Von den Glasuren zum Ueberstreichen der verschiedenen Arten Pfefferkuchen.
Manche Arten von Pfeffer- und Lebkuchen müssen, nachdem sie ordentlich ausgebacken und abgekühlt sind, noch glasirt werden. Dieses geschieht, je nach den verschiedenen Sorten, mit weißer oder brauner Glasur.
Das Verfahren dabei ist einfach folgendes: Der Kuchen wird auf Bleche gelegt und in den mäßig warmen Backofen gestellt. Hat er sich ordentlich durchwärmt, wird die Glasur mittelst eines Pinsels oder Bürste aufgetragen und dann wieder in den Ofen zum Abtrocknen gestellt. Der Ofen darf aber nicht zu warm sein, namentlich bei weißer Glasur, welche sonst leicht abspringen oder auch zu bräunlich werden würde.
Die Bereitung der Glasuren geschieht auf folgende Weise:
1) Weiße Glasur.
Man nehme 2 Kilogrm. ganz feingestoßenen, durch ein ganz feines Haarsieb gesiebten feinen Melis oder ordinären Raffinadezucker und schlage diesen mit 24 bis 28 Eiweiß, worin aber ja kein Gelbes sein darf, tüchtig schäumig, und setze nach und nach 3 bis 4 Eßlöffel starken Essig zu, damit die Masse schön weiß werde. Diese Arbeit erfordert, wenn die Glasur viel Ausbeute geben soll, wenigstens eine Stunde Zeit. Versetze dann die Glasur nach und nach mit soviel Wasser, daß sie 625 bis 750 Grm. feines Stärkemehl aufnimmt. Soll die Glasur zu ordinären weißen Kuchen dienen, so kann man auch 1 Kilogrm. Stärkemehl zusetzen.
2) Weißer Guß.
Dieser Guß wird zum Glasiren einiger Sorten Lebkuchen angewendet, ist aber auch, wenn die Eier sehr theuer oder gerade nicht vorräthig sind, zu gewöhnlichen Pfefferkuchen anzuwenden.
Je nachdem man viel oder wenig zu glasiren hat, nimmt man gestoßenen Raffinadezucker, thut ihn in ein Kasserol oder Pfanne, schüttet etwas Wasser darauf und setzt ihn auf Kohlenfeuer. Lasse den Zucker so lange kochen, bis er den Grad des großen Fluges erreicht hat. Dann nimmt man den Zucker vom Feuer und tablirt denselben mit einem hölzernen Koch- oder Rührlöffel, welcher etwas breit sein muß, damit er schnell abstirbt.
Das Tabliren geschieht auf folgende Weise: Man nimmt den Kochlöffel, thut ihn in den Zucker und reibt dann mit der hintern Seite des Löffels an den Seiten der Pfanne schnell hin und her. Der geriebene Zucker wird durch das Absterben weiß, wo man ihn dann mit dem Löffel zusammenstreicht und unter den Zucker rührt. Auf diese Weise fährt man fort, bis der Zucker eine weiße, nicht mehr durchsichtige Masse bildet. Dann ist der Guß fertig.
Das Auftragen auf die zu glasirenden Kuchen mit der Bürste muß nun so schnell als möglich geschehen, da der Zucker bald erhärtet. Sobald ein Blech voll Kuchen überstrichen ist, muß es in den warmen Ofen gestellt werden, damit sie Glanz bekommen.
3) Anderer weißer Guß.
566⅔ Grm. Meliszucker werden zum schwachen Faden gekocht, dann 4 Eiweiß zu Schnee geschlagen und, nachdem inzwischen der Zucker noch ein wenig fortgekocht hat, solcher unter fortwährendem Schlagen in den Schnee gegossen. Mit diesem Guß kann man sehr viel ausrichten, und wird derselbe auch schön.
4) Noch eine andere Glasur.
Man nimmt 2 Kilogrm. gestoßenen Meliszucker, übergießt solchen in einem passenden verzinnten Kesselchen von Kupferblech mit 416 Grm. Wasser und giebt noch dazu den Saft von drei Citronen. Man rührt um, bis aller Zucker vollkommen aufgelöst ist, und dann bringt man das Kesselchen über ein gelindes Feuer, am besten über Kohlenfeuer. Nun wartet man, ohne weiter umzurühren, das allmälig eintretende Sieden ab, wobei man den sich zeigenden Schaum, jedoch ohne umzurühren, mit einem Schaumlöffel entfernt; würde man umrühren, so gelangen Zuckertheile an die innere Wand des Kessels und nehmen eine röthliche Farbe an, wodurch die Glasur, anstatt weiß zu bleiben, röthlich gefärbt wird.
Das Sieden läßt man so lange anhalten, bis der entstehende Zuckersyrup, welcher die Glasur benannt wird, die richtige Konsistenz erlangt hat, d. h. bis die Glasur gehörig eingekocht ist; dies erkennt man auf folgende Art: Wenn die Glasur anfängt, so dick zu werden, wie gewöhnlicher Syrup, so nimmt man mit einem Holzstäbchen eine Probe heraus und streicht solche zwischen Daumen und Zeigefinger und versucht alsdann, ob der Zucker einen Faden spinnt; man wird anfänglich finden, daß sich nur ein schwaches Fädchen ausspinnen läßt, welches bald wieder abreißt; nun läßt man fernerweit sieden, wobei man öfters probirt, so lange, bis man einen ziemlich starken Faden spinnen kann, der nicht abreißt, wenn man Daumen und Zeigefinger so weit von einander entfernt, als man dies kann. Sobald der Zustand eingetreten ist, wobei der Zucker sich zu einem starken Faden ausspinnen läßt, ist die Glasur zur Anwendung zum Glasiren als fertig zu erachten.
Von diesem Zuckersyrup wird ein kleines Kesselchen voll mit etwas Citronensaft vermischt, und noch soweit zum Gebrauch eingesotten, bis die Fadenprobe entstanden. Manche mischen unter die Glasur etwas Rosenwasser, um sie wohlriechend zu machen, doch ist dieser Geschmack vielen Personen nicht angenehm.
Beim Glasiren wird die Glasur auf ein schwaches Kohlenfeuer gestellt, um in warmem Zustand zu verbleiben. In die eine Hand nimmt man einen Lebkuchen, und mit der andern Hand trinkt man den Pinsel in die Glasur — dann trägt man möglichst rasch in ganz dünner Schicht in kleinen kreisförmigen Zügen die Glasur auf die obere Fläche des Lebkuchens, so daß dieser ganz mit Glasur überstrichen wird; dann setzt man die Lebkuchen auf Bretter in Reihe und Glied, welche Arbeit das ”Wegsetzen“ benannt wird und ein Gehülfe besorgen muß, damit der glasirende Arbeiter ohne Unterbrechung fortarbeiten kann. Die glasirten Lebkuchen werden eine kurze Zeit an einem ziemlich warmen Orte auf Bretter einzeln ausgebreitet gebracht, wo nach wenigen Minuten der Zucker fest wird und die Lebkuchen das gesprenkelte überzuckerte und gefällige Ansehen erhalten.
Man erleichtert sich die Arbeit des Glasirens bedeutend und kann auch die Ränder der Lebkuchen besser mit Glasur treffen, wenn man, so viel man in einer Hand fassen kann, etwa 3-4-5 Stück Lebkuchen auf einmal in die Hand nimmt, den oberstliegenden glasirt und dann auf das Brett gleiten läßt.
5) Braune Glasur.
Man löse Gummi arabicum in Bier oder Wasser auf, bestreiche die erwärmten Kuchen damit und lasse sie in dem warmen Ofen gut trocknen. 125 Grm. Gummi, ½ Liter Wasser und 66⅔ Grm. Zucker noch zugesetzt, ist das gehörige Verhältniß.
Nachdem der Pfefferkuchen glasirt und gehörig abgetrocknet, muß er in verschließbaren Kästen an trocknen Räumen aufbewahrt werden, da namentlich bei feuchter Witterung der Kuchen leicht weich wird. Sollte er dennoch weich geworden sein, so setze man ihn in den warmen Backofen, damit er wieder schön krustig werde.
6) Andere braune Glasur.
Auf 100 Grm. aus Gerste bereitetes Luftmalzschrot gießt man 2¼ Kilogrm. Wasser, rührt beides gut durcheinander, setzt solches in einem Kessel über schwaches Feuer, bis es eine Wärme von 48 Grad nach Reaumur's Thermometer angenommen hat, und in genannter Wärme erhält man das Wasser mit dem Malz 5 Minuten lang, indem man abwechselnd das Gefäß vom Feuer entfernt und wieder darüber bringt; dann rührt man in die Mischung aus Wasser und Malz 1 Kilogrm. Kartoffelstärke, welche man zuvor in 2 Kilogrm. kalten Wassers aufgelöst hat.
Nun läßt man die ganze Masse über ganz schwachem Feuer sich auf 56 Grad nach Reaumur's Thermometer erwärmen, und, indem man das Gefäß abwechselnd vom Feuer entfernt und wieder darüber bringt, erhält man die Masse in einer Wärme von 56 Grad R. 20 bis 30 Minuten lang, so lange zwar, bis die anfänglich milchige und dickliche Flüssigkeit ziemlich dünnflüssiger geworden ist. Dann wird die Masse schnell durch einen Seiher geseiht, rasch wieder in das Siedgefäß gebracht, nachdem man die beim Durchseihen aufgefangenen Unreinigkeiten und groben Theile entfernt hat, und nun muß rasch das Feuer möglichst verstärkt werden, und hierdurch muß die Masse möglichst schnell zum vollkommenen Sieden gebracht werden.
Während des Siedens nimmt man den entstehenden Schaum mit einem passenden Schaumlöffel ab, und man fährt mit dem Sieden so lange fort, bis die Masse eine dickliche Konsistenz, etwa so dick als schwacher Syrup, erhalten hat, so daß sie sich zum Aufstreichen auf die Lebkuchen eben eignet.
Nun rührt man auf 500 Grm. der angewendeten Kartoffelstärke gerechnet 25 Grm. Pulver ein, welches Pulver in nachstehend zu beschreibender Weise angefertigt worden ist.
Unter 500 Grm. fein gestoßenen und gesiebten Raffinadezucker tröpfelt man 8⅓ Grm. ätherisches Lavendelöl, mischt beides gut unter einander und hebt es in gut verkorkten und mit einer Blase verbundenen Gläschen auf.
So füllt man ein zweites Gläschen mit 500 Grm. Zucker und 8⅓ Grm. ätherischem Citronenöle und ein drittes Gläschen mit 500 Grm. Zucker 8⅓ Grm. ätherischem Zimmtblüthenöle, hebt alles zum Gebrauche auf und nimmt von jedem 8⅓ Grm., zusammen 25 Grm., wie bemerkt.
Wenn die Lebkuchen nach der bekannten Manier mit kochendem Wasser behandelt (wobei dieselben entweder in das kochende Wasser getunkt oder auf beiden Seiten mit solchem rasch bestrichen worden sind, um die anhängenden Mehltheile zu entfernen) und wieder getrocknet worden sind, werden dieselben auf Bretter gesetzt und es wird der erste Anstrich aufgetragen, dann der zweite, dritte, Anstrich. Bei jedesmaligem Aufstreichen der Masse muß diese in warmem, besser noch heißem Zustand sein, und nach jedem einzelnen Aufstrich müssen die Lebkuchen auf den Brettern vollkommen in der Backofenhitze getrocknet sein, was man durch das Gefühl mit dem Finger oder der flachen Hand zu erkennen sucht; auch muß der zweite Aufstrich, sowie die folgenden, rasch vorgenommen werden, sobald die Lebkuchen aus dem Backofen auf den Brettern gezogen werden, damit das Aufstreichen auf die nach ganz heißen Lebkuchen bewirkt werden kann.