

Les variétés anglaises et américaines sont innombrables.

Nous n’avons pas trouvé de noms ni de représentations iconographiques des variétés primitives de Céleri à côtes. De Combles cite le Céleri long ou tendre, le Céleri court ou dur, enfin le Céleri plein qui ne différait du long que par sa côte pleine et charnue. Les deux premières sortes avaient leurs côtes creuses[39].

[39] Ecole du Jardin Potager, 1749, t. I, p. 321.

Malgré ce défaut, c’est le Céleri long qui a été le plus cultivé, à cause de sa grandeur, du moins jusqu’aux premières années du XIX^e siècle. On reprochait au Céleri plein, mal fixé et dur, de dégénérer facilement. Pourtant le catalogue d’Andrieux pour 1778 annonce d’abord le Céleri plein, ensuite le panaché rose. Toutes ces sortes, éliminées par d’autres plus perfectionnées, furent remplacées par un C. plein blanc qu’on améliora encore et qui fut le plus généralement cultivé dans la région parisienne pendant le cours du siècle dernier. Le Bon Jardinier de 1812 signale un C. turc, variété nouvelle originaire de Prusse. C’était une sous-variété du plein commun mais à côtes plus charnues, plus tendres, d’une saveur moins aromatique ; elle figurait sur les catalogues de Vilmorin depuis 20 ans. Le C. turc a été beaucoup cultivé ; vers 1890 on le disait à peu près disparu.

D’après les ouvrages horticoles du temps, on cultivait, vers 1825, le grand Céleri long, le plein blanc, le turc, le nain frisé. Le Bon Jardinier de 1825, place au premier rang le plein blanc, puis le turc, le frisé et quelques variétés nouvelles à côtes colorées ; le plein rouge, le plein rose, le gros violet de Touraine. Ce dernier est resté dans les cultures ; il a produit une multitude de sous-variétés colorées. Vers 1830, il passait pour le plus remarquable des Céleris par l’épaisseur de ses côtes et le volume entier de la plante. Nous avons maintenant un Céleri violet à grosse côte (Vilmorin 1895), issu du Céleri Pascal ; un Céleri plein doré à côte rose (Vilm. 1896) et beaucoup d’autres Céleris colorés d’origine anglaise. Il est à noter que l’Ache sauvage des terrains salés des bords de la mer, son habitat préféré, présente souvent aussi un coloris intense rouge ou violet.

Dans la seconde moitié du siècle dernier, les maraîchers parisiens avaient adopté et estimaient beaucoup le C. court hâtif, à cœur très plein, qu’ils appelaient à tort Céleri turc, nom qui doit être réservé à une forte variété du C. plein blanc.

Les anciennes variétés de Céleris avaient gardé de l’état sauvage une fâcheuse tendance à émettre des rejets ou bourgeons adventifs, au grand détriment de la grosseur des parties comestibles : le cœur et les côtes ; aussi les semeurs s’appliquèrent-ils à produire des races sans drageons. Vilmorin annonçait en 1877, comme une amélioration notable, son C. plein blanc court à grosse côte ne drageonnant pas.

Un autre desideratum était d’obtenir l’étiolat naturel du Céleri, car le blanchiment a l’inconvénient de faire souvent pourrir les plantes.

On doit à un habile maraîcher d’Issy (Seine), M. G. Chemin, un C. plein blanc doré Chemin dont les côtes prennent naturellement une teinte jaune pâle de sorte que ce Céleri n’a besoin d’être soumis que peu de temps à l’étiolat. Cette nouvelle race, trouvée et sélectionnée par M. Chemin en 1875, fut mise au commerce en 1885, date de l’introduction d’un Céleri analogue, le C. plein blanc d’Amérique à côtes naturellement blanches et intéressant par la teinte argentée de son feuillage.

Une nouveauté de 1890, le C. Pascal, à côtes vertes, mais très tendres et blanchissant facilement, réunit peut-être toutes les conditions requises pour un Céleri parfait : étiolat rapide, côtes épaisses et charnues, longue conservation.

Quelle piteuse figure ferait le Céleri cultivé il y a 200 ans par La Quintinie à côté de ce produit perfectionné !

Chez d’autres sortes, la variation a modifié aussi le feuillage qui est devenu curieusement découpé comme dans le C. Corne de Cerf (1891), le C. plein à feuille de Fougère (Vilm. 1894) ; ou bien frisé dans le C. plein blanc doré et frisé (Rivoire, 1906).

Il y a des races géantes, moyennes, courtes et naines. Parmi ces dernières, citons un Céleri de fantaisie, le C. Scarole (Forgeot, 1886) qui ne dépasse pas 10 à 12 centimètres de hauteur.

Céleri-Rave.

Un second type de Céleri, dont l’importance n’est pas moindre pour l’art culinaire, le Céleri-Rave, est celui qui a été le plus profondément modifié par cette mystérieuse faculté qu’ont les plantes de varier sous l’influence de la culture. Ici, les pétioles creux et amers, comme à l’état sauvage, sont inutilisables. La variation s’est portée sur la base de la tige et le haut de la racine amenant un développement anormal de ces parties de la plante qui se sont réunies pour former une tubérosité à chair moelleuse constituant un mets très fin.

Contrairement à l’opinion généralement admise, le Céleri-Rave est plus ancien que le Céleri à côte. Ce qui l’a fait croire d’origine récente, c’est que sa culture a toujours été localisée et peu étendue. Les marchés ne le reçoivent que depuis un petit nombre d’années.

Les Anciens, qui consommaient les racines moins succulentes du Maceron, n’ont pas eu l’idée de développer la souche déjà volumineuse du Céleri sauvage pour la rendre comestible. Qui pourra jamais dire où et quand s’est fait ce perfectionnement ?

Quelques botanistes de la Renaissance, en particulier Ruellius (De naturâ stirpium, 1536) témoignent que l’on mangeait de leur temps la racine de l’Ache soit crue, soit cuite. L’Italie a probablement commencé la culture de ce légume. Le savant Porta dit avoir vu le Céleri-Rave qu’il appelle Apium capitatum dans les jardins de Theano, Santa-Agatha et autres lieux en Apulie. Il décrit le bulbe comme étant de la grosseur de la tête d’un homme, et d’un goût doux, agréable et parfumé[40].

[40] Villæ libri XII, 1592.

Le botaniste Rauwolf, qui voyageait en Orient en 1573, parle de l’Eppich — nom germanique de l’Ache — dont on mangeait les racines après cuisson, avec sel et poivre, à Tripoli, et à Alep en Syrie[41].

[41] Gronowius, Orient. 1755, p. 35.

Bauhin cite un Selinum tuberosum qui est incontestablement le Céleri-Rave. Au milieu du XVII^e siècle, le Cuisinier françois de La Varenne et les autres traités similaires donnent des recettes culinaires pour la préparation de la racine de Céleri. On la mangeait surtout en salade. Puis ce légume passe de mode et s’éclipse au point que De Combles parlant en 1749 du Céleri à grosse racine, pouvait dire : « Ce Céleri n’est guère cultivé en France, mais on en fait grand cas en Allemagne et on a raison ; il n’y a point de soupe, ni presque de ragoût où on ne l’emploie ». Cependant la culture du Céleri-Rave n’a jamais été abandonnée dans le Nord et l’Est de la France. Il y a 60 ans, Victor Pâquet, publiciste horticole, d’origine normande, affirmait que le Céleri-Rave a été très anciennement cultivé dans le Bessin normand où on le connaissait sous les vieux noms de Persil de marais ou de Sellery-Navet[42].

[42] Traité, 1846, p. 208.

En Angleterre, le Céleri-Rave (Celeriac) a été introduit très tard. Switzer, auteur horticole qui écrivait en 1729, ne le connaissait que par ouï dire. Plus tard encore, Miller le disait peu répandu. Comme en France, ce légume n’a fait son apparition sur les marchés anglais que depuis peu de temps.

Le Céleri-Rave était si peu cultivé, vers la fin du XVIII^e siècle, que les catalogues de Vilmorin, le Bon Jardinier, etc. le considèrent comme à peu près nouveau. Le grainier Tollard disait en 1805 : « Le Céleri à grosse racine est un excellent légume trop peu connu en France »[43]. C’était alors ce que nous appelons un légume de fantaisie ; quelques amateurs recherchaient les sous-variétés à bulbes veinés de rouge et de violet. Il faut dire que la masse charnue comestible du Céleri-Rave ancien était racineuse, irrégulière, branchue ou fourchue. A la longue on est arrivé à former des races à bulbes réguliers ou sphériques, lisses et nets, peu feuillus.

[43] Traité des végétaux, 1^re éd. (1805).

Ce sont les Allemands qui ont perfectionné le Céleri-Rave, que Tollard croyait même né dans leur pays. Le Céleri-Rave d’Erfurt, à souche beaucoup plus nette et régulière que celle de la race commune, est mentionné pour la première fois dans le Bon Jardinier de 1857. Une autre sorte d’origine allemande, s’appelle Céleri-Rave Géant de Prague, à cause de sa pomme énorme. La variété Lisse amélioré de Paris est une obtention des habiles maraîchers parisiens.

Nous avons dit plus haut que le mot Céleri ne se rencontrait pas avant le XVII^e siècle. Pourtant M. Léopold Delisles a trouvé un exemple unique fort ancien dans ses recherches sur la condition de la classe agricole en Normandie au moyen âge.

L’Ache figure dans un compte de l’Hôtel-Dieu d’Evreux, en 1419 ; elle y est appelée Scellerin[44].

[44] Etudes sur la condition de la classe agricole, éd. 1903, p. 496.

Céleri paraît bien dérivé par altération de Selinon, le mot grec pour Ache ou Persil, latinisé en Selinum, puis Selina, Seleni et enfin Céleri emprunté de l’italien. D’après les anciens glossaires latin-roman : Selinum id est Apium (Selinum c’est l’Ache). Le radical est d’ailleurs toujours conservé dans l’orthographe ancienne : Sellery, Scelleri, etc.

Quant au mot Ache, il vient de l’Apium latin ou plutôt celte dont l’étymologie est tirée des lieux aquatiques que cette plante préfère : apon, eau en celte (même racine que aqua, eau en latin). Apium a fait Ache après avoir passé par les intermédiaires Apcha, Apche, Ache.

La grande diversité des noms de l’Ache odorante : grec Selinon, latin Apium, anglais Smallage, arabe Asalis, égyptien Kerafs, chinois Ch’intsaï, etc., indique que cette plante a été cultivée ou employée isolément, à une date très ancienne, dans des contrées différentes, tandis que le mot Céleri à peine modifié, comme dans la plupart des langues européennes, démontre l’extension récente d’une variété comestible.

L’aptitude à la variation paraît être faible chez l’Ache devenue si tard plante potagère. En somme, sauf chez le Céleri-Rave qui a subi une transformation remarquable, les modifications du type n’ont pas été profondes dans les Céleris à côtes. Miller a essayé autrefois, en Angleterre, de transformer l’Ache sauvage en Céleri comestible. Il lui a été impossible de déterminer l’ébranlement nécessaire à la production des variétés. Sa culture en terreau pur tenu constamment humide et ses semis successifs pendant de longues années ne lui ont jamais donné que de l’Ache d’un superbe développement.

CHAMPIGNON DE COUCHE

(Agaricus campestris L.)

Le Champignon de couche est devenu depuis une centaine d’années surtout un condiment indispensable dans la cuisine moderne pour les ragoûts et autres préparations culinaires auxquels il communique son arome spécial très apprécié.

Ce Champignon, le seul que l’on puisse produire artificiellement d’une manière régulière, appartient au genre Agaric. On l’appelle Agaric champêtre, Pratelle, Potiron, Mousseron, etc., lorsqu’il est à l’état sauvage. Comme beaucoup de Cryptogames, il vit sur les matières végétales en décomposition. On le trouve, à l’état spontané, dans les prairies sèches où paît le bétail, sur les accotements gazonnés des routes et il est probable que de temps immémorial les gens de la campagne ont connu ses qualités alimentaires. Horace vantant les Fungi patenses[45], à son avis les meilleurs Champignons, entendait évidemment parler de l’Agaric champêtre récolté à l’état naturel, car l’origine de la production artificielle de ce Champignon est relativement récente.

[45] Satires, II, 5, 20.

Nous n’avons pas trouvé trace d’une culture de Champignon de couche avant le commencement du XVII^e siècle. Olivier de Serres (1600) doit être, ce nous semble, le premier auteur qui en ait parlé[46].

[46] Théâtre d’Agriculture, 1600, p. 563.

Ce sont les maraîchers parisiens qui l’ont commencée et, bien qu’elle se soit beaucoup étendue depuis un siècle, Paris est resté le centre de l’industrie essentiellement française du Champignon de couche.

Le point de départ peut se deviner : les maraîchers primeuristes voyaient fréquemment leurs couches à Melons envahies, à l’automne, par des « volées » d’excellents Champignons comestibles nés spontanément dans le fumier à demi décomposé, qui est le substratum préféré de l’Agaric champêtre. L’intelligence des cultivateurs parisiens devait tirer parti de cette bonne aubaine. Les maraîchers s’ingénièrent à reproduire d’une manière régulière ce qui n’était qu’un accident heureux. Néanmoins le mode de reproduction du Champignon étant demeuré longtemps inconnu, il se passa un certain laps de temps avant qu’une culture sérieuse fût établie.

Les opinions anciennes sur la nature des Champignons étaient fort erronées. On croyait que ces végétaux naissaient sans semences, résultat de la putréfaction de substances animales et végétales ou mis au monde par les tonnerres d’automne, comme le disait le savant anglais Evelyn au XVII^e siècle. Aussi semble-t-il que la culture primitive attendait surtout du hasard la production du Champignon de couche.

C’est ce que l’on voit au XVII^e siècle, dans les ouvrages horticoles qui parlent incidemment des couches à Champignons de plein air, dressées en tranchées à l’automne, recouvertes de deux ou trois doigts d’épaisseur de terre fine et sur lesquelles on pouvait espérer récolter quelques volées de Champignons plusieurs mois après leur établissement.

Les cultivateurs qui avaient l’habitude de jeter sur les couches « les épluchures de Champignons et l’eau dans laquelle ont été lavés ceux qu’on apprête à la cuisine » montraient déjà un certain esprit scientifique. C’est la culture enseignée par le Jardinier françois (1651).

A la fin du XVII^e siècle, la consommation du Champignon de couche était déjà assez grande dans la ville de Paris pour que le voyageur anglais Lister qui visita notre capitale en 1698, consacre un long passage de son Journal à cette culture inconnue en Angleterre : « Il n’y a rien que les François aiment autant que les Champignons. On en a tous les jours et tant que dure l’hiver, en abondance et de tout frais. J’en fus surpris, et je ne me figurois pas d’où ils venoient, jusqu’à ce que je sçusse qu’on les faisoit venir sur couche dans les jardins.

« De ces Champignons forcés, on en a nombre de récoltes dans l’année ; mais pour les mois d’août, de septembre et d’octobre, où ils poussent naturellement en pleine terre, on n’en fait pas sur couches.

« En dehors de la barrière de Vaugirard, et je l’ai vu, on creuse dans les champs et les jardins des tranchées que l’on remplit de fumier de cheval, à deux ou trois pieds de profondeur ; on rejette dessus la terre qu’on en a tirée, qu’on dispose en talus élevé et l’on recouvre le tout de fumier pailleux de cheval. Les Champignons poussent là-dessus après la pluie, et si la pluie ne tombe pas, on arrose ces couches tous les jours même en hiver.

« Six jours après qu’ils ont commencé à se montrer on les récolte pour le marché. Il y a des couches qui en donnent beaucoup et d’autres qui n’en donnent guère, ce qui prouve qu’ils proviennent de semences dans le terrain, car toutes ces couches sont faites de même.

« Un jardinier me disoit que l’année précédente un arpent de terrain ainsi cultivé lui avoit fait perdre cent écus ; mais ordinairement cette culture est aussi profitable qu’aucune autre[47]. »

[47] Voyage de Lister, trad. Sermizelles, p. 139.

Quelques années plus tard, la culture parisienne du Champignon de couche paraît singulièrement perfectionnée. En 1707, le botaniste Tournefort présenta à l’Académie royale des Sciences un remarquable mémoire sur cette spécialité horticole[48]. Nous y voyons que déjà les expressions techniques du métier de champignonniste sont en usage. La préparation assez compliquée du fumier se fait à peu près comme de nos jours. On sait alors que le blanc peut reproduire le végétal Cryptogame dont le Champignon n’est que la fructification. Le botaniste Marchant père avait démontré en 1678 devant l’Académie des Sciences que les filaments blancs qui se développent dans le fumier sont les germes reproducteurs du Champignon. Dès ce moment on pratiquait le lardage des meules au moyen de mises de blanc en galettes et on connaissait aussi sous son nom actuel l’opération du gobetage qui consiste à recouvrir la meule lardée d’une mince couche de terre maigre et salpétrée que l’on bat ensuite avec le dos d’une petite pelle de bois nommée taloche.

[48] Mém. Acad. roy. des Sciences, 1707, pp. 58-66.

Les champignonnistes, qui prononcent goptage, ont emprunté ce terme à l’art du maçon : gobeter, c’est crépir en faisant entrer le plâtre, le mortier, dans les joints avec le plat de la truelle.

Cinquante ans plus tard on constate encore de nouveaux progrès[49]. Les couches montées par les champignonnistes s’appellent meules. A la culture du Champignon de couche à l’air libre s’adjoint alors celle pratiquée dans les caves ou celliers ; ensuite dans les carrières souterraines de Paris. La consommation du Champignon n’est devenue considérable que depuis cette dernière innovation qui a transformé en véritable industrie la culture relativement peu importante des maraîchers.

[49] De Combles, L’Ecole du Potager (1749), t. I, p. 351.

Ceux qui se spécialisèrent devinrent des champignonnistes. Ils s’installèrent dans les carrières abandonnées creusées dans le calcaire grossier du bassin parisien. Ces carrières souterraines, nombreuses sur la rive gauche de la Seine, ont été creusées à des époques indéterminées pour la construction de Paris. Elles offraient les meilleures conditions d’égalité de température et d’obscurité requises pour la culture commerciale du Champignon.

Victor Pâquet, auteur horticole en général bien informé, semble attribuer l’invention de la culture du Champignon en carrière à un jardinier parisien nommé Chambry lequel aurait vécu au commencement du XIX^e siècle[50]. Dans un autre ouvrage, le même écrivain dit qu’un réfractaire, vers 1812 ou 1813, cultiva le premier des Champignons dans une carrière parisienne où il s’était réfugié pour se soustraire au service militaire[51]. Nous ignorons si cet innovateur est le Chambry précédemment nommé. Les champignonnistes que nous avons consultés n’ont pas conservé de souvenirs traditionnels sur l’événement rapporté par Victor Pâquet. Ils n’ont pas oublié cependant les noms des premiers spécialistes qui s’établirent dans les carrières à ciel couvert de Paris. D’ailleurs, parmi les principaux champignonnistes parisiens actuels, un certain nombre sont les descendants des fondateurs de cette industrie.

[50] Traité de culture potagère (1846), p. 211.

[51] Traité de culture des Champignons (1847), p. 165.

D’après des renseignements que nous devons à l’obligeante amitié de M. Curé, secrétaire général du Syndicat des maraîchers parisiens, les premières carrières où cette culture fut établie sont celles de Passy, probablement même sous l’emplacement du Palais du Trocadéro, et celles de Montrouge dans les Catacombes (13^e et 14^e arrondissements). Cela remonterait au premier quart du XIX^e siècle.

Les premiers spécialistes qui ont réussi, tant à Passy qu’à Montrouge, appartiennent aux familles Heurtot et Legrain ; Marchand dans le XIII^e arrondissement du côté de la Maison-Blanche ; à Vaugirard un nommé Daniel, dont la famille n’existe plus dans la corporation. Il en est de même pour Arbot, des carrières de Montrouge et de Châtillon.

On peut citer comme ayant suivi ces précurseurs les noms des Moulin, Buvin, Gérard, Brique, Souland, Tarenne.

Depuis, beaucoup de familles nouvelles ont créé d’autres exploitations dans la banlieue parisienne. Celles de Nanterre, Houilles, Carrières Saint-Denis, Livry, Montesson, Romainville, Noisy-le-Sec, Bagneux, Vaux, Triel, etc., sont plus récentes ; de même les champignonnières de la grande banlieue : celles de la vallée de l’Oise, à Méry, aux environs de Creil et de Méru (Oise). La région Nord comprend de nombreuses champignonnières installées dans les anciennes carrières à plâtre de Franconville, d’Ecouen, de Montmorency. D’autres, enfin, sur la rive gauche de la Seine, dans la craie blanche qui fournit le blanc de Meudon.

La vente du Champignon de couche à Paris et la fabrication des conserves destinées à l’étranger ont pris de nos jours une considérable extension.

La production quotidienne des champignonnières parisiennes atteindrait 25.000 kilogrammes, en pleine saison. On estime à dix millions de francs le produit annuel de la vente du Champignon de couche cultivé à Paris et aux environs. Dans le seul département de la Seine, la corporation des champignonnistes compte 250 patrons qui emploient plus de mille ouvriers. Il en résulte que toutes les carrières souterraines de la région parisienne où l’extraction de la pierre a cessé, et même celles en état d’exploitation, sont occupées par des champignonnistes, ces hommes étant parfois autant carriers que champignonnistes.

Appartient à l’histoire du Champignon de couche, la production scientifique du blanc par le semis des spores effectuée à l’Institut Pasteur. Ce procédé permet de livrer au champignonniste le blanc vierge stérilisé en tubes bouchés ou en plaques comprimées.

C’est M. le D^r Répin, de l’Institut Pasteur, qui a trouvé le moyen pratique de faire des semis et du blanc vierge. Vers 1893 le D^r Répin céda à la maison Vilmorin son procédé de culture en tablettes de fumier comprimé. Dans les cultures de Reuilly on sélectionne et on isole trois types principaux : le blanc, le blond, le gris. On peut donc aujourd’hui semer, planter, sélectionner le Champignon de couche comme tous les autres végétaux.

CHOU

(Brassica oleracea L.)

Cette plante potagère si vulgaire appartient à la végétation indigène. On trouve le Chou, à l’état sauvage, sur les rivages maritimes de la Normandie, à Jersey, dans la Charente-Inférieure, sur les côtes de l’Angleterre méridionale et de l’Irlande, en Danemark. Il existe encore près de Nice, de Gênes et de Lucques. Trois autres formes voisines, vivaces et presque ligneuses, habitent aussi la région méditerranéenne ; le Brassica balearica Pers. des Iles Baléares ; le B. insularis Moris, de la Sardaigne ; le B. cretica Lamk. de la Grèce, qui ont pu contribuer, par l’hybridation, à la formation des variétés actuellement existantes.

Le type sauvage, d’où sont issues les nombreuses variétés et sous-variétés de Choux cultivés est une plante herbacée, vivace, bisannuelle ou trisannuelle, de 60 centimètres à 1 mètre de hauteur, rameuse, à feuilles épaisses, glauques, lobées, sinuées-ondulées. La fleur, qui est blanche ou jaune pâle, la silique et les graines présentent exactement les mêmes caractères dans le Chou sauvage et les variétés de Choux cultivés, mais là se borne la ressemblance. Plus de 4000 ans de culture et l’influence de la sélection, ont singulièrement modifié la descendance du type primitif : aussi le touriste peu familier avec la botanique ne saurait reconnaître l’ancêtre des Choux potagers dans l’herbe Crucifère qui végète sur les falaises normandes et les rochers calcaires de la Méditerranée.

Comment cette plante assez peu remarquable a-t-elle pu donner naissance aux nombreuses races de Choux cultivés : Choux pommés, Choux de Bruxelles, Choux-fleurs, Choux-Raves, Choux rouges, Choux fourragers et autres, si éloignés du type sauvage, si différentes entre elles par le mode de disposition des tiges et des feuilles, par la forme, la couleur, la taille, l’aspect général ?

La variabilité a produit ce phénomène.

Il n’y a peut-être pas d’espèce végétale qui possède autant de tendance à la variation que le Brassica oleracea, d’où le grand nombre des races et sous-variétés de Choux potagers et leur polymorphisme.

Dans les Choux pommés, la tige a été atrophiée ; les feuilles se sont imbriquées pour former une tête ou « pomme » plus ou moins serrée. D’autres races, au contraire, ne pomment pas : ce sont les Choux verts ou Choux fourragers, aux feuilles amples et détachées et les Choux frisés. Le développement des bourgeons latéraux, situés à l’aisselle des feuilles, a donné naissance au Chou de Bruxelles. Dans les Choux-Raves ou Choux de Siam, la partie inférieure de la tige s’est renflée au-dessus du sol, en bulbe volumineux et comestible. Les Choux-fleurs et les Brocolis sont le produit du développement anormal des organes floraux gorgés de sucs et de la fasciation qui a élargi les rameaux. Et combien d’autres modifications curieuses : Chou moëllier, Chou à grosses côtes, Chou rouge, etc.

Cette faculté de variation du B. oleracea n’est pas encore épuisée. Le Chou de Bruxelles n’est connu que depuis une centaine d’années. En 1885, Carrière signalait l’apparition d’une forme nouvelle de ce Chou, à feuilles et à pommes rouge-violet, trouvée dans une culture de Choux de Bruxelles, à Rosny-sous-Bois, localité des environs de Paris où l’on cultive en grand cette race si originale[52].

[52] Rev. hortic., 1885, p. 477 ; 1896, p. 259.

La culture du Chou remonte à l’époque préhistorique. L’homme primitif, dont la principale occupation était la recherche des aliments, sut découvrir les qualités nutritives de ce végétal. Naturellement, la cueillette des feuilles de la plante sauvage précéda sa domestication. Cultivé ensuite dans le voisinage des habitations, où le sol est toujours saturé de détritus organiques, le Chou, auquel les engrais azotés sont favorables, ne tarda pas à s’améliorer.

D’après la distribution géographique de l’espèce et les données linguistiques, c’est en Europe que les innombrables variétés de Choux se sont formées. En effet, les noms du Chou sont nombreux dans les langues européennes, et rares ou modernes dans les asiatiques[53]. Les noms européens se rattachent à quatre racines distinctes et anciennes :

[53] Alph. de Candolle, Orig. des pl. cultivées, 4^e éd., p. 67.

Caulos, en grec, tige de légume, Caulis, tige et Chou, chez les Latins. De là viennent le Chou des Français, le Cavolo des Italiens, Col des Espagnols, Kohl des Allemands, Kale des Anglais, etc.

Kap, Cab, qui signifie tête dans les langues celtiques comme caput en latin ; cette racine a donné Chou Cabus, Cabbage des Anglais.

Bresic, Brassic, dont l’origine est celte et latine ; ce nom est conservé dans le Brassica latin, et sans doute dans les Berza et Verza des Espagnols et des Portugais.

Krambai et Crambe des Grecs et des Latins. Ce nom a été appliqué au Chou marin (Crambe maritima L.) qui n’est pas un Chou, mais une autre Crucifère comestible.

Théophraste (300 ans avant Jésus-Christ) distinguait trois sortes de Choux : les pommés, les frisés et les verts.

Mais ce légume ne paraît pas avoir été fort apprécié des Grecs. Il en était autrement chez les Romains qui le considéraient comme le premier de tous les légumes ; de là son nom latin olus, légume par excellence.

L’éloge enthousiaste du Chou, dans le De re rustica, de Caton, est à lire. L’ancien agronome latin expose que le Chou favorise la digestion et dissipe l’ivresse. Si, dit-il, dans un repas, vous désirez boire largement, et manger avec appétit, mangez auparavant des Choux crus confits dans du vinaigre, et autant que bon vous semblera. Mangez-en encore après le repas. Le Chou entretient la santé. On l’applique pilé sur les plaies et tumeurs. Il guérit la mélancolie ; il chasse tout, il guérit tout !

Pourquoi faut-il que le Chou ait aujourd’hui perdu tant de précieuses qualités ?

Laissons l’histoire légendaire et quelquefois amusante du Chou, pour examiner sous quelles formes se présentaient les races cultivées à l’époque romaine. Caton, Pline et Columelle citent les noms de huit ou dix variétés, mais l’insuffisance des descriptions rend leur identification à peu près impossible. Très vraisemblablement, ces variétés primitives ont depuis longtemps disparu. Elles ont dû céder la place aux races améliorées. Qui sait si les hommes d’il y a deux mille ans ne reconnaîtraient pas un de leurs bons légumes dans le Chou gros comme le poing et à peine pommé que l’on voit de nos jours chez les Arabes ?

Les Romains ont-ils connu, comme le prétendent certains commentateurs, les Choux-fleurs hâtifs et tardifs sous les noms d’Olus Pompeianum et Cyprianum ? Le Brassica Apiana de Pline, Selinousia d’Athénée, est-il un Chou frisé et le B. Lacuturrica un Chou-Rave ? Tout cela est très incertain. Incontestablement, ils ont cultivé plusieurs Choux verts, ceux-ci s’écartant le moins du Chou sauvage. Leur Olus Halmyridianum était peut-être le Crambé ou Chou marin.

Le Chou de Cumes, un des plus estimés, était un Chou pommé, comme l’indiquent les expressions folio sessili « à feuilles sessiles » et capite patulum « à tête étalée ».

Sous les noms d’Ormenos, de Cymæ ou Cymata, ils paraissent avoir recherché, comme une friandise, les jeunes pousses ou les rameaux encore tendres de certains Choux, ce qui a donné lieu de croire que les Romains mangeaient les bourgeons axillaires appelés aujourd’hui Choux de Bruxelles. Il est probable que les pousses désignées sous le nom de Cymæ étaient plutôt recueillies sur une forme à jets du Brocoli, c’est-à-dire sur un Brocoli-Asperge. Apicius, fameux gourmet, a donné plusieurs modes de préparations culinaires de ces produits qui comprennent aussi les rejets et jeunes tendrons poussés sur les Choux après qu’on a coupé la tête[54]. Ce genre d’aliment est encore apprécié en France et surtout en Italie et en Angleterre.

[54] De re culinaria, lib. III, cap. IX.

Au moyen âge le Chou entrait pour une large part dans l’alimentation du peuple. On vendait force Choux dans les rues de Paris, et les poètes qui ont mis en vers, voire même en musique, les différents Cris de Paris, n’oublient pas la mélopée spéciale du crieur de Choux :

Choux gelez, les bons choux gelez !

Ilz sont plus tendres que rosées.

Ilz ont cru parmi les poirées,

Et n’ont jamais été greslez[55].

[55] Anthoine Truquet, Les cent et sept cris de Paris, 1545.

D’après le Ménagier de Paris, sorte de « Maison rustique » du XIV^e siècle, « les meilleurs choulx sont ceulx qui ont été férus de la gelée ».

Le Chou est quelquefois mentionné dans les vieilles chroniques françaises. « L’année fut moult bonne », disent-elles avec satisfaction, lorsque, dans les années d’abondance les légumes et surtout les Choux sont à bas prix. Citons un texte naïf et singulièrement suggestif : « Cet an 1438, grande année de choux et de navets ; car le boissel ne coûtoit que 6 deniers parisis, par quoi les gens appaisoient leur faim, et à leurs enfans » (sic)[56].

[56] Dupré de Saint-Maur, Variations dans le prix des denrées, p. 59.

Nous ferons remarquer que, depuis le moyen âge, la valeur des denrées alimentaires a monté régulièrement. Toutes proportions gardées, la nourriture est plus coûteuse qu’autrefois. La comparaison des prix de vente, évalués en monnaie moderne, des Choux vendus sur les marchés, à différentes époques, permettra de constater ce phénomène économique.

Un édit de Dioclétien réglementant la vente des denrées, en l’an 301 de notre ère, fixe ainsi qu’il suit le prix maximum des Choux vendus sur les marchés de l’empire romain : 5 Choux de premier choix 0 fr. 08 ; 10 choux de deuxième choix 0 fr. 08. A Strasbourg, pendant les XV^e et XVI^e siècles, les prix des Choux varient de 0 fr. 02 à 0 fr. 08 pièce. Ils valent, au siècle suivant, de 0 fr. 04 à 0 fr. 09 et se tiennent pendant tout le XVIII^e siècle entre 0 fr. 04 et 0 fr. 08[57].

[57] Hanauer, Etude économique sur l’Alsace ancienne, t. II, p. 245.

Pendant la période révolutionnaire, en 1790, les Choux pommés sont vendus 0 fr. 05 pièce, à Soissons ; 0 fr. 09 à Verdun ; 0 fr. 24 à Arras ; 0 fr. 17 à Rennes et à Blois ; 0 fr. 12 à Melun ; 0 fr. 24 à Clermont-Ferrand[58]. De nos jours, à Paris, les prix minima et maxima de la « marchandise » paraissent varier entre 0 fr. 10 et 0 fr. 40 pièce.

[58] Biolley, Les prix en 1790, p. 242.

Au XIII^e siècle, d’après le médecin Arnaud de Villeneuve, on ne connaissait encore, en France, que trois sortes de Choux : les blancs, les verts et les frisés. « Choulx blans et Choulx cabus est tout un », dit le Ménagier de Paris, qui ajoute à cette liste les Choux romains, sortes à tête moins serrée, d’origine italienne. Notre gros Chou de Saint-Denis, dit aussi de Bonneuil ou d’Aubervilliers, représente le Chou blanc du moyen âge. Cette variété locale est peut-être, avec le Chou Quintal, la plus ancienne variété de Chou potager. Au XVI^e siècle, arrivent d’Italie les Choux de Milan ou de Savoie (Savoy Cabbage des Anglais), sans doute peu différents des Choux romains ; les Pancaliers (Pancalieri, ville de Piémont), toutes variétés de Choux plus ou moins pommés à feuilles bullées et crispées, qui ont supplanté fort vite, et à juste titre, pour la cuisine bourgeoise, les anciens gros Choux cabus à feuilles lisses et à senteur par trop prononcée. « Ils ne s’arrondissent pas si fort comme le Chou cabus, dit Dalechamps, botaniste lyonnais au XVI^e siècle, et n’ont pas la feuille si bien enroulée au milieu, toutefois elles y sont blanches. Au reste, ils sont forts tendres et doux et sont tenus pour les meilleurs aujourd’hui[59]. »

[59] Hist. des plantes, éd. 1615, t. I, p. 438.

A ce moment sont également connus le Chou-fleur, le Brocoli-Asperge, le Chou rouge, le Chou-Rave, divers Choux frisés, décrits et figurés, pour la plupart, dans les grands in-folios des botanistes de la Renaissance : Fuchs, Dodoens, Dalechamps, Clusius.

Le Chou-Rave, à tige renflée au-dessus du sol, paraît ancien. On est tenté d’identifier ravacaulos du capitulaire de Villis, de Charlemagne, avec le Chou-Rave. Targioni-Tozetti dit avoir vu ce Chou figuré dans un Livre des Simples, manuscrit de 1415, conservé à la Bibliothèque de Saint-Marc de Venise[60]. Cependant Matthiole, en 1558, parle du Chou-Rave comme étant récemment introduit en Allemagne, de l’Italie. Il est décrit et figuré par Camerarius (1586), Dalechamps (1587) et autres.

[60] Cenni storici sulla introduzione di varie piante, 2^e éd., p. 55.

La première mention du Chou rouge est dans Pena et Lobel (1570). Gerarde (1597) et Dodoens (1616) en donnent les figures. La pomme sphérique et dure du Chou rouge indique, pour cette classe de Choux, une origine ancienne. Au XVII^e siècle, on a commencé à utiliser certaines variétés de Choux frisés et colorés pour l’ornementation des jardins. Parkinson, auteur anglais, les signale en 1629.

Les anciens botanistes n’ont figuré que le Chou à pomme ronde (cabus). Le Chou précoce à pomme conique est donc relativement récent. En effet, les Choux d’York et Cœur de Bœuf, d’origine anglaise ou flamande, ne paraissent qu’au XVIII^e siècle.

Maintenant, les variétés de Choux potagers sont innombrables. De Candolle, dans un Mémoire sur les différentes espèces et variétés de Choux cultivés en Europe, publié en 1822, décrit 30 variétés environ. Mais si nous consultons un ouvrage moderne, par exemple Les Plantes potagères, de Vilmorin-Andrieux, nous pourrons voir que le nombre des variétés de Choux cultivés de nos jours s’élève à une centaine au moins.

Du XIII^e au XV^e siècle, les formes ordinaires françaises dérivées du latin caulis, Chou, sont chol, col, au pluriel chos, choz. Ces mots ont donné naissance à plusieurs noms patronymiques : Cholet, Chollet, Caulier, Caulet, Colet. Le diminutif Caulet a été conservé par le patois picard.

La Bretagne et la Normandie expédient aux Halles de Paris les premiers arrivages de Choux printaniers. Viennent ensuite les Choux hâtifs appartenant à la section des Cœur-de-Bœuf, produits par les primeuristes de Malakoff, Montrouge, Vaugirard, Vincennes, Bobigny, Vitry, etc.

Pour la consommation ordinaire, Gennevilliers, Versailles, Palaiseau, Pontoise, Le Bourget, Saint-Denis, La Courneuve, sont les principales localités de la banlieue qui alimentent les marchés parisiens.